Identificar los principales defectos del vino.

Muchas veces decimos que el vino está vivo, ya que va evolucionando en el tiempo hasta ser degustado. Desafortunadamente, el envejecimiento del vino no siempre predice una buena botella y el vino puede desarrollar defectos, también llamados enfermedades. Por ello es importante conocer y ser capaz de identificar fallas del vino, que muy a menudo no tienen relación con la denominación de origen ni con la variedad de uva.

Los fallos del vino en el análisis visual

Son muchos los fallos que puede presentar un vino. Del análisis visual, ciertos signos pueden generar dudas:

• Allá el color del vino es opaco : es posible que el vino tenga falta de acidez o esté mal equilibrado;
• El vino tinto tiene partículas blanquecinas o azuladas : este defecto revela un exceso de cobre y hierro, probablemente debido a una mala limpieza del equipo;
• El vino tinto tiene partículas parduscas : las uvas utilizadas para la elaboración del vino se cosecharon demasiado tarde, se superó su madurez óptima y comenzaron a pudrirse;
• El vino presenta una ligera efervescencia : EL vino espumoso indica que tuvo lugar en botella una segunda fermentación, no voluntaria para los vinos tranquilos;
• El vino blanco tiene un color muy oscuro o el vino tinto es muy marrón: es posible que el vino esté oxidado.

Defectos organolépticos del vino a la hora de degustarlo.

Si el aspecto visual de su vino no presenta ningún defecto, pasemos a la cata. También aquí se pueden destacar muchos defectos en nariz o en boca. Además, si elanálisis olfativo te revela aromas cuestionables, es muy probable que los encuentres en tu boca. Por el contrario, un vino que huele bien no significa que sea bueno al beberlo.análisis de sabor.

Los fallos del vino: problemas de oxígeno

Desde la cosecha hasta el embotellado, existen múltiples causas para defectos de los vinos, pero la ingesta de oxígeno es responsable de buena parte de ellos.

• EL falta de oxígeno : cuando un vino tiene un aporte de oxígeno insuficiente durante la vinificación, se produce lo que se llama reducción, que provoca un olor a huevos podridos, a polvo o a col cocida, pero también a un color apagado;
• yoexceso de oxígeno : un vino demasiado expuesto al oxígeno puede generar un olor a acelgas, cuando el etanol se transforma en etanal, o un olor a vinagre, cuando la oxidación del vino es tal que crecen aromas de quitaesmalte o de barniz de uñas. En este último caso hablamos deacidez volátil.

Los defectos más comunes del vino

Acabamos de ver los principales defectos de un vino, que se pueden identificar a simple vista o al gusto. Pero los problemas más comunes son, sin duda, el olor a corcho y el vino podrido.

vino con corcho

EL sabor a corcho Muchas veces es el problema más conocido por el gran público, pero también el más temido por los profesionales y aficionados al vino. Este defecto se puede distinguir por ese olor característico a madera, polvo, cartón mojado o incluso corcho mohoso. En boca, no hay duda, ¡el vino no ofrece ningún placer!

Frente a un vino con corcho, es fácil culpar al vino. Sin embargo, él no tiene nada que ver con este defecto. El culpable es la tapa y, en particular, el tricloroanisol (TCA) que contiene. Esta molécula, resultante de tratamiento químico del tapón de corcho, se desarrolla al contacto con el moho formado en el corcho y luego contamina el vino.

Por tanto, es imposible saber si un vino está afectado por esta enfermedad, y este defecto afecta tanto a las botellas pequeñas como a los grandes vinos. Afortunadamente, los avances tecnológicos permiten hoy en día limitar la proliferación del TCA en los tapones de corcho, pero también existen alternativas a este material, como el tapón de plástico o el tapón de rosca.

vino podrido

En enología, la putrefacción suele ser un aliado importante, como es el caso de la podredumbre noble. Por otro lado, también pueden desarrollarse otras podredumbres que dañan la uva, como por ejemplo podredumbre gris. En general, esta enfermedad destruye las bayas, pero si, aun así, se cosechan y vinifican, los vinos resultantes no tendrán ningún aroma fresco. Hablamos entonces de vinos podridos.

Otros defectos del vino fácilmente identificables

También pueden desarrollarse otros defectos menos frecuentes que dañan el vino, ya sea tinto, blanco o rosado.

• EL vino fenol : cuando se desarrolla brettanomyces, una levadura presente naturalmente en bodegas y viñedos, nos encontramos con un vino tinto con olor a caballo, a establo, a perro mojado o incluso a plástico quemado;
• EL vino maderizado : cuando las botellas de vino se almacenan a la luz, en posición vertical o al calor, la estructura del vino se ve afectada. El vino huele entonces a mantequilla rancia o a acelga. Hablamos aquí de un “sabor a luz”;
• yoolor a azufre : utilizado para estabilizar y conservar el vino, dióxido de azufre (SO2) que debe dosificarse con moderación, a riesgo de desarrollar aromas a cerillas rotas.

Cuando el vino se vuelve amargo

EL vino que se vuelve amargo es uno de los mayores defectos conocidos por todos, al igual que el olor a corcho. Por una buena razón, es casi imposible no darse cuenta.

El responsable del sabor avinagrado de un vino es elácido acético. Si este componente está presente en todos los vinos en pequeñas cantidades, puede arruinarlo todo cuando es demasiado imponente.

El exceso de ácido acético proviene entonces de una oxidación prolongada durante la elaboración del vino, y genera lo que se llama acidez volátil. A continuación, el vino desarrolla aromas de quitaesmalte o de esmalte de uñas. Hablamos así de vino picado, bocado acético o acescencia.

Es bueno saberlo: si se deja una botella de vino abierta durante demasiado tiempo, irremediablemente se desarrollará ácido acético y el vino dejará de ser potable.

¿Son realmente irrecuperables los defectos del vino?

Hay que admitir que tirar una buena botella de vino siempre duele el corazón. Entonces, ¿podemos nosotros? compensar la falta de un vino ? Afortunadamente, este es el caso de algunos defectos, pero no de todos. En ocasiones, basta con decantar el vino durante unas horas. yoaireación Esto puede permitir que desaparezcan los aromas y olores desagradables. Pero esto no siempre es posible.

Fallos del vino que se pueden corregir

Hay 3 fallas del vino que podrás recuperar en tan solo unas horas de emisión:

• La reducción ;
• Vino de fenilo;
• El olor a azufre.

Defectos irreversibles del vino

Por otra parte, algunos fallas del vino son irrecuperables, incluso después de varias horas de aireación en una garrafa. En estos casos no queda otra solución que tirar el vino:

• El olor a acelga;
• Vino con corcho;
• vino maderizado;
• El olor a vinagre.

No confundir el estilo de un vino y los defectos de un vino

Apreciar un vino es ante todo una cuestión de gusto y percepción. Así, al cata de vinos, algunos podrán percibir un defecto, mientras que otros lo percibirán como una cualidad, una particularidad. Además, algunos viticultores trabajan sus vinos de tal manera que desarrollan aromas que muchos consideran defectos.

el vino espumoso

Recuerda el vino espumoso Es un vino que presenta una ligera efervescencia. Si la clasificamos entre los defectos que puede presentar un vino, esta característica también puede percibirse como una cualidad. Algunas denominaciones de origen controladas incluso la convierten en su marca registrada. Luego encontramos vinos jóvenes, frescos y vivos, muy agradables, como el Vinho Verde.

vino oxidado

También lo vimos, un exceso de oxígeno puede ser fatal para el vino. Sin embargo, algunos enólogos oxidan deliberadamente sus vinos para desarrollar aromas específicos de caramelo, frutos secos y nueces. La dosificación es obviamente extremadamente cuidadosa y el vinos oxidados son el fruto de un precioso saber hacer. Entre los vinos oxidados más famosos, conocemos el vino amarillo del Jura, Rivesaltes, Banyuls o incluso el Jerez español.

El caso especial del vino natural

EL vino natural Se considera un vino que ha sufrido la menor intervención humana posible, ya sea en la viña, durante la vinificación e incluso en la bodega. Sin embargo, la mano del hombre y las diversas intervenciones, como la adición de azufre, permiten generalmente luchar contra el desarrollo de enfermedades y la aparición de defectos.

Por tanto, el vino natural no se beneficia de esta protección y, a menudo, desarrolla aromas muy específicos, como el sabor a rancio, a vinagre o a acelga. Si bien estas características pueden percibirse como defectos, los verdaderos amantes de los vinos naturales las aprecian y buscan precisamente este tipo de aromas.