Les vendanges représentent l'étape cruciale où les raisins, arrivés à maturité, sont récoltés avant de partir au chai pour être transformés en vin. Et si on a longtemps eu l'habitude de voir les vendangeurs travailler sous le soleil de la fin d'été, il est aujourd'hui de plus en plus fréquent d'effectuer cette tâche durant la nuit. Découvrons alors les avantages des vendanges de nuit.
Ramasser les raisins pendant qu'ils sont frais
Si les vignerons décident de récolter les grappes de raisin la nuit, c'est avant tout pour une question de température des baies. En effet, avec la chaleur et le soleil, les raisins se gorgent de sucre, ce qui a tendance à ramollir le fruit. En les ramassant à des températures fraîches, on s'assure alors des baies moins fragiles, plus fermes.
C'est encore plus vrai pour les viticulteurs qui souhaitent fabriquer du vin moelleux, avec un taux de sucre élevé.
En vendangeant la nuit, les fruits arrivent au chai en meilleur état, et le travail des vendangeurs est plus agréable, moins minutieux, ce qui leur permet d'aller plus vite.
Vendanges de nuit : repousser la fermentation du jus de raisin
L'autre raison qui pousse le vigneron à vendanger de nuit est toujours liée à la température, et concerne la fermentation. Pour cela, il faut comprendre les étapes de vinification, notamment pour les vins blancs et les vins rosés.
À peine arrivés dans les chais, les raisins sont directement pressés, avant que le jus ne soit débourbé. Or, pour que ce processus de débourbage, ou de clarification du moût, fonctionne, il faut impérativement qu'il se déroule avant que le jus n'entre en fermentation.
Il est alors important que les raisins arrivent à la température la plus basse possible dans le chai, car la chaleur active le processus de fermentation. En évitant de vendanger de jour, on limite alors le risque d'entrer trop précocement en fermentation.
Vendanger de nuit pour limiter la consommation énergétique
Vendanger la nuit peut également être une décision liée à la consommation énergétique, et a toujours un rapport avec le débourbage. Avec des vendanges de jour, notamment dans les régions chaudes comme la Provence, le viticulteur est parfois obligé de refroidir le raisin à l'arrivée au chai, et avant le débourbage, pour éviter qu'il n'entre en fermentation à cause de la chaleur. Or, l'utilisation de cuves de refroidissement engendre d'énormes dépenses énergétiques, qui peuvent être évitées.
On comprend donc aisément l'avantage des vendanges nocturnes, qui évite ses dépenses d'énergie inutiles, qui sont néfastes pour la planète, comme pour le portefeuille du vigneron.
Un travail de nuit plus agréable pour les vendangeurs
Enfin, cela semble évident, mais on n'y pense pas toujours, il est toujours plus agréable pour le vendangeur de travailler à la fraîche. C'est encore plus vrai ces dernières années, où deux évolutions ont changé le travail de la vigne :
- La hausse des températures accélère la maturation du raisin, et les vendanges sont de plus en plus tôt dans l'été ;
- Les températures sont de plus en plus élevées, et même à la fin de l'été, les journées sont parfois caniculaires. Les fortes chaleurs rendent le travail dans les vignobles très difficiles.
Les vendangeurs préfèrent alors mettre leur réveil bien avant le lever du soleil et se rendre dans les vignes avant l'aube, afin de profiter de meilleures conditions de travail.
On observe alors, de plus en plus souvent, les ramasseurs de raisins travailler à la lumière des phares des tracteurs, bien avant que le jour ne se lève.
Une tendance qui s'étend à toute la France en raison du réchauffement climatique
Pendant longtemps, les vendanges de nuit avaient surtout lieu dans le Sud de la France, où les températures de jour dépassent facilement les 30 degrés (contre 12 à 15 degrés la nuit). Aujourd'hui, le phénomène du réchauffement climatique pousse de plus en plus de régions viticoles de France à adopter cette tendance, afin de préserver les vendangeurs de la chaleur du soleil de plomb, et d'assurer des raisins de qualité pour la fabrication de vins rouges, de vins blancs et de vins rosés.
Beaucoup pensent que les vendanges ont pour principal intérêt de permettre aux vendangeurs de travailler à la fraîche. Mais cela permet aussi et surtout de profiter de raisins de qualité optimale. Le domaine de Berne opte alors pour les vendanges de nuit pour ces raisons, mais également dans une démarche environnementale cohérente avec notre conversion en agriculture biologique.
