Tout le monde le sait, il n’est pas conseillé de déguster différents vins dans n’importe quel ordre. Tout le monde le sait, mais personne ne sait vraiment ce qui est recommandé lors d’une dégustation de vin. Vin rouge après vin blanc, vin léger avant vin corsé… Voici 4 règles pour déguster du vin dans le bon ordre.
Règle n°1 : monter en puissance et en qualité progressivement
Quand on prend le temps de la réflexion, cette première règle semble évidente. Pourtant, il n’est pas rare de se voir offrir un vin puissant dès l’apéritif, pour ensuite proposer un vin léger en entrée, avant de passer à un vin charpenté en plat, et bien sûr terminer avec un vin fruité en dessert.
Le problème des vins puissants, et notamment les vins rouges, c’est qu’ils contiennent des tanins, qui vont saturer les papilles dès les premières gorgées. Le vin rouge corsé va ainsi vous empêcher de savourer les prochains vins plus légers, mais aussi de déguster les mets les plus fins.
Il est donc conseillé de servir d’abord un vin léger, comme un vin rosé de Provence ou un vin rouge du Beaujolais, et de monter en puissance, en terminant par un vin puissant, comme un vin rouge de Bordeaux.
Les vins très sucrés auront d’ailleurs le même effet, et sont donc à privilégier en fin de repas.
La qualité du vin a aussi son importance dans l’ordre de dégustation. Commencez alors par les vins les plus simples, pour terminer par les grands crus.
Règle n°2 : le vin rouge est servi après le vin blanc et le vin rosé
De manière générale, les vins blancs et les vins rosés offrent plus d’acidité et de finesse dans les arômes que les vins rouges. En suivant la logique de la règle numéro 1, il est donc conseillé de boire en premier un blanc ou un rosé, avant de passer au rouge.
Cela permettra à vos papilles de mieux percevoir les arômes subtils des vins légers, floraux ou fruités, avant de passer à des notes plus puissantes du vin rouge.
Il existe bien sûr des exceptions en fonction des vins, et vous pourrez parfaitement servir un vin blanc gras ou aromatique après un vin rouge léger.
Si cette règle est facile à suivre durant une dégustation à l’aveugle, elle est parfois difficile à appliquer pour obtenir un accord met et vin cohérent. Si les plats proposés vous invitent à servir un vin rouge avec une viande rouge, avant de passer à un vin blanc pour accompagner un fromage, il est alors recommandé d’aviner votre bouche entre les deux plats. Cela consiste à boire une petite gorgée du nouveau vin avant de commencer la dégustation du fromage.
Règle n°3 : les vins jeunes avant les vieux millésimes
Au fil du temps, les arômes et la structure du vin se modifient, pour laisser place à de nouvelles notes aromatiques, bien plus complexes. En toute logique, il est donc conseillé de commencer une dégustation de vin par les vins jeunes, plus simples, avant de passer aux vins de garde et aux vieux millésimes, plus riches.
Mais tout n’est pas si simple, et là encore, quelques exceptions existent. En effet, un vin rouge perd progressivement ses tanins durant le processus de vieillissement, pour laisser place à de nouveaux arômes. Moins tannique, il peut donc parfois sembler plus fade qu’un vin rouge jeune et puissant. Il peut alors être judicieux de servir le vieux millésime avant le vin jeune.
Règle n°4 : les vins doux après les vins secs
Nous l’avons vu plus haut, le sucre du vin peut rapidement saturer le palais. C’est donc tout logiquement que les œnologues conseillent de savourer les vins doux, vins moelleux et vins liquoreux en dernier.
Par ailleurs, le vin sucré ne ferait pas le poids face à un vin blanc acide ou un vin rouge tannique, qui prendraient le dessus et gâcheraient la gourmandise et l’amplitude du vin sucré.
Ordre de dégustation des vins : récapitulatif et applications
Pour résumer, l’ordre de dégustation des vins doit se faire en fonction de la couleur, de la qualité, de la puissance, de l’âge et de la texture du vin. Inutile d’être un expert en œnologie, vous pouvez simplement vous fier à votre instinct. Mais voici une idée de dégustation chronologique intéressante :
- Commencer par un vin effervescent ou vin blanc sec, comme un Muscadet ou un Sancerre ;
- Continuer avec un vin blanc plus gras, comme un viognier ou un chardonnay de Bourgogne ;
- Passer au vin rosé (toujours du plus léger au plus puissant) ;
- Poursuivre avec un vin rouge léger et peu tannique, avec des notes fruitées, comme un gamay, un pinot noir ou un cabernet franc ;
- Enchaîner avec un vin rouge tannique, comme un syrah ou un bordeaux ;
- Terminer avec un vin liquoreux ou un vin moelleux, comme un sauternes.
Que ce soit pour une initiation à la dégustation de vin, ou pour accompagner les différents plats d’un repas, l’ordre de service des vins a une importance capitale. Vous savez désormais comment profiter de chaque bouteille et en apprécier chaque arôme.
