vinification en cuve

Alles, was Sie über die biologische Weinherstellung wissen müssen

Lange Zeit musste ein Bio-Weinproduzent seine Reben lediglich biologisch anbauen, um sich für das AB-Label zu qualifizieren. Seit 2012 wurden die Zertifizierungsvorgaben verschärft, nun muss auch die ökologische Weinbereitung sichergestellt werden. Erfahren Sie, welche europäischen Vorschriften für die biologische Weinherstellung gelten.

 

Bio-Weinbau: der erste Schritt zur Herstellung von Bio-Weinen

Bioweine stammen zwangsläufig aus biologischem Anbau, und das schon seit sehr langer Zeit. Die Winzer müssen daher die Verpflichtungen des AB-Siegels respektieren und sich weigern, jegliche Art von synthetischen Chemikalien zu verwenden, sei es Pflanzenschutzmittel, Pestizide, Herbizide oder sogar GVO.

Der grundsätzliche ökologische Weinbau setzt daher eher auf Prävention, denn die tolerierten Mittel zur Bekämpfung von Schädlingen oder Krankheiten sind im ökologischen Landbau eher begrenzt. Anschließend nutzen Profis sanfte und natürliche Techniken, um den Boden zu düngen und den Boden zu schützen.

Der ökologische Weinbau, wie auch der ökologische Landbau im Allgemeinen, zielt darauf ab, der Natur freien Lauf zu lassen und ihr eigenes Gleichgewicht zu finden. Der Mann ist nur dazu da, den Fortschritt zu überwachen und bei Bedarf leichte, unaufdringliche Anstöße zu geben. Diese Produktionsweise ermöglicht den Erhalt der Artenvielfalt, erfordert jedoch mehr Arbeit und eine perfekte Kenntnis des Bodens.

 

Pflege von Bio-Weinbergen: strenge Vorgaben

Bereits vor der Ernte und dem Durchgang durch die Keller muss der Bio-Weinproduzent zahlreiche Anforderungen erfüllen, um die Qualität der Bio-Reben und die Einhaltung der Produktionsregeln sicherzustellen. Daher finden während des gesamten Wachstums der Reben und der Arbeit des Winzers strenge und regelmäßige Kontrollen statt.

Zunächst muss eine staatlich zertifizierte Organisation kommen und die Weine und Trauben des Bio-Weinguts authentifizieren. Diese Produkte können nur von unparteiischen, unabhängigen Zertifizierungsstellen mit den erforderlichen Fähigkeiten authentifiziert werden.

Anschließend finden regelmäßig Kontrollen der Rebstöcke, aber auch in den Weinkellern statt, um die strikte Einhaltung der Regeln der Weinbereitung von Bio-Weinen sicherzustellen. Ziel ist es, die Rückverfolgbarkeit des Produkts sicherzustellen, damit es vermarktet werden kann.

Schließlich werden auch regelmäßig Analysen sowohl an den Rebstöcken als auch an den Weinen durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Winzer keine Produkte verwenden, die nach den Bio-Weinspezifikationen verboten sind.

Diese Phasen treten besonders häufig in den ersten drei Jahren des Bio-Weinbergs auf. Damit ein Weinberg offiziell Bio-Wein produzieren und das AB-Label erhalten kann, muss er zunächst einen Zeitraum von drei Jahren einhalten, in dem der Weinberg als „in ökologischer Umstellung“ eingestuft wird. Es wird geschätzt, dass dies die Zeit ist, die das Terroir und der Wein benötigen, um Chemikalien vollständig zu beseitigen und der Winzer seine Spuren hinterlassen kann.

 

Ökologischer Weinbau: Immer strengere Vorschriften

Die Regulierung des ökologischen Weinbaus folgte einer bestimmten Chronologie und wurde immer strenger. Ziel war es dann, die Bio-Weinproduktion stärker zu regulieren.

  • Vor 2005 war nur die Produktion von Bio-Trauben einer Regulierung unterworfen. Auf den Etiketten der Weinflaschen stand damals „Wein aus Bio-Trauben“;
  • Ab 2005: Um die Authentifizierung von Produkten aus biologischem Anbau zu erleichtern, konnten Weine aus Bio-Trauben das AB-Etikett auf den Flaschenetiketten anbringen;
  • Ab 2012 reicht der ökologische Weinbau nicht mehr aus, um das AB-Label zu erhalten, sondern es ist nun notwendig, den ökologischen Weinbau anzuwenden, dessen Regeln für alle Mitgliedstaaten gelten und von der Europäischen Kommission beschlossen wurden.

Seit 2012 sind bestimmte Weinbereitungsmethoden für die Herstellung von Bio-Weißweinen, Rotweinen und Roséweinen nicht mehr zulässig. Darüber hinaus sehen die Vorschriften Beschränkungen hinsichtlich der Arten der zulässigen Einträge und der Dosierung von Sulfiten vor.

 

Methoden der biologischen Weinherstellung: Verbote

Der Weinbereitungsprozess für Bio-Weine wurde standardisiert und um den Anforderungen gerecht zu werden, sind bestimmte Weinherstellungstechniken für die Herstellung von Bio-Weinen verboten. Dies ist beispielsweise der Fall bei der Weinsteinstabilisierung durch Elektrodialyse oder Kationenaustauscher, bei der Verwendung physikalischer Behandlungen zur Entfernung von Schwefeldioxid, bei der teilweisen Entalkoholisierung oder auch bei der teilweisen Konzentration durch Kälte.

Und wenn andere Techniken toleriert werden, unterliegen sie allerdings Einschränkungen. Dies gilt für Filtration, Zentrifugation und Wärmebehandlungen.

 

Herstellung von Bio-Wein: zugelassene Produkte

Bei der konventionellen Weinbereitung kommt eine Vielzahl von Hilfs- und Zusatzstoffen zum Einsatz. Der biologische Weinherstellungsprozess schränkt einige davon ein. Generell bevorzugen wir immer natürliche Produkte aus landwirtschaftlichen Rohstoffen. Somit sind berechtigt:

  • Natürliche Hefen und Milchsäurebakterien für die Weingärung;
  • Zellulose, Perlit und Kieselgur zur Weinfiltration;
  • Gasförmiger Sauerstoff zur Sauerstoffanreicherung von Wein;
  • Fischleim, Kasein, Siliziumdioxid, Kaliumkaseinat, zur Weinklärung;
  • Milchsäure zur Säuerung von Wein;
  • Argon, Kohlendioxid und Stickstoff, um die Oxidation des Weins zu begrenzen ...

Die Liste ist immer noch lang, aber sie bleibt deutlich eingeschränkter als bei der Herstellung konventioneller Weine. Für die Herstellung von biodynamischen Weinen und Naturweinen wird sie hingegen weiter reduziert.

 

Sulfit-Dosierung: Wo liegen die Grenzen?

Der Zusatz von Sulfiten bzw. Schwefel (SO2) wird unter Winzern und Weinliebhabern immer noch diskutiert. Dieses starke Antioxidans ist essentiell, sein Zusatz ist jedoch fraglich, da es natürlicherweise im Wein enthalten ist. Bei Bio-Weinen ist dieDosierung von Sulfiten dann begrenzt auf:

  • Maximal 100 mg/L für Rotweine mit einem Restzuckergehalt von weniger als 2 g/L;
  • Maximal 150 mg/L für Weißweine und Roséweine mit einem Restzuckergehalt von weniger als 2 g/L.

Bei allen anderen Weinen muss die Dosierung um 30 mg/L gegenüber der maximal zulässigen Dosierung reduziert werden.

 

War die Produktion von Bio-Wein lange Zeit schlecht reguliert, ist die Bio-Weinherstellung heute strenger und garantiert Ihnen Weine, die die Umwelt schonen, wie die Bio-Weine der Domaine de Berne .


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