L'impact des techniques de vinification sur le goût du vin

Der Einfluss von Weinherstellungstechniken auf den Geschmack von Wein

Wein ist wahrscheinlich das älteste vom Menschen hergestellte Getränk auf der ganzen Welt. Im Laufe der Jahrtausende hat sich die Weinherstellung kaum weiterentwickelt und die Techniken der Vorfahren werden von Generation zu Generation weitergegeben, wobei sie je nach Winzer, Region und Weinart leicht variieren. Wie können wir also erklären, dass jeder Jahrgang so einzigartige Eigenschaften hat? Es ist klar, dass die Vinifizierungstechnik einen Einfluss auf den Geschmack des Weins hat.

 

Wie beeinflusst die Weinbereitungsmethode den Geschmack des Weins?

Während des gesamten Weinherstellungsprozesses hat jeder Schritt Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Weins. Von der Wahl der Rebsorten bis hin zur Wahl der verwendeten Techniken, einschließlich der Auswahl der Hefen und anderer verwendeter Inputs, wirkt sich jede Entscheidung direkt auf das Endergebnis aus, indem sie die Entwicklung der Aromen des Weins verändert .

Der Geschmack ist nicht das einzige Element, das von der Weinherstellungsmethode beeinflusst wird. Abhängig von der Technik der alkoholischen Gärung, der Art des Tanks oder sogar der Mazerationszeit verändern sich auch die Gerüche und die Textur des Weins. Somit ist es möglich, mit demselben Traubenmost sehr unterschiedliche Jahrgänge zu erhalten, indem bis zum letzten Schritt an der Differenz gearbeitet wird.

So bietet das Eichenfass den Weinen ganz andere Aromen als die Gär- und Reifetanks aus Edelstahl. Ebenso weist ein Saignée-Wein bei Roséweinen ganz andere Eigenschaften auf als ein Presswein.

 

Weinherstellung: Die verschiedenen Techniken zur Weinherstellung

Die Weinherstellung besteht aus der Umwandlung von Traubensaft in Wein. Hierzu gibt es mehrere Methoden, die sich jeweils auf die Aromen und die Textur des Weins auswirken. Sehen wir uns dann die Einflüsse jeder Technik auf Rotweine, Weißweine und Roséweine an.

Die Rolle der Rebsorte für den Geschmack eines Weines

Bei der Herstellung von Rot-, Weiß- oder Roséweinen liegt der Hauptunterschied in derWahl der Rebsorten, also in der Sorte der Trauben.

Logischerweise greift der Winzer für dieRotweinbereitung auf rote Trauben zurück. Tatsächlich sind es die in den Schalen schwarzer Trauben enthaltenen Farbpigmente, die die Farbe des Weins beeinflussen. Aber auch die Mazeration der Trauben schwarzer Trauben wirkt sich auf den Geschmack aus, denn jede Rebsorte ist mehr oder weniger süß, säuerlich, fruchtig... Um Rotwein zu erhalten, durchläuft der Most eine lange alkoholische Gärung, ein heikler Vorgang, bei dem die Gärung erfolgt Zucker wird unter der Wirkung von Hefen in Alkohol umgewandelt.

Die Weißweinbereitung erfolgt ausschließlich aus weißen Rebsorten. Anders als bei der Herstellung von Rotwein werden die weißen Trauben sofort gepresst, um nur den Traubensaft ohne feste Bestandteile zu vergären.

Schließlich ist die Rosé-Vinifizierung komplexer. Im Allgemeinen werden nur rote Trauben verwendet, es kann jedoch eine kleine Menge weißer Trauben hinzugefügt werden. Dann hat der Winzer die Wahl zwischen Saignée-Wein und Mazerationswein, zwei Techniken aus der Weinbereitung von Rotweinen, mit deutlich kürzerer Mazerationszeit. Es gibt auch eine dritte Technik: Weinpressen, ähnlich der Technik der Weißweinbereitung.

Der Einfluss des Bottichs oder Fasses auf den Geschmack des Weins

Die alkoholische Gärung von Traubenmosten findet fast immer in einem Edelstahl- oder Betontank statt. Anschließend kann die Zucht in verschiedenen Behältern erfolgen. Im Allgemeinen hat die Reifung in Stahl- oder Betonfässern einen weitaus geringeren Einfluss auf den Geschmack des Weins als in Eichenfässern. Die Reifung in Holzfässern (Eiche, Zeder, Lärche, Kastanie usw.) wird insbesondere genutzt, um Rotweinen komplexe Aromen zu verleihen und den Hefen und Tanninen im Fass die Möglichkeit zu geben, die Aromen weiter zu entwickeln.

Die verschiedenen Weinbereitungsmethoden je nach Weinregion und Tradition

Über die Rebsorten und das Fass hinaus bestimmen die Weinbereitungsstufen den Geschmack der Weine. Je nach Weinsorte und Weinbautradition erhalten wir ganz unterschiedliche Weine, insbesondere Schaumweine:

  • Die Champenoise-Methode: Um Champagner oder Schaumwein herzustellen, umfasst diese Methode eine doppelte Gärung, eine in Bottichen, die andere in der Flasche;
  • Die uralte Methode: Diese Methode wird zur Herstellung von Schaumweinen verwendet und besteht darin, die Gärung vor dem Ende zu stoppen und sofort in Flaschen abzufüllen.
  • Die traditionelle Methode: Diese Technik wird für Crémant und andere Schaumweine verwendet und ähnelt der Champenoise-Methode, wird jedoch anderswo als in der Champagne praktiziert.

Bei stillen Weinen beeinflussen viele Elemente den Geschmack des Weins, einschließlich der Zugabe von Zusatzstoffen wie Hefen, Bakterien, Sulfiten usw.

 

Weinherstellung: eine Rolle für den Alkoholgehalt von Wein?

Wie wir gesehen haben, beeinflusst die Art der Weinbereitung nicht nur den Geschmack des Weines. Die Betriebsabläufe werden auch den Alkoholgehalt des Weins definieren. Tatsächlich spielt die Umwandlung von Zucker in Alkohol bei der alkoholischen Gärung eine wichtige Rolle. Je länger und vollständiger die Gärung verläuft, desto höher ist der Alkoholgehalt (und desto niedriger ist der Zuckergehalt).

Der Alkoholgehalt kann aber auch von anderen wesentlichen Phasen der Weinbereitung abhängen: der Wahl der Temperatur und Dauer der Gärung, der Reifungsmethode usw.

 

Die Weinherstellungsmethode hat direkten Einfluss auf die Art des gewonnenen Weins, sei es in Bezug auf Geschmack, Textur, Alkohol oder sogar Geruch. Dann ist es interessant, Weine aus unterschiedlichen Herstellungsverfahren zu zu verkosten, um alle Nuancen zu verstehen.

 

 


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