Cépage et dégustation de vin : comment les reconnaître ?

 

Lors d’une dégustation à l’aveugle, que ce soit pour un stage d’œnologie ou juste pour s’amuser, il est toujours difficile de déterminer le cépage d’un vin. Pour vous aider à distinguer un riesling d’un chardonnay, ou un cinsault d’un grenache, découvrez les techniques pour reconnaître les différents cépages lors d’une dégustation de vin.

 

Reconnaître le cépage d’un vin blanc

Avant toute chose, il est important de savoir que les vins blancs et les vins rouges ne sont pas fabriqués avec les mêmes cépages. Apprendre à distinguer les différents cépages fait partie des techniques de dégustation qui se décomposent alors en deux parties. Commençons par le vin blanc.

L’acidité est un indice majeur sur l’origine du cépage d’un vin et les régions viticoles dont il est issu. En effet, les vins blancs sont plus ou moins acides, on peut ainsi les classer en 3 catégories, qui déterminent le type de cépage :

• Les vins très acides, sont généralement faits avec du Riesling, du Chenin ou du Sauvignon ;
• Les vins moyennement acides sont souvent conçus avec du Chardonnay ;
• Les vins peu acides sont fabriqués avec un Gewurztraminer ou un Viognier.

Vous vous demandez peut-être comment on évalue le degré d’acidité d’un vin ? Sachez d’abord que l’acidité est une sensation particulière en bouche, qui se ressent essentiellement sur les côtés de la langue. L’acidité fait saliver, comme le jus d’un citron. Pour l’évaluer pleinement, il suffit de prendre le vin en bouche, puis de le mâcher. Le passage du vin en bouche va éveiller différentes sensations, une longueur en bouche et une salivation plus ou moins fortes.

Les plus expérimentés se rendront compte que l’acidité du vin dépend beaucoup du niveau de gras du vin. Ceci s’explique par le fait que le gras atténue les sensations acides en bouche.

 

Reconnaître le cépage d’un vin rouge

Comme pour le vin blanc, le cépage d’un rouge dépend de l’équilibre entre l’acidité et le gras, mais auxquels on ajoute cette fois les tanins. C’est d’ailleurs l’intensité des tanins qui va permettre de reconnaître le cépage rouge. Rappelons alors que le tanin du vin rouge est une substance végétale obtenue lors de la macération des peaux de raisin, et qu’il procure un assèchement de la bouche.

Pour évaluer les tanins du vin rouge, et donc déterminer le cépage, il faut procéder comme avec le vin blanc, et mâcher le vin. À vous de reconnaître les sensations d’assèchement en bouche, comme si votre langue accrochait à votre palais.

Si la sensation d’accroche est forte, cela suppose que les tanins sont très puissants. On parle alors de vin tannique, ou astringent. Ces vins sont souvent produits à partir de différents cépages, comme le Cabernet-Sauvignon, la Syrah, ou le Malbec.

Si l’accroche est faible, le vin contient peu de tanins, on parle alors de vin souple, ou soyeux. C’est le cas notamment des vins à base de Pinot noir ou de Grenache.

Là encore, la perception des tanins dépendra beaucoup du niveau de gras du vin rouge.

 

Identifier les arômes dominants des différents cépages

Si les cépages peuvent être déterminés grâce aux tanins pour le vin rouge, et grâce à l’acidité pour le vin blanc, il est un critère commun aux deux couleurs pour reconnaître un cépage : les arômes dominants.

Plus ou moins faciles à reconnaître selon le vin, et selon l’expérience, les arômes sont les différents goûts que l’on distingue en bouche lors de la dégustation du vin. Ainsi, on peut déterminer aisément les 6 cépages dominants en blanc :

• Le Riesling : arômes de pamplemousse, de citron et de silex ;
• Le Viognier : arômes d’abricot et pêche blanche ;
• Le Gewürztraminer : arômes de rose, d’épice et de litchi ;
• Le Chenin : arômes de coing, de pomme, de tilleul et d’abricot ;
• Le Chardonnay : arômes de pomme, de citron, de pain grillé, d’acacias, et parfois de beurre, d’amande, de vanille ;
• Le Sauvignon : arômes d’herbe coupée, de citron, de cassis.

Du côté des vins rouges, on distingue 6 cépages dominants en rouge, qui libèrent chacun des arômes particuliers :

• Le Cabernet-Sauvignon : arômes de poivron vert, de mûre, de cassis et de réglisse ;
• Le Cabernet-Franc : arômes de mûre, de cassis et de poivron vert ;
• Le Pinot noir : arômes de poivre, de cerise et de cassis ;
• Le Merlot : arômes d’épice, de mûre et de prune ;
• La Syrah : arômes de poivre, de cassis et de violette ;
• Le Grenache : arômes de poivre, d'épices, de garrigue et de réglisse.

 

Vous savez désormais comment reconnaître les cépages dominants du vin, vous n’avez plus qu’à vous entraîner à la dégustation de vins de qualité, comme les vins de Provence du domaine de Berne.