On voit souvent, sur les étiquettes des bouteilles de vin, la mention "élevé en fût de chêne". Si pour de nombreux amateurs de vin, plus ou moins avertis, cela est un bon présage pour la qualité du vin, beaucoup ignorent vraiment quels sont les avantages du vieillissement du vin en fût de chêne. Voyons alors dans les détails ce qu'est l'élevage en fût de chêne, et ce que cela apporte aux vins.
Qu'est-ce que le vieillissement en fût de chêne ?
Le vieillissement en fût de chêne, ou vieillissement en bois, est une étape de vinification qui consiste à stocker le vin dans un tonneau en bois, pour une durée plus ou moins longue (de quelques mois à quelques années). Ce processus se révèle particulièrement important, car il permet de produire des vins plus complexes et plus fermes.
Le chêne est l'essence de bois la plus utilisée pour l'élevage du vin, car elle a la particularité de favoriser les échanges gazeux entre l'air extérieur et le vin. Ce bois est aussi très apprécié pour sa robustesse.
Dans le fût en bois, le vin continue d'évoluer, adoptant des arômes boisés, des notes fumées, ou encore des saveurs gourmandes (caramel, vanille, épices...).
Les différents types de fût en bois
Le bois est très utilisé au cours du processus de vinification traditionnelle des vins rouges, vins blancs et vins rosés. Il sert à la fabrication de plusieurs types de contenants.
- La barrique, ou tonneau : l'élevage en barrique est très apprécié, car ce format est léger et sa durée de vie est très longue. Les barriques de bois peuvent ensuite contenir quelques dizaines de litres, et aller jusqu'à 700 litres ;
- La feuillette : ce tonneau peut se présenter en différentes capacités, selon la région viticole, allant de 112 litres à Chablis, à 132 litres en Saône-et-Loire ;
- La cuve : la cuve à vin est surtout utilisée pour fouler la vendange ou pour procéder à la fermentation du vin nouveau ;
- Le fût : avec une contenance de 30 à 350 litres, le fût se décline en plus de 160 formats, selon les régions. Il est utilisé principalement pour le stockage et l'élevage du vin...
Les essences de bois utilisées pour le vieillissement du vin
Pour fabriquer des fûts neufs, plusieurs essences de bois sont utilisées. Chacune dispose de qualités uniques qui permettent d'obtenir des bonnes bouteilles de vin.
Le chêne
La plupart des fûts sont en chêne. Mais il existe plusieurs variétés de chêne (chêne français, chêne américain, chêne blanc d'Amérique...).
Le chêne français provient de forêts locales du Limousin, de l'Allier, des Vosges, ou encore de Normandie. Il apporte aux vins des arômes de vanille et un goût boisé.
Le chêne américain, par exemple, offre des notes plus exubérantes de fumé, de chocolat et de caramel.
Le robinier faux acacia
Utilisé pour la conservation des vins blancs, le robinier faux acacia est une essence de bois presque imputrescible appréciée pour ses notes aromatiques.
Le châtaignier
Utilisé pour la fabrication des tonneaux de vin, le châtaignier apporte des tanins forts et âpres aux vins rouges. Malheureusement, ce type de fût n'est presque plus fabriqué.
Pourquoi faire vieillir le vin en fût de bois ?
Les amateurs de vins le savent, tous les vins ne sont pas placés en fût de vieillissement. En effet, cette étape de vinification est facultative, et est appliquée pour obtenir des résultats précis.
Faire évoluer les arômes du vin
Lors de sa conception, un fût en bois passe par différentes phases de chauffe, d'abord pour mettre en forme le fût avec des cerclages, ensuite affiner les arômes du vin. En effet, en fonction du degré de chauffe, le bois va créer différents arômes qui seront transmis au vin pendant les longs mois d'élevage.
Le brûlage du fût donne naissance à plusieurs composés aromatiques : des notes boisées et fumées en cas de chauffe légère, des notes vanillées et épicées en cas de chauffe moyenne, ou encore des notes de caramel ou de café en cas de chauffe forte.
Affiner les tanins du vin
Présents dans les peaux de raisin et transmis au jus de raisin lors de la transformation des raisins en vin, les tanins sont des composés chimiques responsables de la sensation de sécheresse en bouche. Mais ils ne sont pas présents que dans la peau de raisin, on la trouve aussi dans le bois !
Lors de l'élevage, les deux types de tanins se combinent alors, pour former une nouvelle structure tannique, généralement plus stable et plus souple.
Oxygéner le vin pendant la phase de vieillissement
Contrairement à la cuve inox, totalement hermétique, le fût en bois présente une certaine porosité. Cette propriété physique permet alors une micro-oxygénation, autrement dit, un échange gazeux entre l'air et le vin. Cette oxygénation légère n'entraîne pas l'oxydation du vin, bien au contraire, car elle permet de faire évoluer la structure du vin, lui apportant du gras et plus de complexité. Car, rappelons-le, sans oxygène, le vin ne vieillit pas !
Le vieillissement en fût de chêne est un gage de qualité pour les meilleurs vins rouges. Il permet d'apporter les arômes particuliers issus du bois et des échanges entre l'air et le vin, et clôture la vinification avant la mise en bouteille de savoureuses cuvées.
