Pour pouvoir concevoir chaque année des vins de qualité, le vigneron doit travailler sa vigne, pour obtenir des raisins qualitatifs, tout en assurant un rendement suffisant pour la rentabilité du vignoble. Découvrez alors le rapport entre la qualité du raisin et la qualité du vin.
Le choix du cépage : une décision de taille
La première mission du vigneron consiste à choisir la variété de raisin qu'il va cultiver dans son vignoble. Il prendra cette décision en fonction du vin qu'il souhaite obtenir :
- Cépages blancs pour les vins blancs ;
- Cépages rouges et blancs pour les vins rosés et les vins rouges ;
- Cépages sucrés pour les vins moelleux et les vins liquoreux ;
- Cépages frais pour les vins secs...
Mais il doit aussi se décider en fonction du terroir, car pour qu'une grappe de raisin s'épanouisse, elle doit pouvoir retrouver les conditions climatiques et géologiques qui conviennent à son cépage.
Enfin, les vignerons doivent aussi choisir leurs cépages en fonction de la liste de cépages autorisés sur leur région viticole.
Qualité de vin et rendement : trouver le bon équilibre
Avoir un très bon raisin ne suffit pas aux vignerons, qui doivent malheureusement aussi penser à rentabiliser leur production de vin. Aussi faut-il pouvoir trouver un raisin qui soit qualitatif, tout en offrant un bon rendement.
La gestion du rendement consiste alors à produire suffisamment de raisins pour produire une belle quantité de vin. Mais il faut également être vigilant à ne pas exagérer, afin que la vigne puisse concentrer toute son énergie sur une quantité de grappes de raisin définie, et offrir ainsi des grains de raisins de qualité.
Les vignerons utilisent alors différentes techniques pour maîtriser le rendement de leurs vignes, comme les vendanges en vert, l'effeuillage, l'épamprage, ou encore l'écimage. Ces techniques permettent ainsi de libérer les grappes des éléments inutiles, mais aussi de les protéger des maladies.
Accorder une attention particulière aux vendanges
Une fois que le raisin est à maturité, il ne reste plus qu'à le ramasser. Mais l'étape des vendanges n'est pas si simple, et pour assurer un vin d'exception, il faut, là encore, fait attention à choisir la bonne date, et à ne pas brusquer, abîmer ou écraser les raisins, au risque de démarrer le processus d'oxydation bien trop tôt. Les viticulteurs peuvent alors faire le choix de vendanges manuelles ou de vendanges mécaniques.
Les facteurs qui déterminent la qualité d'un raisin
Guider les vignes jusqu'à la maturation complète du raisin n'est pas un travail simple, et c'est encore plus compliqué de réunir toutes les conditions pour offrir un raisin de grande qualité. En effet, ce produit vivant est très exigeant.
- La région viticole : après avoir choisi un cépage particulièrement adapté au terroir du vignoble, il faut ensuite être attentif à la météo, car le raisin est très sensible au gel et aux fortes chaleurs ;
- La composition du sol : de manière générale, un sol riche donne un bon rendement, mais de qualité médiocre. Mieux vaut privilégier les sols caillouteux et bien irrigués pour obtenir un bon raisin ;
- Le choix du cépage : chaque variété de vin à ses propres exigences en matière de sols et de climat. Il est alors conseillé de choisir un cépage adapté au terroir, et offrant les arômes et les qualités recherchés pour le vin ;
- Les soins du vigneron : la vigne a besoin de soin constant, pour lui permettre une évolution lente et régulière, et la préserver des maladies, comme le phylloxéra, la moisissure ou encore le mildiou ;
- Le type de climat : le climat déterminera aussi la qualité du vin. En général, un ensoleillement généreux donne des raisins gorgés de sucre, mais sans acidité. À l'inverse, peu de soleil donne des vins très acides. La pluviométrie excessive et le gel peuvent aussi fragiliser, voire détruire la vigne ;
- Les vendanges : nous l'avons vu, le soin apporté aux raisins durant les vendanges assurera la qualité du vin par la suite ;
- La bonne maturité du raisin : le vigneron doit déterminer au plus juste la date des vendanges, pour que le taux de sucre soit à son apogée, sans prendre le risque de laisser le raisin pourrir.
Le vignoble du Château de Berne : un raisin bichonné, des vins de qualité
Au domaine de Berne, nous accordons une attention particulière à l'épanouissement des raisins de notre vignoble. L’œnologue du domaine, Alexis Cornu, travaille chaque jour pour sélectionner les meilleurs cépages, imaginer des assemblages et guider les vignerons à chaque étape de la vinification.
Le raisin du Château de Berne profite alors du terroir provençal et du climat méditerranéen pour se gorger de soleil et produire, chaque année, des vins rouges, vins blancs et vins rosés d'exception.
Lors d'une dégustation de vin, on analyse généralement la qualité du vin. Mais aviez-vous déjà fait le rapport avec la qualité du raisin ? Vous savez désormais qu'il n'existe pas de bon vin sans bon raisin, et encore moins sans un bon vigneron amoureux de ses vignes.
