Restauranthouders zijn vaak echte experts op het gebied van koken en gastronomie, maar missen soms kennis van oenologie. Het combineren van een goede wijnkaart met een kwaliteitsmenu kan echter het verschil maken. Maar er gaat niets boven een mooie wijnkaart als de bediening niet goed verloopt. Ontdek hoe u wijn op de juiste manier serveert in een restaurant .
Let op de serveertemperatuur van de wijn
De serveertemperatuur van een wijn is ongetwijfeld het belangrijkste criterium om de aroma’s intens vrij te laten komen. Maar wijnen worden niet allemaal op dezelfde temperatuur bewaard, dus je moet vóór elke dienst anticiperen en de flessen wijn op het juiste moment uit de kelder halen .
Als de wijnkelder niet koel genoeg is, moeten bepaalde wijnen worden gekoeld voordat ze worden geserveerd. Dit is het geval voor champagne en zoete wijn, die gemiddeld op 8°C geserveerd moeten worden.
Als uw wijnflessenopslag de ideale temperatuur van 10-12°C heeft, kunt u op het laatste moment de witte en roséwijnflessen eruit halen, die dan op de ideale serveertemperatuur zijn .
Rode wijnen moeten op hun beurt vooraf worden uitgenomen, om een geleidelijke stijging van de temperatuur mogelijk te maken, totdat een serveertemperatuur tussen 12 en 18°C wordt bereikt, afhankelijk van de wijn.
Neem de tijd om de wijn aan de klant te presenteren
Indien u wijn volgens de regels van de kunst wilt serveren , zullen de sommeliers u dan adviseren de fles wijn vóór het serveren aan tafel te presenteren. De fles witte wijn of roséwijn wordt in een ijsemmer geplaatst, die zelf op een bord of dienblad wordt geplaatst, terwijl de fles rode wijn direct rechtop op een metalen onderzetter wordt gepresenteerd.
De sommelier of ober die aan tafel komt, moet vervolgens de informatie op de fles (appellatie, vintage, landgoed, naam van de wijn, enz.) duidelijk bekendmaken door het etiket aan de klanten te presenteren. Als het een fles witte wijn of roséwijn betreft, moet de professional erop letten dat hij de fles uit de ijsemmer haalt zonder een druppel te laten vallen. Hij gebruikt hiervoor een stoffen servet.
Geschikte wijnglazen kiezen
In restaurants moet wijn worden geserveerd in een kleurloos glas met transparante voet . Hierdoor kunnen klanten de kleur van de wijn observeren. Vervolgens is de keuze van het volume en de grootte van het glas afhankelijk van het type wijn. Als er proefglazen zijn, of glazen die typisch zijn voor wijnbouwgebieden, houd je dan aan traditionele serveermodellen:
- Het glas voor een Bordeauxwijn, waarvan de tulpvorm de oxygenatie van de wijn bevordert;
- Het Bourgondische wijnglas, waarvan het brede onderste deel en het smalle bovenste deel ook de beluchting van rode en witte wijn vergemakkelijken;
- Het wijnglas uit de Elzas, waarvan de tulpvorm ervoor zorgt dat de aroma's van witte wijnen kunnen worden gekanaliseerd;
- Het champagneglas, dat de vorm heeft van een langwerpige tulp, vergelijkbaar met een fluit, maar in het midden afgerond is, waardoor de mousserende wijn onder controle kan worden gehouden terwijl de aroma's behouden blijven.
Na opening: service en opslag
Alle bestelde flessen wijn moeten bij aanvang van de bediening worden geopend en de wijn moet worden geserveerd vóór het gerecht dat erbij wordt geserveerd.
Dus vanaf de opening, in afwachting van de aankomst van de gerechten, moet de sommelier de klant de wijn laten proeven , om de mogelijkheid van kurkgeur uit te sluiten. De professional zal ook op zijn akkoord moeten wachten voordat hij de rest van de gasten kan bedienen. Hij zal dan zo vriendelijk zijn om te beginnen met het bedienen van de dames, zonder te vergeten het voorproefje opnieuw te serveren. De server zal hiervoor rechts van de klant staan. Het glas moet voor een derde vol zijn voor een witte wijn en voor de helft vol voor een rode wijn.
Na het serveren wordt de fles rood terug op het serveerbord geplaatst en de fles rosé of wit gaat terug naar de ijsemmer.
Goed om te weten: in gastronomische restaurants mag een wijnglas nooit leeg zijn, dit wordt gezien als een servicefout . We mogen daarom niet vergeten de tafel te observeren en iedereen opnieuw te bedienen voordat we de afwas doen.
Provençaalse gerechten en wijnarrangementen van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Jardin de Berne
De restauranthouders van de Jardin de Berne beheersen de wijnservice tot in de perfectie en werken nauw samen met de wijnbouwers van het landgoed om altijd de meest subtiele combinatie van eten en wijn te garanderen.
U kunt er vervolgens op vertrouwen dat onze sommeliers de beste Provence-wijnen selecteren op basis van de bestelde gerechten.
U kunt vervolgens een heerlijke Inspiration roséwijn proeven bij gevogelte of zeevruchten, een rode AOP Côtes de Provence Terres de Berne kiezen om de Provençaalse keuken in de kijker te zetten, of zelfs een witte wijn Grande Récolte de Berne om van een edele vis te genieten.
De chef-koks van de Jardin de Berne en de wijnbouwers van het Château de Berne garanderen u unieke combinaties en nieuwe associaties, waarbij het product en het Provençaalse terroir in hun grootste eenvoud worden benadrukt.
De kwaliteit van de wijnservice in een restaurant is de garantie voor een geslaagde maaltijd, waarbij elk gerecht wordt versterkt door een selectie van ideaal geserveerde wijnen. Kom naar de Jardin de Berne en ontdek hoe je wijn serveert volgens de regels van de kunst .
