Quel plaisir, au restaurant, de s’offrir un verre de vin ou une bouteille de vin pour accompagner son menu. Pourtant, la tâche n’est pas si simple, et de nombreux restaurants n’ont pas de réelles compétences en œnologie. Comment savoir, alors, si une carte des vins au restaurant est de qualité ? Voici quelques indices qui peuvent vous guider.
La carte des vins ne porte pas les mentions obligatoires
La rédaction d’une carte de vins pour un restaurant est très réglementée, et certaines mentions doivent obligatoirement être présentes. Ainsi, le règlement CEE num. 2392-89, article 40 du 24 juillet 1989, oblige les restaurateurs à indiquer dans leurs cartes des vins :
- Le prix net du vin, service inclus ;
- La dénomination du vin (appellation ou cépages) ;
- La quantité du contenant, que ce soit un service au verre, à la bouteille, ou même au pichet ;
- La couleur du vin (vin rouge, vin blanc ou vin rosé) ;
- Le titre alcoolique du vin ;
- La provenance du vin (région viticole) ;
- La mention « agriculture biologique » si tel est le cas.
Une carte de vins doit obligatoirement posséder toutes ces mentions, sans exception. C’est un minimum légal qui vous permet de choisir votre vin en toute connaissance du produit qui va être servi.
Si ces informations sont incomplètes, voire absentes, vous pouvez dès à présent soupçonner un grand manque de professionnalisme et de connaissance de la part des restaurateurs.
Par ailleurs, si l’un des vins mentionnés dans la carte n’est pas disponible, quelle qu’en soit la raison, le sommelier ou le serveur doit l’indiquer sur la carte.
La carte des vins n’est pas complète
Il peut arriver qu’une carte des vins réponde à toutes les exigences de la loi, mais que certaines informations complémentaires soient manquantes pour quelques références. Par exemple, on peut avoir plusieurs vins très bien documentés, et au milieu de la carte, retrouver un vin sans millésime, sans couleur, ou même sans AOC.
Que ce soit par oubli, ou par méconnaissance de cette information précise, un tel problème révèle un manque de sérieux du restaurateur. On peut alors supposer qu’il a bâclé l’élaboration de sa carte des vins, ou pire encore, qu’il ne connaît pas précisément les vins qu’il a dans sa cave.
C’est un mauvais point pour lui, car sa carte des vins est une vraie valeur ajoutée pour son établissement. Le consommateur ne devrait pas avoir à chercher lui-même les informations qui manquent, et devrait pouvoir choisir son vin en pleine connaissance de chaque cuvée disponible.
La carte n’est pas facile à lire
Une carte des vins n’est rien d’autre qu’un listing des bouteilles disponibles en cave. Alors, pour rendre la compréhension et la lecture faciles et agréables, il faut pouvoir proposer une carte des vins soignée, que ce soit en termes de typographie, ou même de couleurs.
Tel un CV de la cave, la carte des vins doit donc être attractive. Il est même recommandé d’aller à l’essentiel, en proposant une carte épurée, avec un joli style d’écriture et une police suffisamment grande pour faciliter la lecture.
De même, aucune faute d’orthographe ne doit attirer l’œil du client. En effet, faire une coquille sur une AOC, un nom de domaine, ou encore une cuvée est un manque de respect envers le viticulteur, et traduit un manque de professionnalisme.
Par ailleurs, une carte des vins peu soignée peut laisser sous-entendre aux clients un manque de sérieux au service, comme en cuisine.
La carte manque de variété
Dans un restaurant, on s’attend bien sûr à retrouver une carte et des menus variés, afin de laisser le choix au client de déguster ce qu’il aime. Pour le vin, c’est la même chose. Il faut pouvoir répondre aux goûts des clients, et ainsi proposer une carte des vins variée.
On voit souvent des cartes de vins ne proposant que des vins rouges de Bordeaux et des vins blancs en Chardonnay. Si ce sont, habituellement, des valeurs sûres, que va choisir un client qui n’aime ni l’un ni l’autre ?
De la même manière, une carte qui ne référence que des vins d’un même domaine laisse imaginer que le restaurateur à signer un partenariat avec le viticulteur, et qu’il a un tarif avantageux sur les cartons de bouteilles. Mais on est en droit de se demander s’il a vraiment fait ce choix pour la qualité des vins, ou pour la bonne affaire.
Enfin, une carte des vins peu variée peut aussi traduire un manque de connaissances œnologiques du restaurant, qui va à l’essentiel et ne prend pas le temps de travailler sa carte.
Il est alors conseillé de varier les styles de vins, que ce soit les couleurs, les régions viticoles, les structures aromatiques, les taux d’alcool… Pour que chacun puisse trouver son bonheur !
Un manque de logique avec le menu
Pour qu’un vin puisse être apprécié à juste valeur, il faut pouvoir trouver l’accord mets et vin parfait, qui sublimera à la fois le plat et le vin. Il est ainsi logique de proposer une carte des vins parfaitement cohérente avec le menu.
Un restaurant de spécialités régionales devra alors proposer des vins de la même région, tandis qu’un restaurant de poisson devra inclure des vins adaptés aux produits de la mer, et notamment des vins blancs.
Mais la cohérence se fait aussi au niveau du prix et du standing de la bouteille de vin. Il ne serait pas logique de proposer des grands crus à plusieurs dizaines d’euros dans un petit bistrot régional. À l’inverse, les clients d’un restaurant gastronomique s’attendent à pouvoir déguster des cuvées d’exception avec leur menu. De même, le vin au verre doit être proposé dans les restaurants simples et conviviaux.
Un service du vin inapproprié
Une fois le vin choisi, il n’est pas trop tard pour vérifier si le restaurateur a de bonnes compétences œnologiques ou non. Ainsi, une carte de vins parfaite ne présage pas toujours d’un service impeccable, et certains critères sont à observer.
Le choix des verres à vin
Le vin ne se déguste pas dans n’importe quel type de verre. Et si certains restaurateurs pensent faire dans l’originalité et le design en proposant des verres originaux, cela traduit surtout une mauvaise connaissance des conditions de service du vin.
Ainsi, un verre à vin doit obligatoirement avoir un pied, afin de pouvoir tenir le verre sans réchauffer le vin ou laisser des empreintes de doigts.
Enfin, la taille du verre à vin doit être adaptée au type de vin :
- Vin rouge : verre de 35 cL minimum (50 à 70 cL idéalement), que l’on remplit à moitié ;
- Vin blanc et vin rosé : verre de 30 à 35 cL, que l’on remplit au tiers.
Par ailleurs, l’ouverture du verre a aussi son importance selon le vin, et permet un service adapté.
La température de service du vin
Tous les vins ne se boivent pas à la même température. Trop frais, les arômes seront complètement masqués, trop chaud, l’alcool se fera trop imposant. Des températures de service sont donc à respecter :
- Vin rouge : entre 12 et 18 °C ;
- Vin blanc : entre 10 et 14 °C ;
- Vin rosé : entre 9 et 12 °C.
Si le choix du vin a une importance pour vous lorsque vous allez au restaurant, vous pourrez désormais repérer la qualité de la carte des vins en un coup d’œil. Si vous n’y connaissez pas grand-chose, vous pouvez alors vous tourner vers les vins de Provence, des valeurs sûres pour accompagner vos plats.
