Il est difficile d'imaginer, quand on se balade dans un vignoble, que les jolies grappes de raisin que l'on voit font se transformer en vin. D'où vient l'alcool ? Comment le vin se colore ? Que deviennent les peaux et les pépins des grains de raisin ? Vous aurez une réponse à toutes ces questions en découvrant les 10 étapes de la transformation du raisin en vin.
Étape 1 : le choix du raisin
Il n'existe pas un seul et unique raisin, mais des centaines de variétés de raisin, qu'on appelle des cépages. En fonction du cépage, vous pourrez alors avoir du raisin de table, dont on consomme les baies au dessert, ou du raisin de cuve, utilisé pour fabriquer du vin. Parmi les cépages de raisin de cuve, on retrouve les raisins blancs, comme le chardonnay, le rolle, le sauvignon blanc, le viognier, le sémillon, ainsi que des raisins noirs, comme la syrah, le grenache noir, le merlot, le cabernet sauvignon...
Pour la vinification, le choix du cépage aura une influence sur le goût et les caractéristiques du vin.
Étape 2 : la méthode de viticulture du raisin
Une fois que les cépages sont sélectionnés, le vigneron doit choisir une méthode de culture des vignes. Si les vins conventionnels admettent l'utilisation de nombreux additifs pour lutter contre les nuisibles, les vins naturels, les vins biologiques et les vins thermodynamiques limitent les produits chimiques dans le vignoble. La technique de viticulture aura alors un impact sur le produit final.
Par ailleurs, certains viticulteurs choisissent d'utiliser des machines, tandis que d'autres préfèrent travailler la terre à la main. Si cela répond surtout à des valeurs traditionnelles ou non, ces techniques ont aussi un impact sur la qualité des raisins, et donc du vin.
Étape 3 : les vendanges
Les vendanges sont une étape cruciale dans la vinification. Elles doivent être réalisées au meilleur moment, lorsque les grains de raisin sont à maturité. Au-delà de la date des vendanges, souvent comprise entre la fin de l'été et le début de l'automne, la technique de ramassage a aussi son importance. S'il existe des machines pour des vendanges mécaniques, il est aussi possible de ramasser le raisin à la main. Les vendanges manuelles respectent davantage le fruit, qui est moins abîmé.
Étape 4 : l'éraflage ou égrappage
Arrivées au chai, les grappes de raisin subissent un éraflage. Cela consiste à retirer les tiges, ou rafles, pour ne garder que les baies. Certains vignerons font le choix de ne pas égrapper le raisin, afin d'offrir des arômes herbacés au vin. D'autres préfèrent un égrappage partiel.
Étape 5 : le foulage et le pressurage
Le foulage est une étape exclusivement réservée à la fabrication du vin rouge. Les grains de raisin sont alors foulés, ou écraser, pour libérer le jus de raisin. Si, à l'époque, le foulage se faisait aux pieds, il existe désormais des machines pour cela.
Le pressurage s'applique à tous les vins, et consiste à presser les grains de raisin, pour obtenir un mélange de peau de raisin, de jus de raisin et de grain, qu'on appelle le moût.
Étape 6 : la macération pelliculaire et la fermentation alcoolique
Une fois que le moût de raisin est obtenu, on le place dans une cuve ou un fût, pour le laisser macérer et fermenter. C'est durant ces étapes essentielles que les sucres contenus dans le raisin vont se transformer en alcool, sous l'action des levures naturellement présentes dans le fruit. Il est également possible d'ajouter des levures pour faciliter le processus de fermentation alcoolique.
Pour les vins rouges, c'est également à cette étape que les tanins contenus dans la peau des raisins sont transférés dans le jus.
Enfin, plus la durée de macération et de fermentation sera longue, plus les vins seront colorés et aromatiques, et plus le taux d'alcool sera élevé.
Étape 7 : l'écoulage et le pressurage (pour le vin rouge)
Lors de la fermentation du vin rouge, un chapeau de marc se forme à la surface. Il comprend toutes les parties solides du raisin (peau, tige, pépins...), mais également tous les tanins, les pigments et les arômes du vin. L'écoulage consiste alors à récupérer le jus macéré du bas de la cuve, sans le chapeau de marc, afin d'obtenir du vin de goutte.
Quant au pressurage, cela consiste à récupérer et presser le chapeau de marc, pour obtenir du vin de presse, riche en tanins et plus aromatique.
Étape 8 : la fermentation malolactique
Une deuxième fermentation facultative est ensuite réalisée. Durant cette fermentation malolactique, ce sont les bactéries qui agissent, pour apporter plus de finesse et de rondeur au vin.
Étape 9 : l'élevage
L'élevage est aussi une étape facultative de la vinification, qui consiste à stocker le vin en fût pendant plusieurs mois pour permettre aux arômes d'évoluer et d'obtenir une belle structure.
Étape 10 : la mise en bouteille
L'embouteillage est l'ultime étape de la vinification. Le vin est filtré pour ôter tous les résidus, puis il est mis en bouteille. Le vin peut alors être consommé jeune, ou être destiné au vieillissement en cave.
Vous connaissez désormais tous les secrets de la fabrication du vin. C'est ainsi le fruit d'un travail méticuleux de vignerons passionnés qui vous permet de dégustation chaque bouteille de vin avec autant de plaisir.
