Les étapes de la dégustation de vin

Die Phasen der Weinprobe

Um die Qualitäten eines Weins voll und ganz zu schätzen, ist der Weinverkostungsprozess erforderlich ist streng und durchläuft mehrere Phasen. Entdecken Sie die Schritte der Weinprobe für eine Blindverkostung während eines Önologiekurses oder einfach, um die Eigenschaften eines Jahrgangs zu genießen sorgfältige sensorische Analyse.

 

Schritt 1: Sich unter den besten Bedingungen einleben

Die Verkostung eines Weins erfordert eine optimale Verfügbarkeit und gute Bedingungen, um allen Sinnen freien Lauf zu lassen, ohne andere Reize als diese mitgebracht vom Wein. Daher ist es wichtig, sich in einer Situation zurechtzufinden, die Aufmerksamkeit und Konzentration fördert, fernab jeglicher Ablenkung der Geruchs- und Geschmackssinne.

Zu den Voraussetzungen für eine gute Verkostung gehört auch die Wahl der Ausstattung. Daher empfiehlt es sich,ein für diesen Zweck konzipiertes Weinglas zu wählen, wie zum Beispiel das INAO-Glas. Schließlich muss der Raum hell und der Verkostungstisch weiß sein, damit die Farbe des Weins auf einem weißen Hintergrund richtig wahrgenommen werden kann.

 

Schritt 2: Sichtprüfung des Weines

Weinproben beginnen immer mit der visuellen Prüfung des Weines . Tatsächlich ermöglicht dieser Schritt, wertvolle Informationen über die Beschaffenheit des Weins zu erhalten. Die visuelle Untersuchung erfolgt dann, indem man das Glas gerade auf Augenhöhe hält und es dann leicht neigt. Anschließend beobachten wir die Scheibe, die sich an der Wand des Weinglases bildet, sowie die Farbe und ihre Nuancen:

  • Die Transparenz des Weins oder Klarheit, die tief sein kann , dunkel, tief, hell oder blass;
  • Die Brillanz des Weins, oder sein Glanz, der ihn bestimmt Fähigkeit, Licht zurückzugeben;
  • Die Farbe des Weins, die einen Hinweis auf den Zustand gibt Konservierung, die Rebsorte, die Weinbereitungstechnik und das Alter des Weins. Beispielsweise haben junge Weine purpurrote und violette Farbtöne, während ein älterer Rotwein eher eine braune und bernsteinfarbene Farbe hat.
  • DieIntensität des Kleides erzeugt den Eindruck von Dicke, die das Kleid vermittelt Wein kann haben, wenn das Glas gekippt wird.

 

Schritt 3: die olfaktorischen Eigenschaften des Weins

Nachdem Sie den Wein beobachtet haben, müssen Sie ihn nun riechen, um seine Nase zu entdecken, das heißt die Aromen, die er verströmt, und die Eigenschaften, die sie ihm verleihen. Anschließend wird die Nase des Weines in 3 Stufen untersucht.

  • Die erste Nase : hier sollten Sie den Wein im Ruhezustand riechen, ohne das Glas zu bewegen. Anschließend untersuchen wir den ersten Ausdruck der Rebsorte und isolieren die verschiedenen Aromen;
  • Die zweite Nase: Bei diesem Schritt muss das Glas am Fuß gehalten werden , dann schwenken Sie den Wein langsam, bevor Sie ihn riechen. Das Ziel besteht darin, den Kontakt des Weins mit der Luft zu erhöhen, um eine Oxidation einzuleiten, die die Aromen des Terroirs zum Vorschein bringt. Sie sind intensiver als auf den ersten Blick und repräsentieren das, was wir das Bouquet des Weines nennen;
  • Die dritte Nase: Auf diesen Schritt müssen Sie mehrere warten Stunden nach dem Öffnen der Weinflasche. Die olfaktorische Untersuchung ermöglicht es Ihnen dann, die Aromen zu entdecken, die sich während der Reifung des Weins entwickeln.

Die Nase eines Weines kann dann 9 Aromafamilien bieten: blumig (Veilchen, Rose usw.), fruchtig (Erdbeere, Pfirsich usw.), pflanzlich (Unterholz, Gras, Buschland usw.), mineralisch (Kalkstein, Feuerstein usw.), holzig (Kiefernrinde, Zeder usw.). .), empyreumatisch (gegrillt, geräuchert, geröstet, verbrannt, Tabak…), balsamisch (Kiefern- oder Zedernharz…), tierisch (Leder, Moschus, Wild…), chemisch (Schwefel, Jod…).

 

Schritt 4: Geschmacksprüfung des Weines

Schließlich kommt die letzte Phase der Verkostung, die darin besteht, den Wein zu probieren im Mund. Anschließend müssen Sie einen kleinen Schluck im Mund nehmen und den Wein zirkulieren lassen, ohne ihn zu schlucken, um alle Geschmacksknospen der Zunge und des Gaumens zu umhüllen. Tatsächlich reagiert jeder Bereich des Mundes empfindlicher auf einen bestimmten Geschmack:

  • DieBitterkeit im hinteren Teil der Zunge;
  • DerSäuregehalt an den Seiten der Zunge, unten;
  • Das salzigean den Seiten der Zunge, vorne;
  • Das süße auf der Zungenspitze;
  • DasUmami in allen Bereichen.

Diese Untersuchung ermöglicht es, die Ausgewogenheit des Weins, seine Aromen und seine Länge im Mund zu analysieren. Die Auswertung erfolgt wiederum in mehreren Schritten:

  • DerAngriff: Er vereint alle Geschmacksrichtungen, in die wir uns hineingefühlt haben die ersten Sekunden, und insbesondere Säure (Gefühl von Frische), Cremigkeit (Rundheit im Mund und Fett) und Bitterkeit;
  • Der mittlere Gaumen: Hier unterscheiden wir die Aromen, die während der freigesetzt werden ein paar Sekunden nach dem Angriff;
  • Der Abgang : diese Aromen, die nach der Verkostung im Mund verbleiben , offenbaren die Adstringenz des Weines.

 

Ein Wein wird dann durch sein Gleichgewicht zwischen Alkohol, Säure und Tanninen bestimmt, aber auch durch seine Persistenz im Mund, also die Zeit, die nach dem Schlucken oder Ausspucken des Weins vergeht, bis die Aromen vollständig verschwinden. Wir zählen die Beständigkeit des Weins in Kaudalen (1 Kaudal = 1 Sekunde), und sehr große Weine bleiben mindestens 10 Kaudalen bestehen.

 

Um alle Eigenschaften eines Weins voll auszukosten, gibt es nichts Besseres als eine Weinprobe in ordnungsgemäßer Form. Jetzt wissen Sie, wie es geht, aber es erfordert definitiv Übung. Zögern Sie nicht, sich von Profis bei einem Kellerbesuch mit Verkostung. begleiten zu lassen


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