Il existe de nombreuses idées reçues sur les sulfites que l’on retrouve dans le vin. Pourtant, ils sont présents naturellement dans le vin, et sont indispensables pour sa bonne tenue et sa conservation. Alors pourquoi les sulfites font-ils débat ? Pourquoi le vin en contient-il ? Petit tour d’horizon sur l’importance des sulfites dans le vin.
Le vin contient-il des sulfites naturellement ?
La fabrication du vin passe inévitablement par une étape de fermentation alcoolique. Ce processus, sous l’action des levures, va transformer le sucre du raisin en alcool, mais aussi produire ce qu’on appelle communément du soufre. C’est une réaction chimique naturelle incontournable. Ainsi, la présence de sulfites dans le vin, un composé chimique de la famille du soufre, est le résultat d’un processus naturel, même s’ils sont présents en très petites quantités.
Si nous parlons généralement de sulfites ou de soufre, il est également possible de désigner ce composé par d’autres termes, comme dioxyde de soufre (SO2), sulfite de sodium, bisulfite de sodium, ou encore agents de sulfitation.
Que signifie « vin sans sulfites » ?
Nous venons de voir que le vin contient naturellement des sulfites, même en très faible quantité. Alors qu’est-ce qu’un vin dit « sans sulfites » ? On parle ici d’un vin qui n’a pas subi d’ajout de sulfites.
Pour trouver un vin sans sulfites ajoutés, il est alors conseillé de s’orienter vers un vin naturel, qui provient d’une production viticole particulière. Dans un premier temps, aucun produit phytosanitaire n’est utilisé sur les vignes. De cette manière, le soufre n’est pas présent dans les raisins récoltés. Ensuite, les étapes de vinification ne font l’objet d’aucun ajout de produit. Les sulfites ainsi présents dans les vins naturels proviennent uniquement du processus naturel de fermentation alcoolique.
Un vin nature contient en moyenne 30 mg par litre de sulfites, contre 100 à 200 mg par litre pour les autres vins, que ce soit du vin rouge, du vin blanc, ou du vin rosé. Le taux peut même monter jusqu’à 400 mg/L pour les vins blancs liquoreux. La France a imposé des limites légales de teneur en soufre du vin, qui varie aussi selon la teneur en sucre du vin. Les limites maximales de sulfites dans le vin sont ainsi comprises entre 150 et 250 mg/L (400 mg/L pour les vins spéciaux). Par ailleurs, la mention « contient des sulfites » doit être apposée sur l’étiquette du vin si le taux de sulfites dépasse 10 mg par litre.
Pourquoi ajouter des sulfites dans le vin ?
L’ajout de sulfites dans le vin a pour but de contrer les effets néfastes de l’oxygène sur le vin. En effet, présent naturellement dans le vin, l’oxygène de l’air le transforme progressivement en “vinaigre”, le rendant impropre à la consommation. Les sulfites ont alors 2 propriétés très intéressantes pour lutter contre ce phénomène :
- Antioxydant : en limitant le processus d’oxydation du vin, le soufre apporte plus de résistance au vin ;
- Antiseptique : les sulfites luttent aussi contre les levures et bactéries présentes dans le vin, et permettent ainsi de maintenir un équilibre de la flore microbienne du vin, propice à une meilleure conservation.
Les sulfites dans le vin agissent donc comme une protection contre toutes les altérations possibles du vin.
Les sulfites sont-ils dangereux pour la santé ?
Si les sulfites font autant débat, c’est notamment pour les réactions qu’ils peuvent produire sur l’être humain après consommation. En effet, si les sulfites restent inoffensifs pour la santé, il n’est pas rare de développer une allergie aux sulfites. Il est alors possible d’avoir des écoulements du nez, de l’urticaire, ou des douleurs abdominales. La consommation de sulfites est alors proscrite.
Mais la rumeur que l’on entend le plus souvent sur les sulfites, c’est leur propension à donner mal à la tête. Pourtant, rien ne prouve scientifiquement que les sulfites sont responsables de maux de tête. Il faut ici se rendre à l’évidence que c’est plutôt la consommation excessive d’alcool qui provoque des céphalées. Or, les vins qui contiennent le plus de sulfites sont aussi ceux qui contiennent le plus d’alcool.
De nombreux producteurs ajoutent des sulfites à leur vin, afin de les protéger de l’oxydation et des altérations éventuelles. La législation est ferme sur cette utilisation, et rien ne prouve à ce jour que les sulfites puissent être dangereux pour la santé. Dans le doute, il existe de plus en plus de très bons vins sans sulfites ajoutés, notamment dans les vins bio.
