Les levures indigènes sont des micro-organismes que le vigneron peut utiliser pour fabriquer du vin. Ce procédé s'avère périlleux, tant ces petits champignons sont difficiles à apprivoiser, mais si le producteur arrive à trouver l'équilibre parfait, la fermentation spontanée enclenchée par les levures peut faire des merveilles.
Zoom sur les levures indigènes
Les levures sont de petits champignons unicellulaires que l'on retrouve généralement dans la nature. Ces petits micro-organismes jouent un rôle majeur dans la fabrication du vin, puisque ce sont eux qui permettent la fermentation alcoolique du moût. Autrement dit, ce sont eux qui sont responsables de la transformation du sucre du raisin en alcool. Sans eux, aucun vin ne pourrait voir le jour.
On parle plus précisément de levure indigène quand celle-ci provient du milieu naturel qui entoure la vigne. On la retrouve naturellement sur la peau des raisins, mais aussi dans l'environnement du vignoble, comme l'air ou le sol, les chais ou la charpente. Ces levures indigènes s'opposent alors aux levures exogènes, que le vigneron peut sélectionner et ajouter, et qui ne sont pas issues du domaine viticole.
La fermentation spontanée qui est mise en route sous l'action des levures indigènes permet alors d'obtenir des vins d'une grande typicité, où le terroir s'exprime pleinement.
Les différents types de levures indigènes
La diversité des souches de levures fermentaires est telle qu'il est difficile de dresser une liste exhaustive. Toutefois, le moût en fermentation et les baies de raisin présentent souvent les mêmes espèces de levures issues de l'environnement naturel. Sur la peau des grains de raisin, les levures les plus fréquentes sont :
- Les Brettanomyces ;
- Les Aureobsidium pullulans ;
- La Candida famata.
On retrouve aussi parfois des levures non fermentaires, telles que la Rhodotorula.
Du côté du moût de fermentation, les levures présentes sont plutôt de la famille des Saccharomyces Cerevisiae et des Saccharomyces Uvarum.
Pour choisir des levures indigènes plutôt que des levures exogènes ?
L'avantage majeur de la levure indigène, c'est qu'elle est empreinte de la typicité du terroir. Elle met alors en valeur les caractéristiques uniques des cépages, des sols, du climat et du savoir-faire du vigneron. Ce dernier point est important, car il faut savoir que les vins issus d'une fermentation spontanée avec levures indigènes demandent une grande attention. En effet, il est toujours plus simple d'ajouter des levures industrielles en mesurant les dosages de façon pointilleuse, que de confier cette tâche à la nature. Il faut alors trouver l'équilibre parfait dans les vignes et mettre en valeur la biodiversité, afin que les levures indigènes soient suffisamment présentes pour assurer une bonne fermentation.
Un vin vinifié à partir de levures indigènes reflète alors davantage le travail du producteur, qui assure une vigilance et un soin constant à ses vignes.
Ce savoir-faire et la typicité de la levure se ressentent ainsi dans le vin, car la sélection de levures indigènes offre aux vins des arômes complexes et uniques. Et comme la fermentation alcoolique est plus lente avec ce type de levure, les vins sont également plus doux.
Les levures indigènes au service des vins biologiques
Le développement des levures indigènes demande un certain travail et beaucoup d'attention. Il faut alors laisser la nature s'exprimer, et oser lui faire confiance en intervenant le moins possible. En toute logique, cette démarche s'inscrit parfaitement dans la fabrication du vin biologique. Que ce soit avec du vin bio, du vin biodynamique ou du vin naturel, le producteur qui utilise ses propres levures issues de son vignoble assure une méthode de vinification respectueuse de la nature.
L'usage des levures indigènes pour fabriquer du vin est un pari osé, car ce petit micro-organisme n'est pas si facile à maîtriser. Mais une fois que le producteur parvient à dompter ces levures œnologiques, il peut s'assurer de fabriquer un vin de qualité exprimant le terroir avec puissance et intensité.
