Tout le monde sait que le vin est fabriqué à partir de raisin, mais plus rare sont les personnes qui connaissent parfaitement les différentes variétés de raisin, et leurs impacts sur le vin. Partons alors à la rencontre des cépages, et plus particulièrement les raisins utilisés pour la fabrication du vin rouge.
Vins rouges, vins blancs, vins rosés : pourquoi tant de nuances ?
Si nous partons du principe que tous les vins sont fabriqués à partir de raisin, comment expliquer une telle diversité de couleur ? Ceci s'explique par plusieurs paramètres.
- La variété de raisin, ou cépage : chaque cépage a une couleur de peau des raisins qui lui est propre, ce qui influe forcément sur la couleur du vin. Par exemple, le grenache noir et le pinot noir offrent des vins rouges moins colorés que le cabernet-sauvignon ou la syrah ;
- Le terroir, et plus particulièrement le climat : en règle générale, plus le vignoble est ensoleillé, plus les grains de raisins sont foncés, que ce soit pour un cépage blanc ou pour un cépage rouge ;
- La technique de vinification : plus le temps de macération, et donc le temps de contact entre le jus de raisin et les peaux de raisins est long, plus le vin sera coloré ;
- L'élevage du vin : lors de l'élevage en cuve ou en barrique, le vin continue de se colorer. Une mise en bouteille rapide offre alors des vins plus clairs ;
- La qualité du vin : généralement, les vins à fort rendement perdent rapidement leurs pigments, tandis qu'un bon vin conserve son intensité chromatique durant de nombreuses années.
Comment est fabriqué le vin rouge ?
Pour mieux comprendre quels sont les raisins utilisés pour la fabrication du vin rouge, il est intéressant de connaître la technique de vinification de ce type de vin. Après les vendanges, on distingue alors plusieurs étapes :
- L'égrappage et le foulage, où on retire les rafles (facultatif) et où on écrase les baies de raisin pour en extraire le jus. En éclatant les rafles et la peau du raisin, on permet aux tanins de se libérer et s'exprimer intensément ;
- La macération pelliculaire, où le moût de raisin et le jus de raisin sont placés en cuve et légèrement chauffés. Durant ce processus a lieu aussi la fermentation alcoolique, où les sucres du vin se transforment en alcool grâce aux levures. Enfin, toutes les matières solides, appelées marc, remontent à la surface. C'est pendant la macération que les pigments colorants contenus dans l'épiderme du raisin colorent le jus de raisin, pour donner un liquide de couleur rouge plus ou moins intense ;
- L'écoulage et le pressurage sont deux techniques pour récupérer le jus. Soit on le récupère par le bas de la cuve (écoulage), soit on presse le jus et le marc pour récupérer le jus chargé en tanins ;
- L'élevage, où on place le vin rouge dans une cuve ou un fût de chêne durant quelques semaines, voire plus, pour laisser les nouveaux arômes s'exprimer avant l'embouteillage.
Fabrication du vin rouge : raisins noirs ou raisins blancs ?
Il semble logique, après avoir compris la technique de fabrication du vin rouge, d'utiliser des raisins de couleur rouge pour produire des vins rouges. En effet, il faut impérativement un raisin à la peau rouge, chargée en pigments colorants et en tanins, pour donner toutes les caractéristiques visuelles et gustatives des vins rouges. Mais il est possible, parfois, d'utiliser une petite partie de raisins blancs pour confectionner du vin rouge.
En revanche, il est impossible d'obtenir du vin rouge à partir de cépages blancs uniquement. De la même manière qu'il est impossible d'obtenir des vins blancs avec uniquement des raisins rouges.
Les raisins utilisés pour la confection des vins du Château de Berne
Au domaine de Berne, l’œnologue Alexis Cornu fait le choix d'utiliser des raisins noirs issus de cépages parfaitement adaptés au climat méditerranéen. Nos vins rouges sont alors réalisés à partir de 6 cépages rouges principaux.
- La syrah : raisin rouge aimant le soleil, la syrah exprime des arômes de fruits rouges et de fruits noirs, ainsi que de violette et d'épices ;
- Le grenache noir : offrant une robe du vin très sombre, le grenache donne aussi des arômes de mûre, de cerise, de cassis et de poivre blanc ;
- Le cinsault : apprécié pour sa fraîcheur et sa finesse, le cinsault apporte aux vins rouges, ainsi qu'aux vins rosés des arômes fruités ;
- Le cabernet-sauvignon : puissant et doux à la fois, ce cépage de raisin noir très tannique offre aux vins des arômes de poivron vert, de tabac et de cassis ;
- Le carignan : offrant des vins généreux, charpentés et colorés, le carignan dévoile des notes de petits fruits rouges et noirs (framboise, cerise, pruneau) ;
- Le mourvèdre : les vins rouges issus de mourvèdre sont charpentés et tanniques, avec des arômes de mûre et de violette, qui évoluent avec l'âge vers des notes plus épicées de poivre et de cannelle :
- Le tibouren : ce cépage provençal, cultivé uniquement dans le Var, donne des vins élégants et délicats. S'il est surtout utilisé pour les vins rosés, il permet aussi de produire des vins rouges d'assemblage riches au bouquet et fins au palais.
Les autres principaux cépages des vins rouges
Bien sûr, le Château de Berne fabrique ses vins à partir des cépages qui s'épanouissent particulièrement sous le soleil de Provence. Mais les vignerons des domaines viticoles de France utilisent aussi d'autres variétés de raisin noir, dont les principaux sont le pinot noir, le cabernet franc, le malbec, le gamay, le merlot et le sangiovese.
La couleur des vins n'est pas le fruit d'un hasard, mais plutôt le résultat d'un choix scrupuleux du vigneron. Vous connaissez désormais tous les cépages utilisés pour la fabrication du vin rouge. Place à la dégustation pour découvrir les particularités de chacun.
- Découvrez avec quels raisins est fait le vin blanc
- Découvrez avec quels raisins est fait le vin rosé
