We zeggen vaak dat wijn leeft, omdat hij in de loop van de tijd evolueert totdat hij wordt geproefd. Helaas voorspelt het rijpen van wijn niet altijd een goede fles en kan de wijn gebreken ontwikkelen, ook wel ziektes genoemd. Het is daarom belangrijk om de gebreken van de wijn te kennen en te kunnen identificeren , die vaak niets te maken hebben met de appellatie of de druivensoort.
De fouten van wijn in visuele analyse
Er zijn veel fouten die een wijn kan vertonen. Uit de visuele analyse kunnen bepaalde signalen uw twijfels opwekken:
- De kleur van de wijn is dof : het is mogelijk dat de wijn een gebrek aan zuurgraad heeft of slecht in balans is;
- Rode wijn heeft witachtige of blauwachtige deeltjes : dit defect onthult een teveel aan koper en ijzer, waarschijnlijk als gevolg van slecht gereinigde apparatuur;
- Rode wijn heeft bruinachtige deeltjes : de druiven die voor de wijnbereiding werden gebruikt, werden te laat geoogst, hun optimale rijpheid was overschreden en ze begonnen te rotten;
- De wijn vertoont een lichte bruising : de mousserende wijn geeft aan dat er een tweede gisting op de fles heeft plaatsgevonden, onvrijwillig voor stille wijnen;
- Witte wijn is heel donker van kleur of rode wijn is heel bruin: het kan zijn dat de wijn geoxideerd is.
Organoleptische gebreken van wijn bij het proeven
Als het uiterlijk van uw wijn geen tekenen van gebreken vertoont, gaan we verder met proeven. Ook hier kunnen veel gebreken op de neus of in de mond worden benadrukt. Bovendien, als de reukanalyse twijfelachtige aroma's aan het licht brengt, is de kans groot dat u deze in uw mond zult aantreffen. Omgekeerd betekent een wijn die lekker ruikt niet dat hij ook lekker smaakt tijdens de smaakanalyse .
De fouten van wijn: zuurstofproblemen
Van de oogst tot het bottelen zijn er meerdere oorzaken van wijndefecten , maar de zuurstoftoevoer is voor een groot deel verantwoordelijk.
- Zuurstofgebrek : wanneer een wijn tijdens de vinificatie onvoldoende zuurstof krijgt, vindt er zogenaamde reductie plaats , wat resulteert in een geur van rotte eieren, stof of gekookte kool, maar ook door een matte aankleding;
- Overtollige zuurstof : een wijn die te veel aan zuurstof wordt blootgesteld, kan een geur van appelbiet veroorzaken, wanneer de ethanol wordt omgezet in ethanal, of een geur van azijn, wanneer de oxidatie van de wijn zodanig is dat geurverwijderaars of nagellak ontstaan. In het laatste geval spreken we van vluchtige zuren .
De meest voorkomende wijndefecten
We hebben zojuist de belangrijkste gebreken van een wijn gezien, die op het oog of op smaak kunnen worden geïdentificeerd. Maar de meest voorkomende problemen zijn ongetwijfeld kurkgeur en rotte wijn.
Gekurkte wijn
Kurkgeur is vaak het probleem dat het meest bekend is bij het grote publiek, maar ook het meest gevreesd door professionals en wijnliefhebbers. Dit defect onderscheidt zich door deze karakteristieke geur van hout, stof, nat karton of zelfs beschimmelde kurk. In de mond is er geen twijfel mogelijk: de wijn biedt u geen genot!
Als je geconfronteerd wordt met wijn met kurk , is het gemakkelijk om de wijn de schuld te geven. Hij heeft echter niets met dit defect te maken. De boosdoener is de dop, en dan met name het trichlooranisol (TCA) dat daarin zit. Dit molecuul, dat het resultaat is van de chemische behandeling van de kurk , ontwikkelt zich bij contact met de schimmel die op de kurk is gevormd en vervuilt vervolgens de wijn.
Het is dus onmogelijk om te weten of een wijn door deze ziekte is getroffen, en dit defect betreft zowel kleine flessen als grand crus. Gelukkig maakt de technologische vooruitgang het nu mogelijk om de verspreiding van TCA op kurken te beperken, maar er zijn ook alternatieven voor dit materiaal, zoals de plastic kurk of de schroefdop.
Rotte wijn
In de oenologie is rot vaak een belangrijke bondgenoot, zoals het geval is bij edelrot. Aan de andere kant kunnen er ook andere rottingen ontstaan die de druiven beschadigen, zoals grijsrot . Over het algemeen vernietigt deze ziekte de bessen, maar als ze toch worden geoogst en gevinifieerd, zullen de resulterende wijnen geen fris aroma hebben. We hebben het dan over rotte wijnen.
Andere wijndefecten die gemakkelijk herkenbaar zijn
Andere, minder vaak voorkomende gebreken kunnen zich ook ontwikkelen en de wijn beschadigen, of het nu gaat om rode wijn, witte wijn of roséwijn.
- Fenylwijn : wanneer brettanomyces, een gist die van nature aanwezig is in kelders en wijngaarden, zich ontwikkelt, vinden we een rode wijn met de geur van paarden, stallen, natte honden en zelfs verbrand plastic;
- Maderise wijn : wanneer wijnflessen in het licht, rechtop of in de hitte worden bewaard, wordt de structuur van de wijn beïnvloed. De wijn ruikt dan naar ranzige boter of snijbietappel. We spreken hier van een “smaak van licht”;
- De geur van zwavel : zwaveldioxide (SO2) wordt gebruikt om wijn te stabiliseren en te conserveren en moet spaarzaam worden gedoseerd, met het risico dat aroma's van gebroken lucifers ontstaan.
Als de wijn zuur wordt
Wijn die zuur wordt , is een van de grootste fouten die iedereen kent, net als kurkgeur. Om een goede reden is het bijna onmogelijk om het niet op te merken.
De boosdoener achter de azijnsmaak van wijn is azijnzuur . Als dit bestanddeel in kleine hoeveelheden in alle wijnen aanwezig is, kan het alles verpesten als het te imposant is.
Het overtollige azijnzuur komt dan voort uit langdurige oxidatie tijdens de wijnbereiding en genereert een zogenaamde vluchtige zuurgraad . De wijn ontwikkelt vervolgens aroma's van nagellakremover of nagellak. We spreken dus van gepiqueerde wijn, azijnbite of accescentie.
Goed om te weten: als je een fles wijn te lang open laat staan, ontstaat er onherstelbaar azijnzuur en wordt de wijn ondrinkbaar.
Zijn de fouten van wijn werkelijk onherstelbaar?
Toegegeven moet worden dat het weggooien van een goede fles wijn altijd pijn doet aan het hart. Kunnen we de fout in een wijn goedmaken ? Gelukkig is dit voor sommige gebreken het geval, maar niet voor alle. Soms is het voldoende om de wijn een paar uur te decanteren. Door ventilatie kunnen onaangename geuren en geuren verdwijnen. Maar dit is niet altijd mogelijk.
Wijnfouten die gecorrigeerd kunnen worden
Er zijn 3 wijndefecten waarvan u binnen een paar uur beluchten kunt herstellen:
- Vermindering ;
- Fenylwijn;
- De geur van zwavel.
Onomkeerbare wijndefecten
Aan de andere kant zijn bepaalde wijngebreken onherstelbaar, zelfs na enkele uren beluchten in een karaf. In deze gevallen is er geen andere oplossing dan de wijn weg te gooien:
- De geur van snijbietappel;
- Gekurkte wijn;
- Gemaderiseerde wijn;
- De geur van azijn.
Verwar de stijl van een wijn niet met de fouten van een wijn
Het waarderen van een wijn is vooral een kwestie van smaak en perceptie. Bij het proeven van een wijn kunnen sommigen dus een gebrek waarnemen, terwijl anderen het als een kwaliteit, een bijzonderheid zullen beschouwen. Bovendien bewerken sommige wijnbouwers hun wijnen zo dat ze aroma's ontwikkelen die door velen als gebreken worden beschouwd.
De mousserende wijn
Vergeet niet dat mousserende wijn een wijn is die licht bruist. Als we het classificeren onder de gebreken die een wijn kan vertonen, kan dit kenmerk ook als een kwaliteit worden opgevat. Sommige appellations van gecontroleerde oorsprong maken er zelfs hun handelsmerk van. We vinden dan zeer aangename frisse en levendige jonge wijnen, zoals Vinho Verde.
Geoxideerde wijn
Zoals we ook hebben gezien, kan een teveel aan zuurstof dodelijk zijn voor wijn. Sommige wijnmakers oxideren hun wijnen echter opzettelijk om specifieke aroma's van karamel, gedroogd fruit en noten te ontwikkelen. De dosering is uiteraard uiterst zorgvuldig en geoxideerde wijnen zijn het resultaat van kostbare knowhow. Onder de beroemdste geoxideerde wijnen kennen we de gele wijn uit de Jura, Rivesaltes, Banyuls of zelfs Spaanse Sherry.
Het bijzondere geval van natuurwijn
Natuurlijke wijn kwalificeert als een wijn die zo min mogelijk menselijke tussenkomst heeft ondergaan, zowel in de wijngaarden, tijdens de vinificatie als zelfs in de kelders. De menselijke hand en de verschillende ingrepen, zoals de toevoeging van zwavel, maken het echter over het algemeen mogelijk om de ontwikkeling van ziekten en het optreden van defecten te bestrijden.
Natuurwijn profiteert dus niet van deze bescherming en ontwikkelt vaak zeer specifieke aroma’s, zoals de smaak van ranzigheid, azijn of snijbietappel. Als deze kenmerken als tekortkomingen kunnen worden opgevat, waarderen echte liefhebbers van natuurlijke wijnen ze en zijn ze op zoek naar precies dit soort aroma's.
We denken vaak dat alleen grote wijnliefhebbers de fouten van een wijn kunnen herkennen . De meerderheid van hen is echter zeer gemakkelijk te identificeren. U weet nu hoe u de kenmerken van een wijn met een gebrek een naam kunt geven.
