La grande tendance de ces dernières années est de tout faire soi-même : son pain, ses produits ménagers, ses cosmétiques... À l'heure du DIY et des tutoriels en tout genre, certains vont plus loin, et se lance dans la fabrication de leur propre vin. Armez-vous de patience et de ténacité, et voyons ensemble comment faire du vin soi-même en 10 étapes.
Étape 1 : choisir le bon raisin pour faire du bon vin
La base de tout bon vin réside dans le choix d'un bon raisin. Or, tous les raisins ne sont pas faits pour être vinifiés, et certains, appelés "raisins de table" sont plutôt destinés à la consommation. Vous devez donc commencer par trouver le cépage qui vous permettra d'obtenir les résultats attendus.
Avant toute chose, vous devez choisir la couleur du raisin. Si vous souhaitez faire du vin blanc, il vous faudra alors des grains de raisin blanc. En revanche, pour fabriquer du vin rouge ou du vin rosé, il vous faudra obligatoirement du raisin noir, mais vous pouvez l'associer à des raisins blancs.
Ensuite, pour connaître la quantité de raisins nécessaire, il faut tenir compte du fait qu'un kilo de raisin permet de produire environ 75 cl, soit l'équivalent d'une bouteille de vin.
Étape 2 : ôter la rafle et fouler le vin maison
L'éraflage (ou égrappage) et le foulage sont deux étapes optionnelles, mais que l'on recommande fortement. En enlevant la rafle de la grappe de raisins, vous vous éviterez d'abord ce goût herbacé et tannique qu'il peut donner au vin lors de la macération. Ensuite, le foulage permet d'éclater les grains de raisin et de libérer la pulpe.
Pendant longtemps, le foulage se faisait avec les pieds, avant que les machines ne prennent le relais. À la maison, après avoir enlevé les rafles à la main, vous pouvez vous contenter de mettre vos raisins dans un saladier, et de les écraser avec votre poing.
Bon à savoir : pensez bien à laver votre raisin avant le foulage, et à ne pas le mettre dans une passoire, au risque de perdre tout le jus de raisin en broyant les baies.
Étape 3 : procéder à la macération pelliculaire
L'étape de la macération pelliculaire est, elle aussi, facultative, mais elle peut être intéressante si vous souhaitez que votre vin soit fruité, coloré et rond.
Pour du vin maison, il vous faudra alors laisser reposer le moût de raisin pendant 8 à 10 heures, à une température comprise entre 0 et 5 °C. Cette condition est essentielle pour éviter de déclencher le processus de fermentation, mais aussi pour ne pas que les bactéries indésirables ne se développent.
Durant la macération pelliculaire, les arômes de la peau de raisin se libèrent, et les pigments colorés sont transférés dans le jus.
Bon à savoir : si vous voulez fabriquer du vin blanc et passer par cette étape, il faudra impérativement utiliser un cépage rouge, au risque de voir votre vin virer au rose.
Étape 4 : presser le raisin et récupérer le jus
Après plusieurs étapes optionnelles, le pressurage est une phase essentielle de la vinification. Il s'agit, ici, de presser le raisin, dans le bus de récupérer le jus et le séparer du moût.
Si cette étape semble facile, presque ludique, elle est pourtant délicate, car il ne faut surtout pas écraser les pépins et la peau des raisins, au risque d'augmenter l'amertume et l'acidité du vin. En parallèle, il faut veiller à presser suffisamment pour récupérer un maximum de jus de raisin.
À la maison, deux solutions s'offrent à vous : soit vous placez les raisins dans une passoire, au-dessus d'un récipient, et vous écrasez le raisin au poing, en récupérant le jus par en-dessous. Soit vous mettez une partie des raisins dans une étamine, au-dessus de votre fût, et vous pressez le tout à la main, jusqu'à obtenir une boule compacte.
Bon à savoir : toujours dans le but de retarder le départ de la fermentation, le pressurage doit se faire à une température inférieure à 12 °C.
Étape 5 : débourber le jus de raisin
Pour faire du vin blanc, vous allez ensuite devoir passer au débourbage. Autrement dit, vous allez devoir retirer toutes les particules en suspension, appelées "bourbes". Si les professionnels utilisent la centrifugeuse ou la technique de la stabilisation pour cette étape, à la maison, c'est plus simple. Pour un petit volume, il faudra attendre 24 heures après le pressurage, afin que tous les résidus tombent au fond, puis de passer votre jus au chinois ou à l'étamine.
Bon à savoir : si vous avez effectué votre pressurage avec une étamine, cette étape n'est pas nécessaire, car le jus est déjà filtré.
Étape 6 : laisser les sucres se transformer en alcool
Pour faire la différence entre un jus de raisin et un vin, il faut forcément passer par l'étape de la fermentation alcoolique. C'est à ce moment-là que les sucres contenus dans le jus, sous l'action des levures, se transforment en alcool.
Vous pouvez alors choisir d'ajouter ou non des levures, pour faciliter le processus, mais sachez que le vin contient naturellement des levures dans sa peau. On les appelle les levures indigènes, par opposition aux levures exogènes, fabriquées en laboratoire.
Pour procéder à la fermentation alcoolique à la maison, il faut savoir que les levures ne sont actives qu'entre 12 et 36 °C. Il faut donc maintenir le jus de raisin à la bonne température. À la maison, la température ambiante est suffisante.
Le processus de fermentation alcoolique dure alors 10 jours en moyenne, et doit se faire à l'abri de l'oxygène. Sans cela, le vin risque de subir une oxydation qui va altérer son goût. Placez alors le jus dans un contenant hermétique, mais prenez garde à installer aussi un barboteur. Cet accessoire permettra au gaz carbonique dégagé par le jus de s'évacuer à l'extérieur, sans pour autant laisser l'air entrer au contact du vin.
Étape 7 : ajouter des sulfites (optionnel)
Quand la fermentation alcoolique prendra fin, et que vous ouvrirez le contenant, le moût risque de s'oxyder au contact de l'air et les micro-organismes peuvent se développer. Pour protéger et stabiliser le jus, on peut alors ajouter du dioxyde de soufre (SO2). Ce sulfitage, facultatif, nécessite une parfaite maîtrise, et vous pouvez vous en passer pour du vin maison.
En se passant de cet antioxydant, vous évitez aussi le risque d'avoir mal à la tête après un bon verre de votre vin, car les sulfites sont souvent responsables de maux de tête.
Étape 8 : diminuer l'acidité des vins rouges
Pour cette 8ème étape, il vous faudra procéder à la fermentation malolactique. Presque toujours absente lors de la fabrication des vins blancs, la fermentation malolactique est indispensable pour produire des vins rouges.
Il suffit alors de laisser le vin au repos pendant 10 à 20 jours, afin que de laisser le temps à l'acide malique de se transformer en acide lactique. L'objectif est alors d'atténuer l'acidité des acides maliques, et en les remplaçant par des acides lactiques plus doux.
Comme pour la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique doit se dérouler avec une température stricte, comprise entre 10 et 25 °C. Durant le processus, une clarification presque spontanée aura lieu, car les résidus solides vont se déposer au fond du fût. Il suffira alors de procéder à un dernier filtrage après la seconde fermentation.
Étape 9 : laisser vieillir le vin
Il n'est pas possible de déguster un vin tout de suite après la fermentation malolactique. Il va falloir attendre un peu, afin de laisser le vin vieillir et atteindre sa maturation.
Pour le vin rouge, une durée d'élevage de 8 à 12 mois sera nécessaire, contre quelques mois seulement pour le vin blanc.
C'est durant cette étape que les substances aromatiques du vin vont finir de se développer, et dévoiler ainsi toutes leurs caractéristiques.
Étape 10 : mettre le vin en bouteille
L'ultime étape de la fabrication du vin fait maison correspond à la mise en bouteille. Vous devez alors penser à bien fermer la bouteille hermétiquement, à l'aide d'un bouchon ou d'une capsule. Pensez également à coller une étiquette, avec un minimum d'informations utiles, comme le millésime.
Les étapes optionnelles avant la mise en bouteille
Si vous souhaitez peaufiner la qualité et les caractéristiques de vos bouteilles de vin maison, vous pouvez recourir à diverses options :
- Procéder à l'assemblage de plusieurs cuvées différentes pour équilibrer les qualités de chacune d'elles ;
- Clarifier le vin, en utilisant de la colle protéique qui va rassembler les derniers composants en suspension et les guider vers le fond ;
- Procéder à un dernier sulfitage pour protéger le vin de l'oxydation...
Fabriquer du vin demande une grande expertise et de nombreuses années de travail et de peaufinage. Mais vous pouvez tenter l'expérience de vinifier votre propre vin à la maison, et ainsi découvrir chaque étape du processus. Et pour en apprendre davantage sur la fabrication du vin, n'hésitez pas à participer aux ateliers animés par les œnologues du domaine de Berne.
