Lange tijd moest een biologische wijnproducent simpelweg zijn wijnstokken biologisch verbouwen om in aanmerking te komen voor het AB-label. Sinds 2012 zijn de certificeringsspecificaties aangescherpt en moet nu ook de biologische wijnbereiding worden gewaarborgd. Ontdek wat de Europese regelgeving oplegt aan biologische wijnbereiding .
Biologische wijnbouw: de eerste stap in het maken van biologische wijnen
Biologische wijnen komen noodzakelijkerwijs voort uit de biologische landbouw, en dat gebeurt al heel lang. Wijnbouwers moeten daarom de verplichtingen van het AB-label respecteren door te weigeren elke vorm van synthetische chemicaliën te gebruiken, of het nu gaat om fytosanitaire producten, pesticiden, herbiciden of zelfs GGO's.
De fundamentele biologische wijnbouw leunt daarom meer op preventie, omdat de middelen die worden getolereerd om ziekten en plagen te bestrijden in de biologische landbouw eerder beperkt zijn. Professionals gebruiken vervolgens zachte en natuurlijke technieken om de bodem te bemesten en te beschermen.
Biologische wijnbouw heeft, net als biologische landbouw in het algemeen, tot doel de natuur zichzelf te laten uiten en haar eigen evenwicht te vinden. De man is er alleen om de voortgang te monitoren en indien nodig lichte, niet-opdringerige duwtjes te geven. Deze productiewijze helpt de biodiversiteit te behouden , maar vereist meer werk en perfecte kennis van de bodem.
Onderhoud van biologische wijngaarden: strikte specificaties
Zelfs vóór de oogst en de passage door de kelders moet de biologische wijnproducent aan tal van eisen voldoen om de kwaliteit van de biologische wijnstokken en de naleving van de productieregels te garanderen. Zo vinden er tijdens de groei van de wijnstokken en het werk van de wijnboer strenge en regelmatige controles plaats.
Ten eerste moet een door de staat gecertificeerde organisatie de wijnen en druiven van het biologische wijndomein komen authenticeren. Deze producten kunnen alleen worden geauthenticeerd door onpartijdige, onafhankelijke certificerende instanties met de nodige capaciteiten.
Vervolgens vinden er regelmatig inspecties van de wijnstokken plaats, maar ook in de wijnkelders, om de strikte naleving van de regels voor het vinificeren van biologische wijnen te garanderen. Het doel is om de traceerbaarheid van het product te garanderen, zodat het op de markt kan worden gebracht.
Ten slotte worden er ook regelmatig analyses uitgevoerd, zowel op de wijnstokken als op de wijnen, om ervoor te zorgen dat de wijnbouwers geen enkel product gebruiken dat verboden is door het productdossier voor biologische wijnen .
Deze fasen komen vooral frequent voor tijdens de eerste drie jaar van de biologische wijngaard. Voordat een wijngaard officieel biologische wijn kan produceren en het AB-label kan verkrijgen, moet hij eerst een periode van 3 jaar in acht nemen, waarin de wijngaard wordt geclassificeerd als " in biologische conversie ". Er wordt geschat dat dit de tijd is die nodig is voor het terroir en de wijn om chemicaliën volledig te elimineren, en voor de wijnmaker om zijn stempel te drukken.
Biologische wijnbereiding: steeds strengere regelgeving
De regulering van de biologische wijnbereiding heeft een bepaalde chronologie gevolgd en wordt steeds strenger. Het doel was toen om de biologische wijnproductie serieuzer te reguleren.
- Vóór 2005: alleen de productie van biologische druiven was aan regulering onderworpen. Op de etiketten van wijnflessen stond toen de woorden “ wijn gemaakt van biologische druiven ”;
- Vanaf 2005: om de authenticatie van producten uit de biologische landbouw te vergemakkelijken, konden wijnen geproduceerd uit biologische druiven hun AB-label op hun flesetiketten aanbrengen;
- Vanaf 2012: biologische wijnbouw is niet langer voldoende om het AB-label te verkrijgen, het is nu noodzakelijk om biologische wijnbereiding toe te passen, waarvan de regels gemeenschappelijk zijn voor alle lidstaten en zijn vastgesteld door de Europese Commissie.
Sinds 2012 worden bepaalde wijnbereidingsmethoden niet langer getolereerd voor de productie van biologische witte wijnen, rode wijnen en roséwijnen. Bovendien leggen de voorschriften beperkingen op met betrekking tot de soorten inputs en de toegestane dosering van sulfieten.
Biologische wijnbereidingsmethoden: verboden
Het wijnbereidingsproces voor biologische wijnen is gestandaardiseerd en om aan de eisen te voldoen zijn bepaalde wijnbereidingstechnieken nu verboden om biologische wijn te produceren . Dit is bijvoorbeeld het geval bij de stabilisatie van wijnsteenzuur door elektrodialyse of kationenwisselaars, het gebruik van fysieke behandelingen om zwaveldioxide te verwijderen, gedeeltelijke dealcoholisatie of zelfs fragmentarische concentratie door kou.
En als andere technieken wel worden getolereerd, zijn daar echter beperkingen aan verbonden. Dit is het geval bij filtratie, centrifugeren en warmtebehandelingen.
Productie van biologische wijn: toegestane producten
Conventionele wijnbereiding maakt gebruik van een groot aantal hulpstoffen en additieven. Het biologische wijnbereidingsproces beperkt sommige ervan. Over het algemeen geven wij altijd de voorkeur aan natuurlijke producten gemaakt van agrarische grondstoffen . Zo zijn bevoegd:
- Natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën, voor wijnfermentatie;
- Cellulose, perliet en diatomeeënaarde, voor wijnfiltratie;
- Gasvormige zuurstof, voor de oxygenatie van wijn;
- Vislijm, caseïne, siliciumdioxide, kaliumcaseïnaat, voor wijnklaring;
- Melkzuur, voor het aanzuren van wijn;
- Argon, kooldioxide en stikstof, om de oxidatie van wijn te beperken...
De lijst is nog steeds lang, maar blijft veel beperkter dan die voor de productie van conventionele wijnen. Aan de andere kant wordt het verder verlaagd voor de productie van biodynamische wijnen en natuurwijnen.
Sulfietdosering: wat zijn de grenzen?
Het toevoegen van sulfieten , oftewel zwavel (SO2), wordt nog steeds besproken onder wijnmakers en wijnliefhebbers. Deze krachtige antioxidant is essentieel, maar de toevoeging ervan is twijfelachtig, omdat het van nature aanwezig is in wijn. Voor biologische wijnen is de dosering van sulfieten dan beperkt tot:
- Maximaal 100 mg/l voor rode wijnen met een restsuikergehalte van minder dan 2 g/l;
- Maximaal 150 mg/l voor witte wijnen en roséwijnen met een restsuikergehalte van minder dan 2 g/l.
Voor alle andere wijnen moet de dosering met 30 mg/l worden verlaagd ten opzichte van de maximaal toegestane dosering.
Hoewel de productie van biologische wijn lange tijd slecht gereguleerd is, is de biologische wijnbereiding tegenwoordig strenger en garandeert u wijnen die respectvoller zijn voor het milieu, zoals de biologische wijnen van het Domaine de Berne .
