L'élaboration du vin rosé est bien plus complexe qu'il n'y paraît, et face au succès grandissant de ce type de vin, les vignerons ont le choix entre plusieurs techniques. Entrons alors dans les détails de la fabrication du vin rosé, et découvrons les particularités de chaque méthode de vinification.
Le rosé : vin de presse ou vin de saignée ?
Le vigneron qui souhaite élaborer du vin rosé doit avant tout se poser la question cruciale du choix de la technique de vinification. Il peut alors se tourner vers le rosé de pressurage direct, ou le rosé de saignée. Ces deux méthodes permettent d'obtenir des vins rosés très différents.
Le rosé de saignée
Dans le cas du vin de saignée, les baies de raisin sont écrasées et placées en cuve, comme les vignerons le font pour élaborer des vins rouges. Le processus est alors le même, mais le temps de macération est bien plus court. Au bout de quelques heures, le jus est prélevé par le bas de la cuve pour obtenir du rosé, pendant que le reste du jus continue sa macération pour obtenir du vin rouge.
Le rosé de pressurage direct
Dans le cas du rosé de presse, les baies de cépages à peau rouge sont directement pressées, pour séparer le jus de raisin et les matières solides. Durant ce lent processus, le jus reste suffisamment longtemps en contact avec la peau des raisins pour se colorer grâce aux pigments rouges, développer ses arômes et ses tanins.
Rosés de saignée et rosés de pressurage : quelles différences ?
Le rosé de saignée est un rosé de macération qui prend le temps de s'imprégner délicatement des tanins, des arômes et des pigments des grains de raisin. Ainsi, ce type de vin est plus vineux, plus coloré, et offre alors un bon potentiel de garde.
Le rosé de pressée reste moins longtemps en contact avec la pulpe et la pellicule du raisin. En toute logique, la couleur rouge est beaucoup moins intense, et les tanins se font moins présents. On obtient alors un rosé frais, aromatique et clair, à consommer rapidement.
En savoir plus sur les différences entre vins rosés de saignée et de pressurage
Définir la maturité du raisin
Le degré de maturité du raisin, et donc la date des vendanges, ont une grande importance pour la fabrication des vins rosés. Pour le rosé de saignée, le vigneron se base alors sur la maturation nécessaire pour l'élaboration des vins rouges. En revanche, pour le rosé de presse, plusieurs cuvées ont prouvé qu'une légère sous-maturité du raisin permettait d'obtenir de meilleurs résultats. De manière générale, les amateurs de vins préfèrent les vins de première récolte. Avec une maturité plus poussée, on obtient des rosés plus gras et plus vineux.
Protéger le vin de l'oxydation : un enjeu dès les vendanges
Comme pour les vins blancs, la qualité du futur vin blanc se joue bien avant la fermentation alcoolique. Dès la récolte des raisins, tout l'enjeu est de protéger le vin de l'oxydation. Plusieurs conseils peuvent alors être suivis :
- Vendanger la nuit, ou au petit matin, à basse température, pour ralentir le processus d'oxydation accéléré par le soleil et la chaleur ;
- Ajouter modérément et précocement les sulfites ;
- Fouler et érafler les grains de raisin, pour diffuser les anthocyanes, libérer le jus, et éviter les saveurs acerbes et les polyphénols ;
- Après macération, égoutter puis pressurer, en prenant garde à limiter l'oxydation du jus ;
- Refroidir le jus (moins de 10 °C), pour éviter que la fermentation alcoolique ne démarre trop précocement ;
- Placer le jus à la fermentation alcoolique, à une température comprise entre 16 et 20 °C ;
- Procéder au sulfitage après la fermentation alcoolique, pour éviter la fermentation malolactique ;
- Faire le collage du vin à la bentonite ;
- Filtrer le jus ;
- Procéder à la mise en bouteille.
Gérer la couleur des vins rosés
La couleur des vins rosés semble avoir une importance cruciale dans le choix des consommateurs lorsqu'ils achètent du vin. Le vigneron doit alors avoir une attention particulière pour ce critère, notamment à la fin du processus de macération.
Il faut alors tenir compte du fait que la couleur du moût rosé en fin de macération est bien différente de la couleur que l'on va obtenir à l'ouverture de la bouteille de vin. En effet, rien que pendant la fermentation, le vin rosé va perdre la moitié de son intensité colorante. Et d'autres pertes vont suivre, notamment lors de l'élevage et de la filtration. Il s'agit alors, pour les vignerons, de déterminer la bonne durée de macération nécessaire, mais cela reste très compliqué.
Bien souvent, un temps de contact compris entre 3 et 10 heures, à une température de 15 à 20 °C, sont souvent suffisants.
Définir le profil aromatique d'un vin rosé
Après la couleur, viennent les arômes du vin. Eux aussi peuvent être plus ou moins développés, et plus ou moins bons, en fonction des techniques d'élaboration des rosés choisis par le vigneron. Il est alors possible de varier la palette aromatique d'une cuvée en intervenant à différents niveaux : lors du débourbage, lors du choix de la levure, et lors du choix de la température de fermentation.
Par exemple, avec un débourbage léger et une température de fermentation à 18 °C, on obtient des vins rosés aux arômes variétaux développés (pamplemousse, fruits exotiques...). Avec un débourbage plus poussé et une température à 16 °C, les arômes fermentaires sont plus développés (bonbon, fruits rouges, banane...).
Le sucre résiduel : un atout pour les vins rosés
En général, les consommateurs de vin rosé de qualité apprécient particulièrement les cuvées où on retrouve un peu de sucre résiduel. Ainsi, les vins rosés avec 4 à 6 grammes de sucre par litre sont souvent préférés aux vins secs avec moins de 2 grammes de sucre par litre.
Pour conserver un peu de sucre résiduel, il est nécessaire de stopper la fermentation, ce processus durant lequel les sucres sont transformés en alcool. Pour ce faire, il est conseillé de refroidir la cuve à 10 °C, puis de procéder au soutirage, pour supprimer la biomasse levurienne. Enfin, le processus se termine par le sulfitage.
Il peut arriver que la fermentation redémarre, alors, pour éviter cela, il est conseillé de filtrer le vin, ou d'utiliser du sorbate de potassium.
Vérifier le gaz carbonique avec la mise en bouteille
Le gaz carbonique, ou CO2, est essentiel dans l'élaboration du vin rosé. Il permet de maintenir le fruité et la fraîcheur du rosé, d'accentuer les saveurs amères ou astringentes des polyphénols, et de réduire la sensation de rondeur. Le vigneron doit alors garder un œil sur le CO2 lors de la vinification des vins rosés. On admet généralement qu'un vin rosé de qualité a entre 700 et 900 mg de gaz carbonique par litre.
L'intérêt de l'élevage pour les vins rosés
Le rosé est un vin frais, fruité et léger, qui se boit généralement jeune. Un élevage long n'a donc pas de réel intérêt. En revanche, l'élevage sur lies peut apporter de la longueur et du gras au vin, ce qui peut être intéressant dans certains cas. Le processus doit alors durer au minimum 3 à 6 mois. Après la mise en bouteille, le vin rosé ne se bonifie pas, ou très peu avec le temps.
Le vin rosé n'est pas un simple mélange de vin rouge et de vin blanc. Le vigneron s'attèle même à la technique de vinification la plus complexe, où chaque étape compte. Pour en découvrir davantage sur l'élaboration du vin rosé, rendez-vous dans la cave du domaine de Berne, où les meilleurs rosés en AOP Côtes de Provence sont produits chaque année.
