En la cocina solemos añadir zumo de limón para potenciar y armonizar los sabores. Es la acidez de la fruta la que permite este hermoso equilibrio. ¡Con el vino pasa lo mismo! Para que sea agradable en boca, la acidez estabiliza el alcohol, los taninos y los azúcares del vino. Pero éste no es el único papel de la acidez del vino.
Acidez del vino: ¿de dónde viene esta sensación?
La acidez del vino produce una reacción en boca muy fácilmente perceptible: salivación. Es lo que hace que un vino sea refrescante y lo que nos anima a tomar otro sorbo. ¿Pero de dónde viene esta acidez?
- variedad de uva: algunas variedades de uva generan naturalmente más acidez que otras. Es el caso, por ejemplo, del Sauvignon Blanc o el Riesling;
- clima: cuanto más aumenta el nivel de azúcar en las uvas, menor es la acidez. En las regiones cálidas, donde las uvas maduras están llenas de azúcar y sol, la acidez está menos presente que en las regiones vitivinícolas con un clima fresco;
- La fecha de cosecha: la maduración de una uva hace que el fruto evolucione y aumente el nivel de azúcar. Lógicamente encontramos una alta acidez en bayas recolectadas muy temprano, antes de su perfecta madurez;
- La técnica de elaboración del vino: los viticultores tienen la capacidad de influir en el grado de acidez del vino añadiendo insumos, como el ácido tartárico. Si por el contrario la acidez es demasiado alta pueden realizar la fermentación maloláctica, donde el ácido málico se transformará en ácido láctico, un componente más suave en boca.
La acidez de un vino proviene de diferentes elementos, y la elección del enólogo será crucial para obtener este hermoso equilibrio.
Los diferentes ácidos del vino
A lo largo del proceso de elaboración del vino intervienen varios ácidos orgánicos que desempeñan un papel importante en la degustación de vinos tintos y blancos. Estos son los principales ácidos del vino:
- ácido tartárico: formado en uvas y hojas verdes, el ácido tartárico es duro en la boca;
- ácido málico: particularmente presente en las manzanas verdes, el ácido málico también está presente en las bayas verdes. Su tasa disminuye a medida que madura. En boca se reconoce por su sensación metálica;
- ácido cítrico: presente en menores cantidades, da una percepción alimonada al vino;
- ácido acético: combinado con etanol, este ácido puede producir el famoso olor a vinagre.
Las funciones de los ácidos del vino.
La acidez de un vino juega un papel crucial en la degustación, ya que ofrece una sensación de frescor en boca, y armoniza el azúcar, el tanino y el alcohol en vinos tintos, blancos y rosados. Pero los ácidos también actúan como conservante natural del vino, ya que reducen el desarrollo bacteriano y aumentan la actividad del dióxido de azufre (SO2). Por último, el ácido permite que los vinos tintos tengan un color bonito y colorido e intenso.
¿Cómo definir los ácidos del vino?
Durante una cata de vinos, aprendemos a poner palabras a nuestros sentimientos. La acidez de los vinos puede caracterizarse entonces con diferentes términos. Para un vino con buena acidez, podemos hablar entonces de vino vivaz, fresco o crujiente. En cambio, si el vino tiene una acidez fuerte, demasiado presente, se le llama vert, o nervioso. . Por último, para un vino con niveles de acidez demasiado bajos, hablamos de vino plano, pesado o blando. En última instancia, ¡se trata de equilibrio!
¿Y qué es la acidez volátil?
Varios ácidos son capaces de evaporarse produciendo un olor o sabor más o menos agradable. En el vino existen dos de estos ácidos volátiles:
- acetato de etilo, que aporta aromas a pegamento o esmalte de uñas;
- ácido acético, que da un olor parecido al del vinagre.
Esta acidez volátil está presente en todos los vinos, pero para garantizar la calidad de una añada se regula la dosificación.
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Esencial para el equilibrio de un vino, la acidez debe estar perfectamente medida. Por tanto, es papel de cada enólogo encontrar la dosis adecuada para garantizar una degustación sabrosa. ¿Quieres saber más sobre la elaboración del vino? ¡Nos vemos en nuestras bodegas de degustación!
