Bei der Verkostung von Rotweinen verweisen wir oft auf die darin enthaltenen Tannine. Doch diese Moleküle, die dem Wein einen ganz besonderen Geschmack verleihen, sind oft wenig bekannt. Sehen wir uns also an, was Tannine wirklich sind und welche Rolle sie bei der Herstellung und den Eigenschaften eines Weins spielen.
Was sind Weintannine?
Ausnahmsweise hilft Ihnen die Etymologie des Wortes „Tannin“ nicht wirklich, seine Bedeutung zu verstehen. Tatsächlich kommt „Tannin“ vom gallischen Wort „tann“, was „Eiche“ bedeutet. Wir sind nicht weiter!
In Wirklichkeit handelt es sich bei Tanninen um chemische Moleküle oder phenolische Verbindungen, die in der Schale der Weintrauben, den Kernen und den Stielen, aber auch im Holz des Eichenfasses vorkommen. Bei Kontakt mit Speichelproteinen kommt es zu einer Reaktion, die zu einem rauen Aussehen im Mund oder einem mehr oder weniger ausgeprägten Trockenheitsgefühl führt.
Tanninhaltige Weine sind in der Regel Rotweine , da Tannine vor allem in den Beeren schwarzer Rebsorten vorkommen. Aber wir finden es immer noch in Weißweinen und Roséweinen , in viel geringeren Mengen.
Die Tannine eines Weines können dann seidig sein, man spricht von weichen Tanninen, sie können aber auch viel imposanter, ja sogar rauer am Gaumen sein. Zur Messung des Tanningehalts in Weinen kann der Permanganat-Index verwendet werden.
Was sind die Ursprünge von Tanninen?
Tannine sind in Weinen von Natur aus vorhanden und stammen aus verschiedenen Elementen der Natur. Sie entwickeln sich dann während des Weinherstellungsprozesses, aber auch während der Reifung des Weins.
Im Traubenfilm
Der Anteil an Tanninen in der Fruchtschale variiert je nach Rebsorte. Je dicker die Schale, desto reicher an Tanninen ist sie. Wer bereits die Erfahrung gemacht hat, eine Traube zu probieren, die von einer Rebe stammt, die für die Weinherstellung bestimmt ist, wird dieses Gefühl der Trockenheit im Mund besser verstehen. Tatsächlich haben Tafeltrauben eine dünnere Schale und sind viel angenehmer im Mund.
Bei der Weinherstellung gilt: Je dicker die Schale der Traube ist, desto ausgeprägter ist die Tanninstruktur. Wir sehen dann, dass Cabernet Sauvignon oder Malbec Weine mit kräftigen Tanninen hervorbringen, während Gamay weichere Weine hervorbringt.
Darüber hinaus sind die Tannine umso geschmeidiger und angenehmer am Gaumen, je reifer die Trauben gepflückt werden.
In den Traubenkernen
Tannine sind auch in Traubenkernen vorhanden, insbesondere im öligen Teil. Dies ist auch der Grund, warum man beim Biss in einen Traubenkern eine starke Säure oder sogar eine unangenehme Adstringenz im Mund verspüren kann.
Im Stiel der Weintraube
Tannine sind auch im gesamten Pflanzenteil der Weintraube vorhanden. Einige Winzer entscheiden sich dann dafür, diesen Teil während der Weinbereitung und insbesondere während der Gärung beizubehalten, um dem Traubensaft die antioxidativen Eigenschaften und den Geschmack von Tanninen zu verleihen.
Im Holz von Eichenfässern
Tannine schließlich sind chemische Verbindungen, die auch im Holz von Eichenfässern vorkommen, die zur Reifung von Wein verwendet werden. Je länger der Wein in Fässern lagert, desto ausgeprägter werden die Tannineigenschaften am Gaumen.
Beachten Sie, dass der Tanningehalt umso höher ist, je jünger das Fass ist.
Die Eigenschaften von Weintanninen
Wenn Sie die Weinverkostung erlernen möchten, müssen Sie lernen, die im Mund empfundenen Empfindungen in Worte zu fassen. Zur Beschreibung von Tanninen sind mehrere Qualifikationsmerkmale möglich.
- Weine mit kräftigen oder harten Tanninen: Bei Weinen mit harten Tanninen ist der Tanningehalt so groß, dass ein Ungleichgewicht entsteht, das zu einem unangenehm herben Geschmack führt;
- Weine mit festen Tanninen: Fester Wein hat einen hohen Tanningehalt, aber ohne Überschuss. Der Wein ist strukturiert, ohne Adstringenz;
- Weine mit weichen Tanninen: Die im geschmeidigen Wein vorhandenen Tannine sind ausgewogen und lassen die Fruchtaromen mit einer leichten Rauheit hervortreten;
- Weine mit weichen oder runden Tanninen: Weine mit runden Tanninen haben einen geringen Tanningehalt, wodurch die Rundheit und Weichheit des Weins zur Geltung kommt;
- seidige Weine: seidige Weine enthalten noch weniger Tannine;
- Schmelzweine: Seltener kann es vorkommen, dass die Struktur des Weins mit der Zeit homogener wird und eine sehr überraschende und angenehme Ausgewogenheit bietet.
Tannine sind im Wein von Natur aus vorhanden und tragen zu den mehr oder weniger angenehmen Empfindungen bei, die wir im Mund wahrnehmen können. Um zu lernen, wie man die verschiedenen Tannintypen in Weinen unterscheidet, zögern Sie nicht, an einem Verkostungsworkshop in den Kellern des Weinguts Berne teilzunehmen.
