Es difícil imaginar, cuando caminas por un viñedo, que los bonitos racimos de uvas que ves se transformen en vino. ¿De dónde viene el alcohol? ¿Cómo colorea el vino? ¿Qué pasa con la piel y las semillas de las uvas? Tendrás respuesta a todas estas preguntas descubriendo los 10 pasos para transformar la uva en vino.
Paso 1: elegir la uva
No hay una sola uva, sino cientos de variedades de uva, a las que llamamos variedades de uva. Dependiendo de la variedad de uva, se pueden tomar uvas de mesa, cuyas bayas se comen como postre, o uvas de vinificación, que se utilizan para hacer vino. Entre las variedades de uva de vinificación encontramos uvas blancas, como Chardonnay, Rolle, Sauvignon Blanc, Viognier, Sémillon, así como uvas negras, como Syrah, Garnacha Negra, Merlot, Cabernet Sauvignon. ..
Para la elaboración del vino, la elección de la variedad de uva influirá en el sabor y las características del vino.
Paso 2: el método de viticultura de la uva
Una vez seleccionadas las variedades de uva, el enólogo debe elegir un método de cultivo de las vides . Si los vinos convencionales permiten el uso de numerosos aditivos para combatir plagas, los vinos naturales, los vinos ecológicos y los vinos termodinámicos limitan los productos químicos en el viñedo. La técnica de viticultura repercutirá entonces en el producto final.
Además, algunos viticultores optan por utilizar máquinas, mientras que otros prefieren trabajar la tierra a mano. Si esto responde principalmente a valores tradicionales o no, estas técnicas también tienen un impacto en la calidad de la uva, y por tanto del vino.
Paso 3: la cosecha
La cosecha es una etapa crucial en la elaboración del vino. Deben realizarse en el mejor momento, cuando la uva está madura. Más allá de la fecha de recolección, a menudo entre finales de verano y principios de otoño, la técnica de recolección también es importante. Aunque existen máquinas para la vendimia mecánica, también es posible recoger la uva a mano. La cosecha manual respeta más el fruto, que se daña menos.
Paso 4: despalillado o despalillado
Al llegar a la bodega los racimos de uva se someten al despalillado. Esto implica quitar los tallos o tallos para conservar solo las bayas. Algunos viticultores optan por no despalillar la uva, para poder ofrecer aromas herbáceos al vino. Otros prefieren el despalillado parcial.
Paso 5: triturar y presionar
El estrujado es una etapa reservada exclusivamente a la elaboración del vino tinto. Luego las uvas se trituran, o trituran, para liberar el jugo de uva. Si en aquella época la pisada se hacía con los pies, ahora existen máquinas para ello.
El Prensado se aplica a todos los vinos, y consiste en prensar la uva, para obtener una mezcla de hollejos, mosto y grano, que se denomina mosto.
Paso 6: maceración de pieles y fermentación alcohólica.
Una vez obtenido el mosto de uva, se introduce en una tina o barrica, para dejarlo macerar y fermentar. Es durante estas etapas esenciales que los azúcares contenidos en la uva se transformarán en alcohol, bajo la acción de las levaduras presentes naturalmente en la fruta. También es posible añadir levadura para facilitar el proceso de fermentación alcohólica.
En el caso de los vinos tintos, es también en esta fase cuando los taninos contenidos en los hollejos de las uvas se transfieren al mosto.
Finalmente, cuanto más largo sea el período de maceración y fermentación, más coloridos y aromáticos serán los vinos, y mayor será su grado alcohólico.
Paso 7: escurrir y prensar (para vino tinto)
Durante la fermentación del vino tinto se forma una capa de orujo en la superficie. Incluye todas las partes sólidas de la uva (holle, raspón, pepitas, etc.), pero también todos los taninos, pigmentos y aromas del vino. El escurrimiento consiste entonces en recuperar el mosto macerado del fondo del depósito, sin el sombrero de orujo, para obtener un vino flor.
En cuanto al prensado, éste consiste en recuperar y prensar el sombrero de orujo, para obtener un vino de prensa, rico en taninos y más aromático.
Paso 8: fermentación maloláctica
A continuación se realiza una segunda fermentación opcional. Durante estafermentación maloláctica, son las bacterias las que actúan para aportar más finura y redondez al vino.
Paso 9: cría
La crianza es también un paso opcional en la elaboración del vino, que consiste en almacenar el vino en barricas durante varios meses para permitir que los aromas evolucionen y obtengan una bonita estructura.
Paso 10: embotellado
El embotellado es la etapa final de la elaboración del vino. El vino se filtra para eliminar todos los residuos y luego se embotella. El vino puede entonces consumirse joven o destinarse a envejecer en bodega.
Ya conoces todos los secretos de la elaboración del vino. Es, pues, fruto del minucioso trabajo de viticultores apasionados lo que permite degustar cada botella de vino con tanto placer.
