Tout savoir sur les levures indigènes et la fermentation spontanée

Alles, was Sie über einheimische Hefen und Spontangärung wissen müssen

einheimische Hefen sind Mikroorganismen, die der Winzer zur Weinherstellung verwenden kann. Dieser Prozess erweist sich als gefährlich, da diese kleinen Pilze schwer zu zähmen sind. Gelingt es dem Hersteller jedoch, das perfekte Gleichgewicht zu finden, kommt es zu einer spontanen Gärung, die durch die Hefe ausgelöst wird kann Wunder bewirken.

 

Konzentrieren Sie sich auf native Hefen

Hefen sind kleine einzellige Pilze, die im Allgemeinen in der Natur vorkommen. Diese kleinen Mikroorganismen spielen eine wichtige Rolle bei der Weinherstellung, da sie die alkoholische Gärung des Mostes ermöglichen. Mit anderen Worten: Sie sind dafür verantwortlich, Traubenzucker in Alkohol umzuwandeln. Ohne sie könnte kein Wein das Licht der Welt erblicken.

Genauer gesagt sprechen wir von einheimischer Hefe, wenn sie aus der natürlichen Umgebung, die die Rebe umgibt, stammt. Es kommt natürlicherweise auf der Schale der Weintrauben vor, aber auch in der Umgebung des Weinbergs, etwa in der Luft oder im Boden, in den Kellern oder im Gerüst. Diese einheimischen Hefen stehen dann den exogenen Hefen gegenüber, die der Winzer auswählen und hinzufügen kann und die nicht vom Weingut stammen.

Die spontane Gärung, die unter der Wirkung einheimischer Hefen eingeleitet wird, ermöglicht es dann, Weine von großer Typizität zu erhalten, in denen das Terroir voll zur Geltung kommt.

 

Die verschiedenen Arten einheimischer Hefen

Die Vielfalt fermentativer Hefestämme ist so groß, dass es schwierig ist, eine erschöpfende Liste zu erstellen. Vergärender Most und Traubenbeeren weisen jedoch oft die gleichen Hefearten aus der natürlichen Umgebung auf. Auf der Schale von Weinbeeren sind die häufigsten Hefen:

  • Brettanomyces;
  • Aureobsidium pullulans;
  • Candida famata.

Manchmal finden wir auch nicht fermentative Hefen, wie zum Beispiel Rhodotorula.

Was den Gärungsmost betrifft, so stammen die vorhandenen Hefen eher aus der Familie Saccharomyces Cerevisiae und Saccharomyces Uvarum.

 

Einheimische Hefen statt exogener Hefen wählen?

Der große Vorteil der einheimischen Hefe besteht darin, dass sie von der Typizität des Terroirs durchdrungen ist. Anschließend werden die einzigartigen Eigenschaften der Rebsorten, der Böden, des Klimas und des Know-hows des Winzers hervorgehoben. Dieser letzte Punkt ist wichtig, denn Sie sollten wissen, dass Weine, die durch spontane Gärung mit einheimischen Hefen entstehen, große Aufmerksamkeit erfordern. Tatsächlich ist es immer einfacher, Industriehefen durch sorgfältige Dosierung zuzusetzen, als diese Aufgabe der Natur zu überlassen. Dann müssen wir das perfekte Gleichgewicht in den Reben finden und die Artenvielfalt hervorheben, damit die einheimischen Hefen ausreichend vorhanden sind, um eine gute Gärung zu gewährleisten.

Ein Wein, der mit einheimischen Hefen vinifiziert wird, spiegelt dann besser die Arbeit des Produzenten wider, der für ständige Wachsamkeit und Pflege seiner Reben sorgt.

Dieses Know-how und die Typizität der Hefe sind im Wein spürbar, denn die Auswahl einheimischer Hefen verleiht den Weinen komplexe und einzigartige Aromen. Und da die alkoholische Gärung bei dieser Hefeart langsamer abläuft, sind die Weine auch süßer.

 

Einheimische Hefen für Bio-Weine

Die Entwicklung nativer Hefen erfordert einige Arbeit und viel Aufmerksamkeit. Dann müssen wir der Natur freien Lauf lassen und es wagen, ihr zu vertrauen, indem wir so wenig wie möglich eingreifen. Logischerweise passt dieser Ansatz perfekt zur Herstellung von Bio-Wein. Ob Bio-Wein, biodynamischer Wein oder Naturwein, der Erzeuger, der seine eigenen Hefen aus seinem Weinberg verwendet, sorgt für eine Weinbereitungsmethode, die die Natur respektiert.

 

Die Verwendung von einheimischen Hefen zur Weinherstellung ist eine gewagte Wette, da dieser kleine Mikroorganismus nicht so einfach zu kontrollieren ist. Aber sobald es dem Produzenten gelingt, diese önologischen Hefen zu bändigen, kann er sicherstellen, dass er einen Qualitätswein produziert, der das Terroir mit Kraft und Intensität zum Ausdruck bringt.

 

 

 

 


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