Pour produire du vin rosé, le vigneron a le choix entre 3 techniques de vinification, pour obtenir un rosé de pressurage direct, un rosé de macération ou un rosé de saignée. Arrêtons-nous particulièrement sur cette troisième méthode de fabrication du vin, et découvrons en quoi cela consiste.
Saignée : pratique médicale ou technique de vinification ?
Peut-être que le mot "saignée" vous évoque les anciennes techniques médicinales, utilisées à l'Antiquité, et qui consistaient à prélever le sang du malade pour évacuer le mal. Mais alors, quel rapport avec les vins rosés ? Et bien justement, la méthode de saignée s'adapte aussi au monde du vin, et notamment des vins rosés, puisque le vigneron, lui aussi, effectue un prélèvement.
Dans ce contexte-là, le prélèvement concerne le jus de raisin placé en macération dans une cuve, dans le but de produire du vin rouge. Le vigneron extrait alors une partie de ce jus, pour le placer en fermentation alcoolique, pendant que le reste de la cuve continue de macérer en vue de produire du vin rouge. On dit alors qu'il fait une saignée.
Les avantages du rosé de saignée
Pour produire du vin de saignée, la peau des raisins noirs reste en contact avec le jus de raisin pendant quelques heures. Durant ce temps de macération pelliculaire, le jus s'imprègne des pigments colorants des peaux des raisins rouges, mais également des arômes et des tanins. En toute logique, un rosé de saignée est donc à la fois plus coloré, plus aromatique et plus tannique que les autres vins rosés.
Ces caractéristiques font de lui un vin au bon potentiel de garde, et il s'éloigne du traditionnel vin rosé d'apéritif. Il est alors bien plus apte à accompagner des plats gourmands, de l'entrée au fromage.
Les autres méthodes de vinification des vins rosés
Contrairement à ce que beaucoup pensent, le rosé n'est pas un mélange de vins rouges et de vins blancs. Et si la méthode des rosés de saignée n'a plus de secret pour vous, il existe encore 2 autres manières de fabriquer du rosé, donnant des vins à la typicité unique.
- Le rosé par pressurage direct : comme pour les vins blancs, les raisins rouges sont immédiatement pressés après la récolte. Le temps de contact entre le moût et le jus est très court, ce qui donne des rosés de pressurage beaucoup plus pâles et légers que les vins de saignée ;
- Le rosé de macération : le rosé de macération est un rosé de saignée dont la cuve entière est destinée à la production de rosé. Le jus n'est donc pas prélevé d'une cuve de rouge, et la macération est stoppée au bout de quelques heures. Les rosés de macération ont donc une robe intense et des arômes puissants.
Bon à savoir : il existe aussi le rosé d'assemblage, pour lequel le vigneron assemble un rosé de macération et un rosé de saignée.
Comment reconnaître un rosé de saignée ?
Aujourd'hui, il n'est pas obligatoire de mentionner la méthode de vinification sur l'étiquette d'une bouteille de vin. Il est donc difficile de savoir, à l'œil ou à la dégustation, si un rosé est un vin de saignée ou non. En revanche, de plus en plus de vignerons font le choix de le mentionner sur leurs bouteilles de vin, afin de se démarquer avec un vin de caractère.
De manière générale, on peut supposer qu'un rosé à la robe pâle n'est pas issu d'une saignée, contrairement aux rosés à la belle couleur framboise ou groseille, par exemple.
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La fabrication du vin rosé est bien plus complexe qu'il n'y paraît, et la saignée est l'une des méthodes permettant d'obtenir une couleur rosée intense et une belle palette aromatique. Il est alors possible, lors d'une dégustation de vin, d'apprendre à distinguer ce type de rosé de saignée, mais cela reste un exercice difficile.
