Tras varios meses de cultivo de la vid y el periodo de vendimia, comienza en las bodegas la transformación de la uva en vino. Luego el enólogo pasa a diferentes etapas de vinificación. Centrémonos en la envejecimiento del vino, una fase crucial, pero opcional, que tiene lugar antes del embotellado.
Crianza del vino: definición
Una vez llegadas a las bodegas, las uvas pasan por diferentes etapas de vinificación, que poco a poco las van transformando en vino. Si bien la fase más importante sigue siendo la fermentación alcohólica, esa etapa en la que las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, otros métodos son imprescindibles, o casi.
La crianza del vino es opcional, y consiste en dejar reposar el vino, para que sufra una transformación físico-química transformándolo de vino crudo a vino de consumo.
La crianza tiene muchas ventajas que los viticultores no descuidan:
- Permite que el vino desarrolle nuevos aromas y florezca;
- El reposo que ofrece la crianza permite clarificar el vino (clarificación, removido, trasiego, etc.);
- La crianza, según el envase, permite aportar nuevos taninos;
- Permite envejecer el vino.
Es bueno saberlo: el envejecimiento de un vino no debe confundirse con el envejecimiento del vino para guarda, que se realiza en bodega a vino, después del embotellado.
Vino envejecido para clarificarlo.
La fermentación alcohólica suele generar muchos residuos e impurezas en suspensión. Entonces el vino se vuelve inestable y turbio, y las levaduras han producido mucho dióxido de carbono. La crianza es, por tanto, la etapa que permitirá al vino eliminar estas impurezas y parte del gas.
Bastará con dejar reposar el vino y esperar a que los sedimentos suspendidos en el vino se depositen en el fondo del depósito. El vino queda entonces claro y claro, sólo queda filtrarlo para obtener un vino de bonito color.
Para facilitar este proceso de filtración, el enólogo puede utilizar un método de clarificación del vino, que consiste en añadir al vino un agente proteico (clara de huevo, cola de pescado, etc.). Este producto adhesivo atrapará las partículas y las empujará hacia el fondo.
Los trasiegos del vino claro, separados de las lías, a veces no son suficientes, debiendo los viticultores realizar posteriormente varios trasiegos. Esto explica, entre otras cosas, que algunos vinos tarden más en elaborarse que otros.
Envejecimiento del vino para estabilizarlo.
El vino es un producto vivo muy complejo y, en ocasiones, un simple trasiego no es suficiente para garantizar la estabilidad del vino. En efecto, los vinos tintos, blancos y rosados están compuestos por numerosos componentes que pueden reaccionar entre sí y provocar la formación de depósitos o suspensiones que enturbian el vino.
El objetivo de la crianza es entonces forzar interacciones entre los diferentes componentes, de modo que las reacciones naturales se produzcan mientras el vino aún está en tinas, y no después del embotellado.
Se trata, de nuevo, de un proceso facilitado por la clarificación de los vinos y, por tanto, por la adición de un exceso de proteínas.
Es bueno saberlo: la crianza del vino se realiza siempre en tinas completamente llenas, para limitar al máximo el contacto entre el vino y el aire, que podría acelerar la oxidación del vino.
Envejecimiento del vino: la tina o la barrica
La crianza del vino se puede realizar en diferentes recipientes, siendo los principales la tina y la barrica. La elección será importante, ya que cada uno de ellos te permitirá desarrollar el perfil aromático del vino de una forma muy diferente.
Crianza en tinas
El tanque de cría puede estar fabricado de diferentes materiales. Seguidamente encontramos el tanque de acero inoxidable o el tanque de hormigón. Ambos son contenedores inertes, lo que limita mucho los intercambios, permitiendo así una evolución suave y lenta.
Los viticultores optan entonces por la crianza en tinas para diferentes añadas:
- Para vinos para beber jóvenes y frescos, con interesantes aromas primarios;
- Para vinos locales, que expresan toda la potencia del terroir desde temprana edad.
El tanque de acero inoxidable o de hormigón también es una buena elección para los viticultores, porque es económico y ofrece una gran facilidad de limpieza.
Crianza en barrica
La envejecimiento en barricas de roble retoma una tradición que se remonta a varios miles de años. Si inicialmente este contenedor era reconocido por su practicidad, especialmente durante el transporte, hoy reconocemos sus ventajas para la evolución del vino.
En efecto, la madera que compone la barrica es una materia viva que favorece los intercambios con el vino y que aporta oxígeno que favorece la aireación y la madurez del vino.
Se favorece entonces la envejecimiento en barrica de roble para:
- Vinos aptos para crianza, que queremos complejizar;
- Aportando notas amaderadas y aromas complejos a los vinos.
La envejecimiento en barrica de roble es una técnica más cara que la de tinas, porque la madera se deteriora con el tiempo y hay que cambiarla periódicamente. Por otro lado, al elegir diferentes especies de madera, o barricas de diferentes edades (barricas nuevas o barricas viejas de roble), el enólogo se ofrece numerosas posibilidades para personalizar un tipo de vino y hacerlo excepcional.
Crianza del vino: testigo del saber hacer del viticultor
No existe una única forma de envejecer el vino y este paso ni siquiera es obligatorio. Por otro lado, es un proceso que permite resaltar todo el talento del enólogo. De hecho, según el tipo de crianza elegido, el sabor del vino puede cambiar radicalmente, pasando de un vino pequeño y agradable a un vino excepcional.
Todo queda entonces en manos del enólogo, que debe elegir el envase, la duración de la crianza antes del embotellado y los diferentes agentes clarificantes potenciales. Todas estas decisiones se toman en función del tipo de vino y sus características, y siguen siendo decisiones cruciales para la calidad final del vino.
La crianza del vino es la última etapa de la elaboración del vino antes del embotellado. Si no es obligatorio, refleja especialmente el saber hacer del viticultor y permite obtener un vino claro y con las mejores cualidades.
