Le tanin : élément indispensable du vin rouge !

Tannin: ein wesentlicher Bestandteil von Rotwein!

Tannin ist eine lebenswichtige Verbindung, die Weinliebhabern jedoch wenig bekannt ist und die für Rotwein unerlässlich ist. Sie sind die Grundpfeiler großartiger Weine und beeinflussen die Reifung, den Geschmack und die Textur des Weins. Tauchen wir ein in die Welt der Tannine und entdecken wir ihre wesentliche Rolle im Rotwein.

 

Was ist Tannin im Rotwein?

Tannine sind Polyphenole , die natürlicherweise im Wein und insbesondere im Rotwein vorkommen . Sie sind es, die dieses Gefühl der Trockenheit im Mund hervorrufen. Die Adstringenz der Tannine ist wirklich charakteristisch für Rotweine, aber diese antioxidativen Verbindungen ermöglichen auch eine bessere Konservierung des Weins. Schließlich beeinflussen Tannine auch die Farbe und den Geschmack des Weins.

 

Tannin: Die Herstellung von Rotwein besser verstehen

Um zu verstehen, welche Rolle Tannine in der Struktur von Rotwein spielen, ist es vor allem interessant, die Weinbereitungsmethode der Winzer zu kennen.

Vom Weinberg bis zur Abfüllung: die Phasen der Rotweinherstellung

Grob gesagt erfolgt dieVinifizierung von Rotweinenin 6 Hauptphasen.

  • Die Ernte: Die Weinbeeren werden im reifen Zustand von Hand oder maschinell geerntet. Der Reifegrad variiert je nach Weinanbaugebiet. Der Rotwein Terres de Berne beispielsweise ist ein AOP-Rotwein der Côtes de Provence, dessen kühle Nächte und heiße Tage eine langsame Reifung der Trauben ermöglichen. Die späten Ernten ergeben dann einen ausdrucksstarken und frischen Wein;
  • Die Sortierung: Jede Weintraube wird dann auf einem Sortiertisch sortiert, um nur die besten zu behalten;
  • Entrappung oder Entrappung: Hier entfernen wir die Stiele von den Weintrauben (den Stiel) , sowie alle grünen Teile;
  • Pressen: Anschließend werden die Beeren zerkleinert, wobei darauf zu achten ist, dass die Traubenkerne nicht zerdrückt werden;
  • Mazeration und Gärung : der Most, bestehend aus Traubensaft, Fruchtfleisch, Traubenschalen und Kernen ) wird in einen Gärtank gegeben. Hefen werden hinzugefügt, um die Umwandlung von Zucker in Alkohol zu unterstützen;
  • Die Abfüllung.

Die Gärung im Detail

Natürlich ist die Herstellung von Rotwein nicht so einfach, und bei der Gärung kommen noch andere Schritte ins Spiel.

  • Abstich: Nach der alkoholischen Gärung wird der Saft aus dem Tank von unten in einen anderen Behälter umgefüllt. Anschließend werden die festen Anteile (Trester) vom Saft getrennt, wir sprechen dann von „Freilaufwein“;
  • Pressung: Der gewonnene Trester (Traubenschale und Kerne) wird dann gepresst, um den Wein zurückzugewinnen, in dem er eingeweicht war. Der gewonnene Wein wird „Kelterwein genannt. Es ist ein sehr farbenfroher Rotwein mit kräftigen Tanninen;
  • Reifung in Fässern: Der Wein reift mehrere Saisons in Fässern oder Bottichen. Das Eichenfass ist eine interessante Wahl, um die Wirkung der Tannine zu intensivieren und einen Wein mit Holzgeschmack zu erhalten. Dies ist beispielsweise beim Grande Cuvée du Château de Berne der Fall, einem AOP Côtes de Provence, der 12 Monate in Fässern gereift ist;
  • DieAssemblage: Um die Aromen und die Tanninstruktur von Rotweinen auszugleichen, kann der Winzer mehrere Jahrgänge aus verschiedenen Rebsorten oder aus verschiedenen Parzellen zusammenstellen.

 

Woher kommen die Tannine im Wein?

DER Im Wein enthaltene Tannine stammen aus 4 verschiedenen Elementen:

  • DieSchale der Weintrauben: Je nach Rebsorte und Dicke der Schale ist der Tanningehalt mehr oder weniger hoch;
  • Traubenkerne: Wenn man einen Traubenkern auspresst, tritt ein öliges Material aus. Diese Verbindung enthält Tannine, die Sie spüren können, wenn Sie hineinbeißen;
  • Der Stamm der Weintraube: Der pflanzliche Teil der Frucht enthält auch Tannine. Aus diesem Grund verzichten einige Winzer vor der alkoholischen Gärung auf das Abbeeren;
  • Das Holz aus Eichenfässern : Das Holz aus Eichenfässern enthält auch Tannine. Aus diesem Grund erfolgt die Reifung großer Weine in solchen Eichenfässern.

 

Gut zu wissen: Auch weiße Trauben enthalten Tannine, allerdings in geringeren Mengen. Weißweine enthalten daher auch etwas Gerbstoffe.

 

Wie beschreibt man die Tannine eines Weines?

Bei einer Weinprobe wird die Tanninanalyse im Rahmen der Geschmacksuntersuchung durchgeführt. Tannine können dann auf unterschiedliche Weise beschrieben werden.

  • harte Tannine, rau oder adstringierend: Grobe Tannine können den Wein manchmal aus dem Gleichgewicht bringen. Tanninhaltige Weine werden dann rau im Mund;
  • Die festen Tannine: Die antioxidativen Verbindungen sind sehr präsent, ohne ein übermäßig ausgeprägtes adstringierendes Gefühl hervorzurufen;
  • Diesanften Tannine: Der Rotwein ist perfekt ausbalanciert und bietet sowohl fruchtige Aromen als auch ein schönes raues Gefühl im Mund;
  • Die weichen Tannine: Die chemische Verbindung ist nicht sehr präsent, der Rotwein ist dann eher rund und dezent weich;
  • Die seidigen Tannine: Der Rotwein ist hier sehr leicht;
  • geschmolzene Tannine: Das Vorhandensein von Tanninen bleibt völlig unbemerkt.

 

Je nach Tanningehalt erhalten Rotweine völlig unterschiedliche Charakteristika. Es liegt dann an den Winzern, die perfekte Balance zu finden, um einen schmackhaften Jahrgang zu erhalten.


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