Beim Kochen fügen wir normalerweise Zitronensaft hinzu, um die Aromen zu verstärken und zu harmonisieren. Es ist die Säure der Frucht, die dann dieses schöne Gleichgewicht ermöglicht. Beim Wein ist es dasselbe! Um den Wein angenehm im Mund zu machen, stabilisiert die Säure den Alkohol, die Tannine und den Zucker im Wein. Dies ist jedoch nicht die einzige Rolle des Weinsäuregehalts.
Säuregehalt des Weins: Woher kommt dieses Gefühl?
Die Säure des Weins löst im Mund eine sehr deutlich spürbare Reaktion aus: Speichelfluss. Es ist das, was einen Wein erfrischend macht und uns dazu anregt, noch einen Schluck zu trinken. Aber woher kommt diese Säure?
- Rebsorte: Einige Rebsorten erzeugen von Natur aus mehr Säure als andere. Dies ist beispielsweise bei Sauvignon Blanc oder Riesling der Fall;
- Klima: Je stärker der Zuckergehalt in den Trauben steigt, desto geringer ist der Säuregehalt. In warmen Regionen, in denen reife Trauben voller Zucker und Sonne sind, ist der Säuregehalt geringer als in Weinanbaugebieten mit kühlem Klima;
- Das Erntedatum: Die Reifung einer Traube führt dazu, dass sich die Frucht entwickelt und der Zuckergehalt ansteigt. Logischerweise finden wir einen hohen Säuregehalt in Beeren, die sehr früh geerntet werden, bevor sie vollkommen reif sind;
- Die Weinherstellungstechnik: Winzer haben die Möglichkeit, den Säuregrad des Weins durch Zugabe von Zusatzstoffen wie Weinsäure zu beeinflussen. Ist der Säuregehalt hingegen zu hoch, können sie eine malolaktische Gärung durchführen, bei der sich die Apfelsäure in Milchsäure umwandelt, eine weichere Komponente am Gaumen.
Die Säure eines Weins entsteht durch verschiedene Elemente, und die Entscheidungen des Winzers sind entscheidend, um dieses schöne Gleichgewicht zu erreichen.
Die verschiedenen Säuren des Weins
Während des Weinherstellungsprozesses sind mehrere organische Säuren beteiligt und spielen eine wichtige Rolle bei der Verkostung von Rotweinen und Weißweinen. Hier sind die Hauptsäuren von Wein:
- Weinsäure: Weinsäure wird in grünen Trauben und Blättern gebildet und ist im Mund hart;
- Apfelsäure: Apfelsäure ist besonders in grünen Äpfeln enthalten, aber auch in grünen Beeren. Seine Rate nimmt mit zunehmender Reife ab. Im Mund erkennt man es an seinem metallischen Gefühl;
- Zitronensäure: in kleineren Mengen vorhanden, verleiht sie dem Wein eine zitronige Note;
- Essigsäure: In Kombination mit Ethanol kann diese Säure den berühmten Essiggeruch erzeugen.
Die Rolle der Weinsäuren
Der Säuregehalt eines Weines spielt bei der Verkostung eine entscheidende Rolle, da er im Mund ein Gefühl von Frische vermittelt und den Zucker, die Tannine und den Alkohol in Rotweinen, Weißweinen und Roséweinen harmonisiert. Säuren wirken aber auch als natürliches Konservierungsmittel für Wein, da sie die Bakterienentwicklung reduzieren und die Aktivität von Schwefeldioxid (SO2) erhöhen. Schließlich sorgt die Säure dafür, dass Rotweine eine schöne bunte Farbe und Intensität haben.
Wie definiert man Weinsäuren?
Bei einer Weinprobe lernen wir, unsere Gefühle in Worte zu fassen. Der Säuregehalt von Weinen kann dann durch unterschiedliche Begriffe charakterisiert werden. Bei einem Wein mit guter Säure können wir dann von lebendigem, frischem oder knackigem Wein sprechen. Wenn der Wein hingegen eine starke, zu starke Säure aufweist, wird er als vert oder nervös bezeichnet . Bei einem Wein mit zu niedrigem Säuregehalt spricht man schließlich von flachem, schwerem oder weichem Wein. Letztlich kommt es auf die Balance an!
Und was ist flüchtige Säure?
Mehrere Säuren können verdunsten und einen mehr oder weniger angenehmen Geruch oder Geschmack erzeugen. Im Wein gibt es zwei dieser flüchtigen Säuren:
- Ethylacetat, das Aromen von Klebstoff oder Nagellack verleiht;
- Essigsäure, die einen essigartigen Geruch verleiht.
Diese flüchtige Säure ist in allen Weinen vorhanden, aber um die Qualität eines Jahrgangs zu gewährleisten, wird die Dosierung reguliert.
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Der Säuregehalt ist für die Ausgewogenheit eines Weins von entscheidender Bedeutung und muss perfekt gemessen werden. Es ist daher die Aufgabe jedes Winzers, die richtige Dosierung zu finden, um eine schmackhafte Verkostung zu gewährleisten. Möchten Sie mehr über die Weinherstellung erfahren? Wir sehen uns in unseren Verkostungskellern!
