Las levaduras autóctonas son microorganismos que el enólogo puede utilizar para elaborar vino. Este proceso resulta peligroso, ya que estos pequeños hongos son difíciles de domesticar, pero si el productor logra encontrar el equilibrio perfecto, la fermentación espontánea provocada por la levadura puede hacer maravillas.
Centrarse en las levaduras nativas
Las levaduras son pequeños hongos unicelulares que generalmente se encuentran en la naturaleza. Estos pequeños microorganismos juegan un papel importante en la elaboración del vino, ya que son los que permiten la fermentación alcohólica del mosto. Es decir, se encargan de transformar el azúcar de uva en alcohol. Sin ellos, ningún vino podría ver la luz.
Hablamos más precisamente de levadura autóctona cuando procede del entorno natural que rodea la vid. Se encuentra de forma natural en la piel de la uva, pero también en el entorno del viñedo, como el aire o el suelo, las bodegas o el marco. A estas levaduras autóctonas se oponen entonces levaduras exógenas, que el enólogo puede seleccionar y añadir, y que no proceden de la finca vitivinícola.
La fermentación espontánea que se inicia bajo la acción de levaduras autóctonas permite obtener vinos de gran tipicidad, donde el terruño se expresa plenamente.
Los diferentes tipos de levaduras autóctonas
La diversidad de cepas de levaduras fermentativas es tal que resulta difícil elaborar una lista exhaustiva. Sin embargo, el mosto en fermentación y las bayas de uva suelen tener las mismas especies de levadura del entorno natural. En la piel de las bayas de uva, las levaduras más habituales son:
- Brettanomyces;
- Aureobsidium pullulans;
- Candida famata.
En ocasiones también encontramos levaduras no fermentativas, como la Rhodotorula.
En cuanto al mosto de fermentación, las levaduras presentes son más de la familia Saccharomyces Cerevisiae y Saccharomyces Uvarum.
¿Elegir levaduras autóctonas en lugar de levaduras exógenas?
La principal ventaja de la levadura autóctona es que está impregnada de la tipicidad del terroir. Luego destaca las características únicas de las variedades de uva, los suelos, el clima y el saber hacer del enólogo. Este último punto es importante, porque debes saber que los vinos resultantes de una fermentación espontánea con levaduras autóctonas requieren una gran atención. De hecho, siempre es más sencillo añadir levaduras industriales midiendo cuidadosamente las dosis, que confiar esta tarea a la naturaleza. Luego debemos encontrar el equilibrio perfecto en las vides y resaltar la biodiversidad, de modo que las levaduras autóctonas estén suficientemente presentes para asegurar una buena fermentación.
Un vino vinificado con levaduras autóctonas refleja mejor el trabajo del productor, que vela y cuida constantemente sus viñas.
Este saber hacer y la tipicidad de la levadura se sienten en el vino, porque la selección de levaduras autóctonas ofrece a los vinos aromas complejos y únicos. Y como la fermentación alcohólica es más lenta con este tipo de levaduras, los vinos también son más dulces.
Levaduras autóctonas para vinos ecológicos
El desarrollo de levaduras autóctonas requiere mucho trabajo y mucha atención. Entonces debemos dejar que la naturaleza se exprese y atrevernos a confiar en ella interviniendo lo menos posible. Lógicamente, este enfoque encaja perfectamente en la elaboración de vino ecológico. Ya sea con vino ecológico, vino biodinámico o vino natural, el productor que utiliza las propias levaduras de su viñedo garantiza un método de vinificación respetuoso con la naturaleza.
El uso de levaduras autóctonas para elaborar vino es una apuesta atrevida, porque este pequeño microorganismo no es tan fácil de controlar. Pero una vez que el productor logra domar estas levaduras enológicas, puede asegurarse de producir un vino de calidad que expresa el terroir con potencia e intensidad.
