Der große Trend der letzten Jahre geht dahin, alles selbst zu machen: Ihr Brot, Ihre Haushaltsprodukte, Ihre Kosmetika ... Im Zeitalter des Heimwerkens und von Anleitungen aller Art gehen einige noch einen Schritt weiter und beginnen mit der Herstellung ihres eigenen Weins. Bewaffnen Sie sich mit Geduld und Hartnäckigkeit und lassen Sie uns gemeinsam sehen, wie Sie in 10 Schritten selbst Wein herstellen.
Schritt 1: Wählen Sie die richtigen Trauben aus, um guten Wein herzustellen
Die Basis eines jeden guten Weines liegt in der Wahl einer guten Traube. Allerdings werden nicht alle Trauben für die Weinbereitung hergestellt und einige, sogenannte „Tafeltrauben“, sind zum Verzehr bestimmt. Sie müssen daher zunächst die Rebsorte finden, mit der Sie die erwarteten Ergebnisse erzielen können.
Zunächst müssen Sie die Farbe der Traube auswählen. Wenn Sie Weißwein herstellen möchten, benötigen Sie weiße Trauben. Um hingegen Rotwein oder Roséwein herzustellen, benötigen Sie schwarze Trauben, Sie können diese aber auch mit weißen Trauben kombinieren.
Um die benötigte Traubenmenge zu ermitteln, müssen wir berücksichtigen, dass wir mit einem Kilo Trauben etwa 75 cl produzieren können, was einer Flasche entspricht von Wein.
Schritt 2: Den Stiel entfernen und den Hauswein zerstampfen
Das Entstammen (oder Entstammen) und das Pressen sind zwei optionale Schritte, aber das Wir sehr empfehlenswert. Indem Sie den Stiel der Weintraube entfernen, vermeiden Sie zunächst den grasigen und tanninhaltigen Geschmack, der dem Wein während der Mazeration entstehen kann. Durch das Zerkleinern können dann die Weinbeeren platzen und das Fruchtfleisch freigesetzt werden.
Lange Zeit wurde die Zerkleinerung mit den Füßen durchgeführt, bevor Maschinen die Oberhand gewannen. Zu Hause können Sie Ihre Weintrauben nach dem Entfernen der Stiele mit der Hand einfach in eine Salatschüssel geben und mit der Faust zerdrücken.
Gut zu wissen: Denken Sie daran, Ihre Trauben vor dem Zerkleinern zu waschen und sie nicht in ein Sieb zu geben, sonst besteht die Gefahr, dass Sie durch das Zerkleinern der Beeren den gesamten Traubensaft verlieren.
Schritt 3: Hautmazeration durchführen
Der Schritt der Schalenmazeration ist ebenfalls optional, kann aber interessant sein, wenn Ihr Wein fruchtig, farbenfroh und rund sein soll.
Für hausgemachten Wein müssen Sie den Traubenmost anschließend 8 bis 10 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 0 und 5 °C ruhen lassen. Dieser Zustand ist wichtig, um den Fermentationsprozess nicht auszulösen, aber auch um die Entwicklung unerwünschter Bakterien zu verhindern.
Bei der Schalenmazeration werden die Aromen der Traubenschalen freigesetzt und die Farbpigmente in den Saft überführt.
Gut zu wissen: Wenn Sie Weißwein herstellen möchten und diesen Schritt durchführen, müssen Sie unbedingt eine rote Rebsorte verwenden, sonst besteht die Gefahr, dass Ihr Wein rosa wird.
Schritt 4: Die Trauben auspressen und den Saft auffangen
Nach mehreren optionalen Phasen ist die Pressung eine wesentliche Phase der Weinherstellung. Dabei werden die Trauben ausgepresst, im Bus wird der Saft zurückgewonnen und vom Most getrennt.
Obwohl dieser Schritt einfach erscheint und fast Spaß macht, ist er dennoch heikel, da die Kerne und die Schale der Trauben nicht zerdrückt werden dürfen, da sonst die Bitterkeit und Säure des Weins zunimmt. Gleichzeitig müssen Sie darauf achten, ausreichend zu pressen, um möglichst viel Traubensaft zu gewinnen.
Zu Hause stehen Ihnen zwei Lösungen zur Verfügung: Entweder Sie legen die Trauben in ein Sieb über einem Behälter und zerdrücken die Trauben mit der Faust, wobei Sie den Saft von unten auffangen. Entweder Sie legen einen Teil der Trauben in ein Käsetuch über Ihrem Fass und pressen alles von Hand, bis Sie eine kompakte Kugel erhalten.
Gut zu wissen: Auch mit dem Ziel, den Beginn der Gärung zu verzögern, muss die Pressung bei einer Temperatur unter 12°C erfolgen.
Schritt 5: Den Traubensaft absetzen
Um Weißwein herzustellen, müssen Sie dann eine Entsedimentation durchführen. Mit anderen Worten: Sie müssen alle schwebenden Partikel, sogenannte „Schlamm“, entfernen. Wenn Profis für diesen Schritt die Zentrifuge oder die Stabilisierungstechnik nutzen, ist es zu Hause einfacher. Bei einer kleinen Menge müssen Sie nach dem Pressen 24 Stunden warten, damit alle Rückstände auf den Boden fallen, und den Saft dann durch ein Sieb oder ein Käsetuch passieren.
Gut zu wissen: Wenn Sie das Pressen mit einem Käsetuch durchgeführt haben, ist dieser Schritt nicht notwendig, da der Saft bereits gefiltert ist.
Schritt 6: Lassen Sie den Zucker in Alkohol verwandeln
Um den Unterschied zwischen einem Traubensaft und einem Wein zu erkennen, muss man unbedingt die Phase der alkoholischen Gärung durchlaufen. Dabei wird der im Saft enthaltene Zucker unter der Wirkung von Hefe in Alkohol umgewandelt.
Sie können dann entscheiden, ob Sie Hefe hinzufügen möchten oder nicht, um den Vorgang zu vereinfachen. Beachten Sie jedoch, dass Wein von Natur aus Hefe in seiner Schale enthält. Im Gegensatz zu exogenen Hefen, die im Labor hergestellt werden, werden sie als einheimische Hefen bezeichnet.
Um die alkoholische Gärung zu Hause durchzuführen, sollten Sie wissen, dass Hefen nur zwischen 12 und 36 °C aktiv sind. Daher ist es notwendig, den Traubensaft auf der richtigen Temperatur zu halten. Zu Hause reicht die Raumtemperatur aus.
Der Prozess der alkoholischen Gärung dauert dann durchschnittlich 10 Tage und muss unter Ausschluss von Sauerstoff erfolgen. Andernfalls besteht die Gefahr einer Oxidation des Weins, die seinen Geschmack verändert. Geben Sie den Saft dann in einen luftdichten Behälter, installieren Sie jedoch unbedingt auch einen Sprudler. Dieses Zubehör sorgt dafür, dass die vom Saft freigesetzte Kohlensäure nach außen entweichen kann, ohne dass Luft mit dem Wein in Berührung kommt.
Schritt 7: Sulfite hinzufügen (optional)
Wenn die alkoholische Gärung beendet ist und Sie den Behälter öffnen, besteht die Gefahr, dass der Most bei Kontakt mit der Luft oxidiert und sich Mikroorganismen entwickeln. Um den Saft zu schützen und zu stabilisieren, kann anschließend Schwefeldioxid (SO2) hinzugefügt werden. Diese optionale Sulfitierung erfordert perfekte Beherrschung, und Sie können bei hausgemachtem Wein darauf verzichten.
Durch den Verzicht auf dieses Antioxidans vermeiden Sie auch das Risiko, nach einem guten Glas Wein Kopfschmerzen zu bekommen, denn häufig sind Sulfite für Kopfschmerzen verantwortlich.
Schritt 8: Reduzieren Sie den Säuregehalt von Rotweinen
Für diesen 8. Schritt müssen Sie eine malolaktische Gärung durchführen. Die malolaktische Gärung ist bei der Herstellung von Weißweinen fast immer nicht vorhanden und für die Herstellung von Rotweinen unerlässlich.
Alles, was Sie tun müssen, ist den Wein 10 bis 20 Tage ruhen zu lassen, damit die Apfelsäure Zeit hat, sich in Milchsäure umzuwandeln. Ziel ist es dann, den Säuregehalt der Apfelsäuren abzuschwächen und sie durch mildere Milchsäuren zu ersetzen.
Wie bei der alkoholischen Gärung muss auch die malolaktische Gärung bei einer strengen Temperatur zwischen 10 und 25 °C erfolgen. Während des Prozesses findet eine nahezu spontane Klärung statt, da sich die festen Rückstände am Boden des Fasses absetzen. Es reicht dann aus, nach der zweiten Gärung eine abschließende Filterung durchzuführen.
Schritt 9: Lassen Sie den Wein reifen
Es ist nicht möglich, einen Wein direkt nach der malolaktischen Gärung zu probieren. Sie müssen ein wenig warten, bis der Wein reift und seine Reife erreicht.
Für Rotwein ist eine Reifezeit von 8 bis 12 Monaten erforderlich, im Vergleich zu nur wenigen Monaten für Weißwein.
In dieser Phase entwickeln sich die Aromastoffe des Weins vollständig und offenbaren so ihre gesamten Eigenschaften.
Schritt 10: Den Wein in Flaschen füllen
Der letzte Schritt bei der Herstellung von hausgemachtem Wein ist die Abfüllung. Denken Sie dann daran, die Flasche mit einem Korken oder einer Kapsel fest zu verschließen. Denken Sie auch daran, ein Etikett mit einem Minimum an nützlichen Informationen, wie z. B. dem Jahrgang, anzubringen.
Optionale Schritte vor der Abfüllung
Wenn Sie die Qualität und Eigenschaften Ihrer Flaschen hausgemachten Weins verfeinern möchten, stehen Ihnen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung:
- Fahren Sie mit derZusammenstellung mehrerer verschiedener Jahrgänge fort, um die Qualitäten jedes einzelnen auszubalancieren;
- Klären Sie den Wein mit Proteinkleber, der die letzten schwebenden Bestandteile zusammenbringt und sie zum Boden leitet;
- Führen Sie eine abschließende Sulfitierung durch, um den Wein vor Oxidation zu schützen ...
Die Herstellung von Wein erfordert großes Fachwissen und langjährige Arbeit und Raffinesse. Aber Sie können die Erfahrung machen, Ihren eigenen Wein zu Hause zu vinifizieren und jeden Schritt des Prozesses kennenzulernen. Und um mehr über die Weinherstellung zu erfahren, zögern Sie nicht, an den Workshops teilzunehmen, die von den Önologen des Berner Weinguts geleitet werden.
