Avez-vous déjà eu la mauvaise surprise, en ouvrant une bonne bouteille, de découvrir que le vin est âpre en bouche ? Ce goût désagréable est le résultat de l'oxydation du vin, une réaction chimique qui transforme l'alcool en acide acétique. Mais rentrons dans les détails pour comprendre d'où vient ce goût de vinaigre que l'oxydation du vin engendre même dans nos meilleures bouteilles.
L'oxydation : de quoi on parle ?
L'oxydation du vin a lieu lorsque celui-ci est exposé au contact de l'air. Si, sur un support en fer, l'oxydation se traduit par l'apparition de rouille, sur le vin, la réaction chimique finit par donner ce fameux goût de vinaigre.
Pour bien comprendre le phénomène, il faut savoir qu'au contact de l'air, une partie de l'alcool du vin, qu'on appelle l'éthanol, se transforme d'abord en éthanal. Puis, si le contact perdure, ce même éthanal, qui est un composé volatil toxique, finit par se transformer en acide acétique, ce composant que l'on retrouve essentiellement dans le vinaigre.
Quel est l'effet de l'oxydation sur le vin ?
Le processus d'oxydation a plusieurs conséquences sur le vin. Dans un premier temps, la réaction chimique va d'abord altérer la couleur de la robe. Les vins blancs vont jaunir, tandis que les vins rouges vont prendre une couleur violacée, puis marron.
Mais l'oxydation modifie également l'équilibre du vin. La présence d'oxygène réduit le taux d'alcool et diminue considérablement la fraîcheur du vin. Par ailleurs, des arômes particuliers se développent, comme la noix, la pomme verte ou le curry, qui sont des arômes typiques de l'éthanal. Les arômes originaux vont ainsi disparaître, et le profil aromatique du vin ne sera plus du tout avantageux, ni agréable. L'oxydation excessive peut ensuite mener jusqu'au développement de saveurs beaucoup plus âpre, comme celles du vinaigre.
L'oxydation est un processus inévitable dans la vie du vin, influençant son potentiel de vieillissement et ses arômes. Les mécanismes d'oxydation, tels que l'auto-destruction des levures, peuvent altérer l'intensité des arômes et même provoquer des goûts de bouchon. Pour contrôler ces effets, les techniques de vinification, le niveau de remplissage des bouteilles et les conditions de stockage en cave sont cruciaux. La quantité de vin, l'acidité et les populations de levures influent également sur le profil de saveur et l'apparition d'odeurs indésirables, affectant ainsi la qualité finale du jus de raisin.
L'oxydation du vin est donc un processus naturel qui, avec le temps et lorsque le phénomène est mal maîtrisé, va dénaturer le vin. Le rôle du vigneron est donc de parvenir à maîtriser l'oxydation de ses bouteilles de vin.
Comment limiter et maîtriser l'oxydation d'un vin ?
Pour produire un vin de qualité, le processus d'oxydation est incontournable. Il permet d'engendrer de nombreuses réactions chimiques qui développeront toutes les qualités des vins. Mais une oxydation excessive peut avoir des conséquences néfastes sur le vin, et les vignerons doivent ainsi limiter le contact du vin, et notamment du moût, avec l'air.
Tout au long du processus de vinification, des techniques et matériels sont utilisés pour éviter le vieillissement oxydatif :
- Le fût en inox peut être recouvert d'un couvercle pneumatique pour limiter le contact de l'air ;
- La technique du ouillage permet d'éviter l'oxydation du vin lors de l'élevage en tonneau. L'espace vide laissé par le vin qui s'évapore au fil du temps et remplit régulièrement par du vin provenant d'un autre tonneau ;
- L' ajout de sulfites durant l'élevage et la mise en bouteille permet de limiter l'oxydation, grâce aux propriétés antioxydantes du soufre...
L'oxydation : un processus incontournable pour les vins de garde
Nous l'avons vu, le processus d'oxydation peut gâcher une bouteille de vin. Mais, à l'inverse, il est aussi essentiel pour produire de bons vins de garde. En effet, une bonne oxydation permet de gagner en complexité et en harmonie. Pour cela, le vigneron peut aussi faciliter les échanges entre l'air et le vin :
- En optant pour l'élevage en fût de chêne, un matériau poreux qui permet un échange lent entre l'oxygène et le vin ;
- En pratiquant la micro-oxygénation artificielle, autrement dit, en apportant une faible quantité d'oxygène au vin ;
- En prenant le temps de chambrer ou carafer le vin avant le service, et laisser la réaction chimique se faire pour libérer les arômes avant la dégustation.
Le cas particulier des vins oxydatifs
Dans certains cas bien particuliers, le vin peut subir une oxydation excessive volontaire, afin d'obtenir des qualités uniques. C'est le cas du vin jaune, du Xérès, ou encore de certains vins doux naturels.
Le vin jaune du Jura
Les vins jaunes du Jura ne sont autres que des vins blancs oxydatifs issus de raisins récoltés en sur-maturité. Ils sont alors très riches en sucre, parfaits pour la fermentation alcoolique. Une fois que les sucres sont transformés en alcool, le vin est placé en barrique durant 6 ans. Durant cette période, le vin s'évapore, mais le vigneron ne procède pas au ouillage pour combler l'espace vide, comme il le fait pour les autres vins. L'objectif est de permettre le développement d'une nouvelle levure (saccharomyces cerevisiae), qui va former une couche protectrice à la surface du vin, et limiter l'oxydation, tout en développant des arômes typiques de curry ou de fruits secs.
Bon à savoir : les vins de Xérès suivent ce même processus de vinification.
Le Rivesaltes du Languedoc-Roussillon
Pour produire du Rivesaltes, les producteurs du Languedoc utilisent une autre technique, qui consiste à placer le vin dans une Dame-Jeanne. Celle-ci est installée à l'extérieur, où elle sera exposée au soleil, mais aussi aux variations de températures.
Les autres vins oxydatifs
Parmi les autres vins utilisant l'oxygène comme une force, on peut noter le porto Tawny, le vin de Madère, le Vernaccia di Oristano, ou encore le Tokaji Szamorodni.
Finalement, l'oxydation n'est pas à percevoir comme un défaut du vin, mais comme une réaction chimique complexe qui peut plus ou moins jouer en la faveur du vin. Si, pour certaines bouteilles, ce processus peut être catastrophique, il peut aussi être une véritable force pour d'autres vins.
