Alles, was Sie über Weinoxidation wissen müssen: Was ist das?

Haben Sie beim Öffnen einer guten Flasche schon einmal die unangenehme Überraschung erlebt, dass der Wein herb im Mund ist? Dieser unangenehme Geschmack ist das Ergebnis der Weinoxidation, einer chemischen Reaktion, die Alkohol in Essigsäure umwandelt. Aber gehen wir ins Detail, um zu verstehen, woher dieser Essiggeschmack kommt, der durch die Oxidation von Wein selbst in unseren besten Flaschen entsteht.

Oxidation: Wovon reden wir?

Die Oxidation von Wein findet statt, wenn er mit Luft in Berührung kommt. Wenn auf einem Eisenträger durch Oxidation Rost entsteht, entsteht bei Wein durch die chemische Reaktion der berühmte Essiggeschmack.

Um das Phänomen vollständig zu verstehen, müssen Sie wissen, dass bei Kontakt mit Luft ein Teil des Alkohols im Wein, der als Ethanol bezeichnet wird, verwandelt sich zunächst in Ethanal. Wenn der Kontakt dann andauert, verwandelt sich dasselbe Ethanal, eine giftige flüchtige Verbindung, in Essigsäure, diesen Bestandteil, der im Wesentlichen in Essig vorkommt.

Welche Auswirkung hat Oxidation auf Wein?

Der Oxidationsprozess hat mehrere Auswirkungen auf den Wein. Zunächst wird durch die chemische Reaktion zunächst die Farbe des Fells verändert. Weißweine verfärben sich gelb, während Rotweine eine violette und dann braune Farbe annehmen.

Aber auch die Oxidation verändert das Gleichgewicht des Weins. Durch die Anwesenheit von Sauerstoff sinkt der Alkoholgehalt und die Frische des Weines nimmt erheblich ab. Darüber hinaus entwickeln sich besondere Aromen, wie zum Beispiel Nüsse, grüner Apfel oder Curry, die typische Aromen von Ethanal sind. Dadurch verschwinden die ursprünglichen Aromen und das Aromaprofil des Weines ist überhaupt nicht mehr vorteilhaft oder angenehm. übermäßige Oxidation kann dann zur Entwicklung viel härterer Aromen führen, beispielsweise denen von Essig.

Oxidation ist ein unvermeidlicher Prozess im Leben des Weins und beeinflusst sein Alterungspotenzial und seine Aromen. Oxidationsmechanismen wie die Selbstzerstörung der Hefe können die Intensität der Aromen verändern und sogar einen Korkgeschmack verursachen. Um diese Effekte zu kontrollieren, sind Weinherstellungstechniken, Flaschenfüllstand und Lagerbedingungen im Keller von entscheidender Bedeutung. Weinmenge, Säuregehalt und Hefepopulationen beeinflussen auch das Geschmacksprofil und das Auftreten von Fehlgerüchen und beeinflussen so die Endqualität des Traubensafts.

Die Oxidation von Wein ist daher ein natürlicher Prozess, der mit der Zeit und bei unzureichender Kontrolle des Phänomens zur Denaturierung des Weins führt. Die Rolle des Winzers besteht daher darin, die Oxidation seiner Weinflaschen zu kontrollieren.

Wie kann man die Oxidation eines Weins begrenzen und kontrollieren?

Um Qualitätswein herzustellen, ist der Oxidationsprozess unerlässlich. Es ermöglicht die Erzeugung zahlreicher chemischer Reaktionen, die alle Qualitäten der Weine hervorbringen. Eine übermäßige Oxidation kann jedoch schädliche Folgen für den Wein haben, weshalb die Winzer den Kontakt des Weins und insbesondere des Mosts mit der Luft begrenzen müssen.

Während des gesamten Weinherstellungsprozesses werden Techniken und Materialien verwendet, um oxidative Alterung zu vermeiden:

• Der Edelstahllauf kann mit einer pneumatischen Abdeckung abgedeckt werden, um den Luftkontakt zu begrenzen;
• Die Topping-Technik trägt dazu bei, eine Oxidation des Weins während der Fassreifung zu verhindern. Der vom Wein hinterlassene Leerraum, der mit der Zeit verdunstet und regelmäßig mit Wein aus einem anderen Fass aufgefüllt wird;
• Die Zugabe von Sulfiten während der Reifung und Abfüllung trägt dank der antioxidativen Eigenschaften von Schwefel dazu bei, die Oxidation zu begrenzen.

Oxidation: ein wesentlicher Prozess für die Reifung von Weinen

Wie wir gesehen haben, kann der Oxidationsprozess eine Flasche Wein verderben. Umgekehrt ist es aber auch für die Herstellung guter Weine für den Ausbau unerlässlich. Tatsächlich ermöglicht Ihnen eine gute Oxidation, an Komplexität und Harmonie zu gewinnen. Dazu kann der Winzer auch den Austausch zwischen Luft und Wein fördern:

• Durch die Entscheidung für die Reifung in Eichenfässern, einem porösen Material, das einen langsamen Austausch zwischen Sauerstoff und Wein ermöglicht;
• Durch künstliche Mikrooxygenierung, also durch die Zufuhr einer kleinen Menge Sauerstoff zum Wein;
• Nehmen Sie sich die Zeit, den Wein vor dem Servieren zu dekantieren oder zu dekantieren und die chemische Reaktion ablaufen zu lassen, um die Aromen vor der Verkostung freizusetzen.

Der besondere Fall oxidativer Weine

In ganz bestimmten Fällen kann der Wein einer absichtlichen übermäßigen Oxidation unterzogen werden, um einzigartige Qualitäten zu erhalten. Dies ist bei Gelbwein, Sherry und sogar bestimmten natürlichen Süßweinen der Fall.

Der gelbe Wein des Jura

Die Gelbweine des Jurasind keine anderen als oxidative Weißweineaus Trauben, die in über Reife. Sie sind dann sehr zuckerhaltig und eignen sich perfekt für die alkoholische Gärung. Sobald der Zucker in Alkohol umgewandelt ist, wird der Wein sechs Jahre lang in Fässern gelagert. Während dieser Zeit verdunstet der Wein, aber der Winzer füllt den leeren Raum nicht nach, wie er es bei anderen Weinen tut. Ziel ist es, die Entwicklung einer neuen Hefe (Saccharomyces cerevisiae) zu ermöglichen, die eine Schutzschicht auf der Oberfläche des Weins bildet und die Oxidation begrenzt. Dabei entwickeln sich typische Aromen von Curry oder Trockenfrüchten.

Gut zu wissen: Sherry-Weine folgen demselben Vinifizierungsprozess.

Die Rivesaltes des Languedoc-Roussillon

Um Rivesaltes herzustellen, verwenden die Languedoc-Produzenten eine andere Technik, die darin besteht, den Wein in einen Dame-Jeanne. Diese wird im Freien installiert, wo sie der Sonne, aber auch Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.