Composé essentiel, et pourtant peu connu des amateurs de vin, le tanin est un indispensable du vin rouge. Clés de voûte des grands crus, c'est lui qui influence le vieillissement, la saveur et la texture du vin. Plongeons alors dans l'univers des tanins et découvrons leur rôle primordial dans le vin rouge.
Qu'est-ce que le tanin du vin rouge ?
Les tanins sont des polyphénols naturellement présents dans le vin, et plus particulièrement dans le vin rouge. Ce sont eux qui donnent cette sensation de sécheresse en bouche. L'astringence des tanins est vraiment caractéristique des vins rouges, mais ces composés antioxydants permettent aussi une meilleure conservation du vin. Enfin, les tanins influencent aussi la couleur et les saveurs du vin.
Tanin : mieux comprendre la fabrication du vin rouge
Pour comprendre de quelle manière les tanins interviennent dans la structure du vin rouge, il est avant tout intéressant de connaître la méthode de vinification utilisée par les vignerons.
Du vignoble à la mise en bouteille : les étapes de fabrication des vins rouges
Dans les grandes lignes, la vinification des vins rouges se déroule en 6 grandes étapes.
- Les vendanges : les baies de raisins sont récoltées à maturité, à la main ou mécaniquement. Le degré de maturité varie selon les régions viticoles. Le Terres de Berne rouge, par exemple, est un vin rouge AOP Côtes de Provence dont les nuits fraîches et les journées chaudes permettent une maturation lente des raisins. Les vendanges tardives offrent alors un vin expressif et frais ;
- Le tri : chaque grappe de raisins est ensuite triée sur une table de tri, pour ne garder que les meilleures ;
- L'éraflage ou égrapage : on retire ici les rafles des grappes de raisins (la tige), ainsi que toutes les parties vertes ;
- Le foulage : les baies sont ensuite écrasées, en prenant garde de ne pas écraser les pépins de raisin ;
- La macération et la fermentation : le moût, composé du jus de raisin, de la pulpe, des peaux de raisin et des pépins) est placé en cuve de fermentation. On ajoute des levures pour aider la transformation du sucre en alcool ;
- La mise en bouteille.
La fermentation dans les détails
Bien sûr, la fabrication de rouge n'est pas si simple, et d'autres étapes viennent s'intégrer lors de la fermentation.
- Le soutirage : après la fermentation alcoolique, le jus de la cuve est transféré par le bas dans un autre contenant. Les parties solides (marc) sont alors séparées du jus, on parle alors de "vin de goutte" ;
- Le pressurage : le marc récupéré (peau et pépin de raisin) est ensuite pressé pour récupérer le vin dont il était imbibé. Le vin obtenu porte le nom de "vin de presse". C'est un vin rouge très coloré et aux tanins puissants ;
- L'élevage en barrique : le vin est élevé pendant plusieurs saisons dans une barrique ou une cuve. Le fût de chêne est un choix intéressant pour intensifier l'action des tanins et obtenir un vin marqué par le goût du bois. C'est le cas, par exemple, de la Grande Cuvée du Château de Berne, une AOP Côtes de Provence élevée en fût pendant 12 mois ;
- L'assemblage : pour équilibrer les arômes et la structure tannique des vins rouges, le vigneron peut assembler plusieurs cuvées de différentes variétés de raisins ou de différentes parcelles.
D'où viennent les tanins du vin ?
Les tanins présents dans le vin viennent de 4 éléments différents :
- La peau des raisins : selon la variété de raisin et l'épaisseur de la peau, la quantité de tanins est plus ou moins élevée ;
- Les pépins de raisin : lorsqu'on presse un pépin de raisin, une matière huileuse en découle. Ce composé contient des tanins, que l'on peut ressentir en croquant dedans à pleines dents ;
- La rafle de la baie de raisin : la partie végétale du fruit contient aussi des tanins. C'est pour cette raison que certains vignerons ne procèdent pas à l'éraflage avant la fermentation alcoolique ;
- Le bois des fûts de chêne : le bois des fûts en chêne contient lui aussi des tanins. C'est pour cela que l'élevage des grands crus se fait dans ces types de barriques de chêne.
Bon à savoir : les raisins blancs contiennent aussi des tanins, mais en plus faible quantité. Les vins blancs contiennent donc eux aussi un peu de tanins.
Comment qualifier les tanins d'un vin ?
Lors d'une dégustation des vins, l'analyse des tanins se fait lors de l'étape de l'examen gustatif. On peut alors décrire les tanins de différentes manières.
- Les tannins durs, rugueux ou astringents : les tanins grossiers peuvent parfois déséquilibrer le vin, Les vins tanniques deviennent alors râpeux en bouche ;
- Les tannins fermes : les composés antioxydants sont très présents, sans pour autant procurer une sensation astringente trop marquée ;
- Les tannins tendres : le vin rouge est parfaitement équilibré, offrant à la fois des arômes fruités et une belle sensation rugueuse en bouche ;
- Les tannins souples : le composé chimique est peu présent, le vin rouge est alors plutôt rond et subtilement moelleux ;
- Les tannins soyeux : le vin rouge est ici très léger ;
- Les tannins fondus : la présence des tanins passe totalement inaperçue.
Selon les niveaux de tanin, les vins rouges prennent des caractéristiques totalement différentes. Il s'agit alors aux vignerons de trouver le parfait équilibre pour obtenir une cuvée savoureuse.
