Auf den Etiketten von Weinflaschen sehen wir oft die Worte „in Eichenfässern gereift“. Während dies für viele mehr oder weniger informierte Weinliebhaber ein gutes Omen für die Qualität des Weins ist, sind sich viele der Vorteile der Reifung von Wein in Fässern aus Eichenholz wirklich nicht bewusst /strong>. Sehen wir uns im Detail an, was die Reifung in Eichenfässern ist und was sie für die Weine bedeutet.
Was ist die Reifung in Eichenfässern?
Die Reifung in Eichenfässern oder die Reifung in Holz ist ein Schritt der Weinherstellung, der aus der Lagerung des Weins in einem Holzfass für einen mehr oder weniger kürzeren Zeitraum besteht (von einigen Monaten bis zu einigen Jahren). Dieser Prozess ist besonders wichtig, da dadurch komplexere und kräftigere Weine entstehen.
Eiche ist die Holzart, die am häufigsten für die Reifung von Wein verwendet wird, da sie die Besonderheit hat, den Gasaustausch zwischen der Außenluft und dem Wein zu fördern. Dieses Holz wird auch wegen seiner Robustheit sehr geschätzt.
Im Holzfass entwickelt sich der Wein weiter und nimmt holzige Aromen, rauchige Noten oder sogar Gourmet-Aromen (Karamell, Vanille, Gewürze usw.) an.
Die verschiedenen Arten von Holzfässern
Holz wird häufig bei der traditionellen Weinbereitung von Rotweinen, Weißweinen und Roséweinen verwendet. Es wird zur Herstellung verschiedener Arten von Behältern verwendet.
- Der Barrique, bzw. Fass: Der Ausbau in Fässern erfreut sich großer Beliebtheit, da dieses Format leicht ist und eine sehr lange Lebensdauer hat. Die Holzfässer können dann einige Dutzend Liter fassen, bis hin zu 700 Litern;
- Das Feuillette: Dieses Fass kann je nach Weinanbaugebiet in unterschiedlichen Fassungsvermögen präsentiert werden, von 112 Litern im Chablis bis 132 Litern im Saône-et -Loire;
- Der Bottich : Der Weinbottich wird hauptsächlich zum Zerkleinern der Ernte oder zum Gären von neuem Wein verwendet;
- Das Fass : Mit einem Fassungsvermögen von 30 bis 350 Litern ist das Fass je nach Region in mehr als 160 Formaten erhältlich. Es wird hauptsächlich zur Lagerung und Reifung von Wein verwendet...
Holzarten, die für die Reifung von Wein verwendet werden
Für die Herstellung neuer Fässer werden mehrereHolzarten verwendet. Jeder hat einzigartige Eigenschaften, die gute Flaschen Wein ausmachen.
Die Eiche
Die die meisten Fässer sind aus Eichenholz. Es gibt jedoch mehrere Eichenarten (Französische Eiche, Amerikanische Eiche, Amerikanische Weißeiche usw.).
Französische Eiche stammt aus lokalen Wäldern im Limousin, im Allier, in den Vogesen und in der Normandie. Es verleiht den Weinen Vanillearomen und einen holzigen Geschmack.
Amerikanische Eiche bietet beispielsweise üppigere Noten von Rauch, Schokolade und Karamell.
Der falsche Akazien-Heuschreckenbaum
Robinia false acacia wird zur Konservierung von Weißweinen verwendet und ist eine nahezu verrottungsfeste Holzart, die wegen ihrer aromatischen Noten geschätzt wird.
Die Kastanie
Die zur Herstellung von Weinfässern verwendete Kastanie verleiht Rotweinen kräftige, herbe Tannine. Leider wird dieser Lauftyp fast nicht mehr hergestellt.
Warum Wein in Holzfässern reifen lassen?
Weinliebhaber wissen, dass nicht alle Weine in Reifefässern gelagert werden. Tatsächlich ist dieser Weinbereitungsschritt optional und wird angewendet, um präzise Ergebnisse zu erzielen.
Entfalten Sie die Aromen des Weins
Während seiner Konstruktion durchläuft ein Holzfass verschiedene Erwärmungsphasen, zunächst um das Fass mit Umreifung zu formen, dann Weinaromen verfeinern. Tatsächlich erzeugt das Holz je nach Grad der Erhitzung unterschiedliche Aromen, die sich während der langen Monate der Reifung auf den Wein übertragen.
Beim Verbrennen des Fasses entstehen mehrere aromatische Verbindungen: holzige und rauchige Noten bei leichter Röstung, Vanille- und Gewürznoten bei mittlerer Röstung oder stille Noten von Karamell oder Kaffee, wenn es stark erhitzt wird.
Verfeinern Sie die Tannine des Weins
Tannine sind chemische Verbindungen, die in den Traubenschalen vorkommen und bei der Umwandlung der Trauben in Wein auf den Traubensaft übertragen werden und für das Trockenheitsgefühl im Mund verantwortlich sind. Sie kommen aber nicht nur in der Traubenschale vor, sondern auch im Holz!
Während der Reifung verbinden sich die beiden Tannintypen dann zu einer neuen Tanninstruktur, die im Allgemeinen stabiler und flexibler ist.
Versorgen Sie den Wein während der Reifephase mit Sauerstoff
Im Gegensatz zum Edelstahltank, der völlig luftdicht ist, weist das Holzfass eine gewisse Porosität auf. Diese physikalische Eigenschaft ermöglicht dann eine Mikrooxygenierung , also einen Gasaustausch zwischen Luft und Wein. Diese leichte Sauerstoffanreicherung führt nicht zur Oxidation des Weins, ganz im Gegenteil, denn sie ermöglicht die Entwicklung der Struktur des Weins und verleiht ihm Fett und mehr Komplexität . Denn denken Sie daran: Ohne Sauerstoff altert Wein nicht!
Die Reifung in Eichenfässern ist ein Qualitätsgarant für die besten Rotweine. Es bringt die besonderen Aromen des Holzes und den Austausch zwischen Luft und Wein hervor und vervollständigt die Weinbereitung, bevor schmackhafte Jahrgänge in Flaschen abgefüllt werden.
