Les non-initiés à l'art de la dégustation de vins peuvent être surpris, en se rendant au restaurant, de voir un si grand nombre de verres disposés au-dessus de l'assiette. Pourtant, cela n'est pas un effet design, et répond aux exigences des différents vins, qui doivent être dégustés dans des verres adaptés. Découvrons alors comment choisir un verre à vin en fonction du type de vin.
Verre à vin : son rôle dans la dégustation de vin
Le contenant du vin peut sembler accessoire, mais il a pourtant un rôle essentiel dans toutes les étapes de la dégustation d'un vin.
- L'analyse visuelle du vin : à l'examen visuel, on comprend aisément l'intérêt des verres à vin. La transparence (et la propreté, cela va de soi) permet d'observer la robe du vin, mais la forme et le volume jouent aussi un rôle, puisqu'ils permettent d'analyser le disque du vin, en penchant le verre, mais aussi la diffusion des bulles des vins pétillants ;
- L'analyse olfactive du vin : la forme du verre à vin, et notamment la taille de son ouverture, permet de discerner de façon optimale les arômes libérés par le vin, et perceptibles au nez ;
- L'analyse gustative du vin : la forme du vin permet surtout de développer les arômes du vin, tandis que l'ouverture permet de mieux diffuser les saveurs en bouche. Ainsi, selon la forme des verres, le vin se diffuse mieux sur les côtés de la langue et au centre de la bouche, afin de capter et stimuler toutes les papilles gustatives.
Bien sûr, le type de verre influence aussi la perception que l'on va avoir du vin. Par exemple, si on vous sert un vin rouge dans un gobelet en plastique, sans en connaître les caractéristiques, vous penserez immédiatement à un vin médiocre.
La structure d'un verre à vin
Avant de s'arrêter sur l'importance du verre dans la dégustation d'un vin, faisons le point sur la structure d'un verre à vin. On retrouve alors obligatoirement 3 parties :
- Le calice, qui peut avoir une forme arrondie ou une forme de tulipe plus ou moins prononcées, et représente le contenant. On peut alors le décrire en fonction de ses épaules (partie la plus large du calice), de la cheminée, du buvant (ouverture plus ou moins étroite) et de la paraison (base du calice) ;
- Le pied, qui peut être plus ou moins épais, et plus ou moins long ;
- La base du verre, sur laquelle reposent le pied et le calice, et qui permet la stabilité du verre et sa bonne prise en main.
Les éléments des verres à vin qui influencent la dégustation
Avez-vous remarqué que dans les films américains, le vin est toujours servi dans d'immenses verres très élégants ? Si cela fait très distingué, ce n'est pourtant pas la meilleure façon de déguster un bon vin. En effet, la forme du verre ne se choisit pas au hasard, et chaque caractéristique joue un rôle dans la diffusion des arômes.
Les épaules du verre à pied
Un sommelier sert toujours le vin jusqu'à la hauteur des épaules du verre. La largeur a alors un rôle essentiel, car plus les épaules du verre seront larges, plus la surface de contact entre le vin et le verre et la taille du disque seront grandes. Cela suppose que les échanges d'air seront plus importants.
Ce critère est alors intéressant pour les vins rouges jeunes et tanniques, qui ont besoin d'être aérés.
La taille et la hauteur du pied
Le pied des verres à vin sert surtout à prendre en main le contenant sans avoir à placer les mains sur le calice, ce qui pourrait réchauffer le vin. Mais il est aussi utile pour observer la robe du vin. Il est alors judicieux de choisir des verres à pied long et épais, afin d'assurer une bonne prise en main pour faire tourner le vin dans le verre.
Le volume du calice
De manière générale, les professionnels du vin servent en moyenne 10 à 12 cl de vin dans les verres. Cela permet, entre autres, de pouvoir servir 6 à 7 verres avec une bouteille traditionnelle de 75 cl, mais aussi de proposer une quantité suffisante pour savourer pleinement les saveurs du vin sans faire traîner la dégustation, au risque de réchauffer le vin.
Dans ces conditions, un verre à vin avec un calice de 25 à 45 cl est amplement suffisant.
Les types de verres en fonction du vin
La forme du verre à vin doit donc être choisie en fonction de chaque vin, afin d'offrir une expression optimale de toutes ses qualités.
Vin rouge : verre lyre ou verre tulipe ?
Pour déguster un bon verre de vin rouge de Bordeaux, on utilise traditionnellement le verre tulipe. On lui doit son nom à la forme de tulipe du calice. Il se caractérise par un buvant plutôt étroit, qui permet de limiter la diffusion des tanins des vins puissants dans la bouche, et ainsi d'éviter d'assécher la bouche.
Du côté des vins rouges de Bourgogne, moins tanniques, on utilise plutôt le verre à vin lyre, avec un buvant plus large, qui permet de diffuser plus largement le vin en bouche.
Verre à champagne et vins mousseux : la flûte ou la coupe ?
Le choix du verre à champagne se fait en fonction des bulles. Plus elles remontent le long du verre, et plus elles grossissent.
Ainsi, la flûte à champagne, avec sa forme effilée, permet d'obtenir de grosses bulles qui durent, tandis que la coupe à champagne, moins haute, offre des petites bulles qui dégazent vite. L'expérience de dégustation est alors très différente, et chacun est libre de choisir le type de verre en fonction de ses goûts.
En revanche, les professionnels du vin reprochent aux coupes et aux flûtes de ne pas exprimer pleinement les arômes du vin pétillant. Beaucoup recommandent, alors, d'utiliser un verre à vin traditionnel pour boire du champagne.
Verre à vin blanc et vin rosé
Pour les vins blancs et les vins rosés, les œnologues recommandent une dégustation dans un verre à vin classique, avec une forme conique, et un calice de taille moyenne. Longtemps utilisé comme verre de référence, le verre INAO est désormais progressivement remplacé par le verre Excellence, un verre standard qui regroupe toutes les qualités pour une dégustation de vin.
Ce n'est donc pas un hasard si plusieurs verres à vin sont présentés sur les tables des restaurants. Vous saurez alors désormais comment choisir votre verre en fonction du vin, et profiter ainsi de toutes les qualités de vos meilleures bouteilles.
