A la hora de catar vinos tintos , solemos hacer referencia a los taninos que contienen. Pero estas moléculas, que confieren un sabor muy particular al vino, suelen ser poco conocidas. Así que veamos qué son realmente los taninos , y su papel en la elaboración y características de un vino.
¿Qué son los taninos del vino?
Por una vez, la etimología de la palabra "tanino" no te ayudará a entender su significado. De hecho, "tanino" proviene de la palabra gala "tann", que significa "roble". ¡No estamos más adelante!
En realidad, los taninos son moléculas químicas, o compuestos fenólicos, que se encuentran en la piel de las uvas, las pepitas y los raspones, pero también en la madera de la barrica de roble. En contacto con las proteínas de la saliva, crean una reacción que da un aspecto áspero en la boca o una sensación de sequedad más o menos marcada.
Los vinos tánicos son generalmente vinos tintos , porque los taninos están presentes principalmente en las bayas de las variedades de uva negra. Pero todavía lo encontramos en los vinos blancos y rosados , en cantidades mucho menores.
Los taninos de un vino pueden entonces ser sedosos, hablamos de taninos suaves, pero también pueden resultar mucho más imponentes, incluso ásperos en boca. Para medir los niveles de taninos en los vinos se puede utilizar el índice de permanganato.
¿Cuáles son los orígenes de los taninos?
Los taninos están presentes de forma natural en los vinos y provienen de diferentes elementos de la naturaleza. Luego evolucionan durante todo el proceso de elaboración del vino, pero también durante la crianza del vino.
En la película de uva
La cantidad de taninos en la piel del fruto varía según las variedades de uva. Cuanto más gruesa es la piel, más rica es en taninos. Quienes ya hayan probado la experiencia de degustar una uva recogida de una cepa destinada a la elaboración de vino comprenderán mejor esta sensación de sequedad en la boca. De hecho, las uvas de mesa tienen una piel más fina y son mucho más agradables en boca.
Para la elaboración del vino, cuanto más gruesa sea la piel de la uva, más marcada será la estructura tánica. Vemos entonces que Cabernet Sauvignon o Malbec producen vinos con taninos potentes, mientras que Gamay produce vinos más suaves.
Además, cuanto más maduras están las uvas, más suaves y agradables son los taninos en boca.
en las semillas de uva
Los taninos también están presentes en las pepitas de uva, y más concretamente en su parte oleosa. Esta es también la razón por la que al morder una semilla de uva se puede sentir una fuerte acidez en la boca, o incluso una desagradable astringencia.
En el tallo del racimo de uvas
Los taninos también están presentes en toda la parte vegetal del racimo. Algunos viticultores optan entonces por conservar esta parte durante la elaboración del vino, y en particular durante la fermentación, para conferir al mosto las propiedades antioxidantes y el sabor de los taninos.
En la madera de barricas de roble.
Por último, los taninos son compuestos químicos que también se encuentran en la madera de las barricas de roble que se utilizan para envejecer el vino. Cuanto más tiempo permanezca el vino en barrica, más se marcarán las características tánicas en el paladar.
Tenga en cuenta que cuanto más joven es la barrica, mayor es el contenido de taninos.
Las características de los taninos del vino.
Si quieres aprender a catar vinos, tendrás que aprender a poner palabras a las sensaciones que se sienten en la boca. Para describir los taninos, son posibles varios calificativos.
- Vinos con taninos potentes o duros: en los vinos con taninos duros, el contenido en taninos es tal que se forma un desequilibrio, dando un sabor áspero desagradable;
- Vinos con taninos firmes: el vino firme tiene un alto contenido en taninos, pero sin excesos. El vino es estructurado, sin astringencia;
- Vinos con taninos suaves: los taninos presentes en el vino flexible son equilibrados, dejando resaltar los aromas frutales con una ligera aspereza;
- Vinos con taninos suaves o redondos: los vinos con taninos redondos tienen un bajo contenido en taninos, lo que permite resaltar la redondez y suavidad del vino;
- vinos sedosos: los vinos sedosos son aún más ligeros en taninos;
- vinos fundidos: más raramente, puede ocurrir que la estructura del vino se vuelva homogénea con el tiempo, y ofrezca un equilibrio muy sorprendente y agradable.
Los taninos están presentes de forma natural en el vino, y contribuyen a las sensaciones más o menos agradables que podemos percibir en boca. Para aprender a distinguir los diferentes tipos de taninos en los vinos, no dude en participar en un taller de degustación en las bodegas de la finca berlinesa.
