Définition élevage du vin

Nach mehreren Monaten des Weinanbaus und der Erntezeit beginnt in den Kellern die Umwandlung der Trauben in Wein. Anschließend führt der Winzer verschiedene Phasen der Weinbereitung durch. Konzentrieren wir uns auf die Reifung des Weins, eine entscheidende, aber optionale Phase, die vor der Abfüllung stattfindet.

 

Weinalterung: Definition

Sobald die Trauben im Weinkeller angekommen sind, durchlaufen sie verschiedene Stufen der Weinbereitung, die sie nach und nach in Wein verwandeln. Wenn die alkoholische Gärung die wichtigste Phase bleibt, also die Phase, in der der Traubenzucker durch die Hefen in Alkohol umgewandelt wird, sind andere Methoden unerlässlich, oder zumindest fast.

Weinreifung ist optional und besteht darin, den Wein ruhen zu lassen, sodass er eine physikalisch-chemische Umwandlung durchläuft, die ihn von Rohwein in Trinkwein verwandelt.

Die Züchtung hat viele Vorteile, die Winzer nicht vernachlässigen:

  • Dadurch kann der Wein neue Aromen entwickeln und sich entfalten;
  • Der durch die Reifung gebotene Rest ermöglicht die Klärung des Weins (durch Schönung, Umrühren, Abstich usw.);
  • Durch die Reifung können je nach Behälter neue Tannine bereitgestellt werden;
  • Es ermöglicht Ihnen, den Wein zu reifen.

 

Gut zu wissen: Die Alterung eines Weines ist nicht zu verwechseln mit der Reifung von Wein zur Lagerung, die im Keller zum Wein, nach der Abfüllung.1

 

Den Wein reifen lassen, um ihn zu klären

Bei der alkoholischen Gärung entstehen häufig viele Rückstände und suspendierte Verunreinigungen. Der Wein ist dann instabil und trüb und die Hefen haben viel Kohlendioxid produziert. Die Reifung ist daher der Schritt, der es dem Wein ermöglicht, diese Verunreinigungen und einen Teil des Gases loszuwerden.

Alles, was Sie tun müssen, ist, den Wein ruhen zu lassen und zu warten, bis sich die im Wein schwebenden Sedimente am Boden des Tanks absetzen. Der Wein ist dann klar und klar, es bleibt nur noch, ihn zu filtern, um einen Wein mit einer schönen Farbe zu erhalten.

Um diesen Filtrationsprozess zu erleichtern, kann der Winzer eine Weinschönung-Methode anwenden, die darin besteht, dem Wein ein Proteinmittel (Eiweiß, Fischleim usw.) zuzusetzen. Dieses Bindungsprodukt fängt dann die Partikel ein und drückt sie auf den Boden.

Das Abfüllen des klaren Weins, getrennt von der Hefe, reicht manchmal nicht aus und die Winzer müssen dann mehrere Abstiche durchführen. Dies erklärt unter anderem, dass die Herstellung einiger Weine länger dauert als andere.

 

Den Wein reifen lassen, um ihn zu stabilisieren

Wein ist ein sehr komplexes lebendes Produkt, und manchmal reicht ein einfaches Abfüllen nicht aus, um die Stabilität des Weins zu gewährleisten. Tatsächlich bestehen Rotweine, Weißweine und Roséweine aus zahlreichen Komponenten, die miteinander reagieren und zur Bildung von Ablagerungen oder Suspensionen führen können, die den Wein trüben.

Das Ziel der Reifung besteht dann darin, die Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Komponenten zu forcieren, so dass natürliche Reaktionen stattfinden, während sich der Wein noch im Bottich befindet, und nicht erst nach der Abfüllung.

Dies ist wiederum ein Prozess, der durch die Schönung der Weine und damit die Zugabe überschüssiger Proteine ​​erleichtert wird.

 

Gut zu wissen: Die Reifung des Weins erfolgt immer in vollständig gefüllten Fässern, um den Kontakt zwischen Wein und Luft, der die Oxidation des Weins beschleunigen könnte, so gering wie möglich zu halten.

 

Reifung des Weins: im Bottich oder im Fass

Die Weinreifung kann in verschiedenen Behältern erfolgen, die wichtigsten sind der Bottich und das Fass. Die Wahl wird wichtig sein, da Sie mit jeder davon das aromatische Profil des Weins auf ganz unterschiedliche Weise entwickeln können.

Reifung in Bottichen

Das Aufzuchtbecken kann aus verschiedenen Materialien bestehen. Wir finden dann den Edelstahltank oder den Betontank. Bei beiden handelt es sich um inerte Behälter, die den Austausch stark einschränken und somit eine sanfte und langsame Entwicklung ermöglichen.

Die Winzer entscheiden sich dann für die Reifung in Fässern für verschiedene Jahrgänge:

  • Damit Weine jung und frisch getrunken werden können, mit interessanten Primäraromen;
  • Für lokale Weine, die schon in jungen Jahren die ganze Kraft des Terroirs zum Ausdruck bringen.

Auch für Winzer ist der Edelstahl- oder Betontank eine sinnvolle Wahl, da er wirtschaftlich ist und sich deutlich reinigen lässt.

Fassreifung

Die Reifung im Eichenholzfass knüpft an eine mehrere tausend Jahre alte Tradition an. War dieser Behälter ursprünglich für seine praktische Anwendbarkeit, insbesondere beim Transport, bekannt, erkennen wir heute seine Vorteile für die Entwicklung des Weins.

Tatsächlich ist das Holz, aus dem das Fass besteht, ein lebendiges Material, das den Austausch mit dem Wein fördert und die Bereitstellung von Sauerstoff ermöglicht, der die Belüftung und Reife des Weins fördert.

Die Reifung in Eichenfässern wird dann bevorzugt für:

  • Reifefähige Weine, die wir komplexer machen wollen;
  • Verleiht Weinen holzige Noten und komplexe Aromen.

Die Reifung in Eichenfässern ist eine teurere Technik als die Reifung in Bottichen, da das Holz mit der Zeit altert und regelmäßig gewechselt werden muss. Andererseits bietet sich der Winzer durch die Wahl verschiedener Holzarten oder Fässer unterschiedlichen Alters (neue Fässer oder alte Eichenfässer) zahlreiche Möglichkeiten, eine Weinsorte zu personalisieren und außergewöhnlich zu machen.

 

Weinreifung: Zeugnis des Know-hows des Winzers

Es gibt keine einheitliche Möglichkeit, Wein altern zu lassen, und dieser Schritt ist nicht einmal obligatorisch. Andererseits ist es ein Prozess, der es ermöglicht, das gesamte Talent des Winzers hervorzuheben. Tatsächlich kann sich der Geschmack des Weins je nach gewählter Reifungsart radikal verändern und von einem kleinen, angenehmen Wein zu einem außergewöhnlichen Wein werden.

Alles liegt dann in den Händen des Winzers, der den Behälter, die Dauer der Reifung vor der Abfüllung und die verschiedenen möglichen Schönungsmittel auswählen muss. Alle diese Entscheidungen werden auf der Grundlage der Art des Weins und seiner Eigenschaften getroffen und bleiben entscheidende Entscheidungen für die endgültige Qualität des Weins.

 

Die Weinreifung ist die letzte Phase der Weinbereitung vor der Abfüllung. Wenn es nicht zwingend ist, spiegelt es insbesondere das Know-how des Winzers wider und ermöglicht es, einen klaren Wein mit besten Qualitäten zu erhalten.


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