Identifier les principaux défauts du vin

On dit souvent que le vin est vivant, puisqu’il évolue au fil du temps jusqu’à sa dégustation. Malheureusement, le vieillissement du vin ne présage pas toujours une bonne bouteille, et le vin peut prendre des défauts, qu’on appelle aussi des maladies. Il est alors important de connaître et de savoir identifier les défauts du vin, qui n’ont, bien souvent, pas de rapport avec l’appellation ou le cépage.

Les défauts du vin à l’analyse visuelle

On recense de nombreux défauts qu’un vin peut présenter. Dès l’analyse visuelle, certains signes peuvent éveiller vos doutes :

• La robe du vin est terne : il est possible que le vin manque d’acidité ou soit mal équilibré ;
• Le vin rouge présente des particules blanchâtres ou bleuâtres : ce défaut révèle un excès de cuivre et de fer, probablement dû à un matériel mal nettoyé ;
• Le vin rouge présente des particules brunâtres : les raisins utilisés pour la vinification ont été vendangés trop tard, leur maturité optimale était dépassée et ils commençaient à pourrir ;
• Le vin présente une légère effervescence : le vin perlant indique qu’une seconde fermentation, non-volontaire pour les vins tranquilles, a eu lieu en bouteille ;
• Le vin blanc présente une robe très foncée ou le vin rouge est très brun : il est possible que le vin soit oxydé.

Les défauts organoleptiques du vin à la dégustation

Si l’aspect visuel de votre vin ne présente aucun signe de défaut, passons alors à la dégustation. Là encore, de nombreux défauts peuvent être mis en évidence au nez ou en bouche. D’ailleurs, si l’analyse olfactive vous révèle des arômes douteux, il est fort probable que vous les retrouviez en bouche. À l’inverse, un vin qui sent bon ne veut pas dire qu’il soit bon lors de l’analyse gustative.

Les défauts du vin : les problèmes d’oxygène

Des vendanges à l’embouteillage, il existe de multiples causes aux défauts des vins, mais l’apport en oxygène est responsable d’une bonne partie d’entre eux.

• Le manque d’oxygène : lorsqu’un vin a un apport en oxygène insuffisant lors de la vinification, il se produit ce qu’on appelle une réduction, qui se traduit par une odeur d’œuf pourri, de poussière ou de chou bouilli, mais également par une robe peu éclatante ;
• L’excès d’oxygène : un vin trop exposé à l’oxygène peut générer une odeur de pomme bette, quand l’éthanol se transforme en éthanal, ou une odeur de vinaigre, lorsque l’oxydation du vin est telle, que des arômes de dissolvant ou de vernis à ongles se développent. Dans ce dernier cas, on parle d’acidité volatile.

Les défauts des vins les plus fréquents

Nous venons de voir les défauts principaux d’un vin, que l’on peut identifier à l’œil ou au goût. Mais les problèmes les plus fréquents sont incontestablement le goût de bouchon et le vin pourri.

Le vin bouchonné

Le goût de bouchon est souvent le problème le plus connu du grand public, mais c’est aussi le plus redouté des professionnels et amateurs de vin. On distingue ce défaut par cette odeur caractéristique de bois, de poussière, de carton mouillé, ou encore de liège moisi. En bouche, aucun doute, le vin ne vous offre aucun plaisir !

Face à un vin bouchonné, il est facile d’incriminer le vin. Il n’y est pourtant pour rien dans ce défaut. Le responsable, c’est le bouchon, et notamment le trichloroanisole (TCA) qu’il contient. Cette molécule, issue du traitement chimique du bouchon en liège, se développe au contact de la moisissure formée sur le bouchon, et contamine ensuite le vin.

Impossible alors de savoir si un vin est affecté par cette maladie, et ce défaut concerne aussi bien les petites bouteilles que les grands crus. Heureusement, les progrès technologiques permettent aujourd’hui de limiter la prolifération du TCA sur les bouchons de liège, mais il existe aussi des alternatives à ce matériau, comme le bouchon en plastique, ou le bouchon à vis.

Le vin pourri

En œnologie, la pourriture est bien souvent une alliée de taille, comme c’est le cas de la pourriture noble. En revanche, d’autres pourritures peuvent également se développer, et causer du tort au raisin, comme la pourriture grise. En général, cette maladie détruit les baies, mais si elles sont malgré tout récoltées et vinifiées, les vins obtenus n’auront aucun arôme frais. On parle alors de vins pourris.

Les autres défauts du vin facilement identifiables

D’autres défauts, moins fréquents, peuvent également se développer et abîmer le vin, que ce soit du vin rouge, du vin blanc ou du vin rosé.

• Le vin phénolé : lorsque la brettanomyces, une levure naturellement présente dans les chais et les vignes, se développe, on retrouve un vin rouge avec une odeur de cheval, d’écurie, de chien mouillé, voire de plastique brûlé ;
• Le vin madérisé : lorsque les bouteilles de vin sont stockées à la lumière, debout, ou à la chaleur, la structure du vin est impactée. Le vin sent alors le beurre ranci ou la pomme blette. On parle ici de « goût de lumière » ;
• L’odeur de soufre : utilisé pour stabiliser et conserver le vin, le dioxyde de soufre (SO2) qu’il faut doser avec parcimonie, au risque de développer des arômes d’allumette craquée.

Quand le vin tourne au vinaigre

Le vin qui tourne au vinaigre fait partie des grands défauts connus de tous, au même titre que le goût de bouchon. Pour cause, il est presque impossible de ne pas s’en rendre compte.

Le responsable du goût de vinaigre d’un vin est l’acide acétique. Si ce composant est présent dans tous les vins en faible quantité, il peut tout gâcher lorsqu’il est trop imposant.

L’excès d’acide acétique provient alors d’une oxydation prolongée durant la vinification, et engendre ce qu’on appelle une acidité volatile. Le vin développe alors des arômes de dissolvant ou de vernis à ongles. On parle ainsi de vin piqué, de piqûre acétique, ou d’acescence.

Bon à savoir : si vous laissez une bouteille de vin ouverte trop longtemps, l’acide acétique va irrémédiablement se développer, et le vin deviendra imbuvable.

Les défauts du vin sont-ils vraiment irrécupérables ?

Il faut avouer que jeter une bonne bouteille de vin fait toujours mal au cœur. Alors peut-on rattraper le défaut d’un vin ? C’est heureusement le cas pour certains défauts, mais pas pour tous. Parfois, il suffit de carafer le vin durant quelques heures. L’aération peut alors permettre aux arômes et aux odeurs désagréables de disparaître. Mais ce n’est pas toujours possible.

Les défauts du vin que l’on peut rattraper

Il existe 3 défauts du vin que vous pouvez récupérer en quelques heures d’aération seulement :

• La réduction ;
• Le vin phénolé ;
• L’odeur de soufre.

Les défauts du vin irréversibles

En revanche, certains défauts du vin sont irrécupérables, même après plusieurs heures d’aération en carafe. Dans ces cas-là, il n’y a pas d’autres solutions que de jeter le vin :

• L’odeur de pomme blette ;
• Le vin bouchonné ;
• Le vin madérisé ;
• L’odeur du vinaigre.

Ne pas confondre le style d’un vin et les défauts d’un vin

L’appréciation d’un vin est avant tout une question de goût et de perception. Ainsi, à la dégustation d’un vin, certains peuvent percevoir un défaut, tandis que d’autres le percevront comme une qualité, une particularité. D’ailleurs, certains vignerons travaillent leurs vins de manière à ce qu’ils développent des arômes considérés par beaucoup comme des défauts.

Le vin perlant

Rappelez-vous, le vin perlant est un vin qui présente une légère effervescence. Si nous l’avons classé dans les défauts qu’un vin peut présenter, cette caractéristique peut aussi être perçue comme une qualité. Certaines appellations d’origine contrôlée en font même leur marque de fabrique. On retrouve alors des vins jeunes frais et vifs très agréables, comme le Vinho Verde.

Le vin oxydé

Nous l’avons également vu, un excès d’oxygène peut être fatal pour le vin. Pourtant, certains vignerons oxydent délibérément leurs vins, pour développer des arômes spécifiques de caramel, de fruits secs et de noix. Le dosage est évidemment d’une extrême minutie, et les vins oxydés sont le fruit d’un savoir-faire précieux. Parmi les vins oxydés les plus réputés, nous connaissons le vin jaune du Jura, le Rivesaltes, le Banyuls, ou encore le Xérès d’Espagne.

Le cas particulier du vin nature

Le vin nature se qualifie comme étant un vin qui a subi le moins d’interventions humaines possible, que ce soit dans les vignes, lors de la vinification, et jusque dans les chais. Or, la main de l’homme et les différentes interventions, comme l’ajout de soufre, permettent généralement de lutter contre le développement de maladies et l’apparition de défauts.

Le vin nature ne profite donc pas de cette protection, et développe souvent des arômes bien spécifiques, comme le goût de ranci, de vinaigre ou de pomme blette. Si ces caractéristiques peuvent être perçues comme des défauts, les vrais amateurs de vins nature les apprécient, et sont justement à la recherche de ce type d’arômes.