Heeft u ooit de onaangename verrassing gehad dat u bij het openen van een goede fles ontdekte dat de wijn hard in de mond is? Deze onaangename smaak is het resultaat van wijnoxidatie, een chemische reactie die alcohol omzet in azijnzuur. Maar laten we dieper ingaan op de vraag waar deze smaak van azijn vandaan komt, die de oxidatie van wijn zelfs in onze beste flessen genereert.
Oxidatie: waar hebben we het over?
De oxidatie van wijn vindt plaats wanneer deze wordt blootgesteld aan contact met lucht. Als oxidatie op een ijzeren drager roest tot gevolg heeft, zorgt de chemische reactie bij wijn voor de beroemde azijnsmaak.
Om het fenomeen volledig te begrijpen, moet je weten dat bij contact met lucht een deel van de alcohol in wijn, ethanol genaamd, eerst wordt omgezet in ethanal . Als het contact voortduurt, wordt hetzelfde ethanal, een giftige vluchtige verbinding, uiteindelijk omgezet in azijnzuur , een bestanddeel dat voornamelijk in azijn voorkomt.
Wat is het effect van oxidatie op wijn?
Het oxidatieproces heeft verschillende gevolgen voor wijn. In eerste instantie zal de chemische reactie eerst de kleur van de vacht veranderen . Witte wijnen worden geel, terwijl rode wijnen een paarsachtige en vervolgens bruine kleur krijgen.
Maar oxidatie verandert ook de balans van de wijn . De aanwezigheid van zuurstof verlaagt het alcoholgehalte en vermindert de frisheid van de wijn aanzienlijk. Verder ontwikkelen zich bijzondere aroma's , zoals noten, groene appel of curry, typische aroma's van ethanal. De oorspronkelijke aroma's zullen zo verdwijnen en het aromatische profiel van de wijn zal helemaal niet langer voordelig of aangenaam zijn. Overmatige oxidatie kan dan leiden tot de ontwikkeling van veel hardere smaken, zoals die van azijn.
Oxidatie is een onvermijdelijk proces in het leven van wijn en beïnvloedt het verouderingspotentieel en de aroma's. Oxidatiemechanismen, zoals zelfvernietiging van gist, kunnen de intensiteit van aroma's veranderen en zelfs kurkgeur veroorzaken. Om deze effecten onder controle te houden zijn de wijnbereidingstechnieken, het vulniveau van de flessen en de opslagomstandigheden in de kelder van cruciaal belang. De hoeveelheid wijn, de zuurgraad en de gistpopulaties beïnvloeden ook het smaakprofiel en het optreden van onaangename geuren, waardoor de uiteindelijke kwaliteit van het druivensap wordt beïnvloed.
De oxidatie van wijn is dus een natuurlijk proces dat, na verloop van tijd en als het fenomeen slecht onder controle wordt gehouden, de wijn zal denatureren . De rol van de wijnmaker is daarom het beheersen van de oxidatie van zijn wijnflessen.
Hoe de oxidatie van een wijn beperken en controleren?
Om kwaliteitswijn te produceren is het oxidatieproces essentieel. Het maakt het mogelijk om talrijke chemische reacties te genereren die alle kwaliteiten van de wijnen zullen ontwikkelen. Maar overmatige oxidatie kan schadelijke gevolgen hebben voor de wijn, en wijnbouwers moeten daarom het contact van de wijn, en in het bijzonder de most, met de lucht beperken.
Tijdens het hele wijnbereidingsproces worden technieken en materialen gebruikt om oxidatieve veroudering te voorkomen :
- De roestvrijstalen trommel kan worden afgedekt met een pneumatische afdekking om luchtcontact te beperken;
- De toppingtechniek helpt oxidatie van de wijn tijdens vatrijping te voorkomen. De lege ruimte die wijn achterlaat, die na verloop van tijd verdampt en regelmatig wordt opgevuld met wijn uit een ander vat;
- De toevoeging van sulfieten tijdens het rijpen en bottelen helpt de oxidatie te beperken, dankzij de antioxiderende eigenschappen van zwavel...
Oxidatie: een essentieel proces voor het rijpen van wijnen
Zoals we hebben gezien, kan het oxidatieproces een fles wijn bederven. Maar omgekeerd is het ook essentieel voor het produceren van goede rijpingswijnen. Met een goede oxidatie kun je inderdaad complexiteit en harmonie bereiken. Om dit te doen, kan de wijnmaker ook de uitwisseling tussen de lucht en de wijn vergemakkelijken:
- Door te kiezen voor rijping in eikenhouten vaten , een poreus materiaal dat een langzame uitwisseling tussen zuurstof en de wijn mogelijk maakt;
- Door kunstmatige micro-oxygenatie toe te passen, met andere woorden, door een kleine hoeveelheid zuurstof aan de wijn te geven;
- Door de tijd te nemen om de wijn in een kamer te plaatsen of te decanteren voordat deze wordt geserveerd, en de chemische reactie te laten plaatsvinden om de aroma's vrij te geven voordat u gaat proeven.
Het specifieke geval van oxidatieve wijnen
In bepaalde zeer specifieke gevallen kan de wijn vrijwillig overmatige oxidatie ondergaan om unieke kwaliteiten te verkrijgen. Dit is het geval voor gele wijn, sherry of zelfs bepaalde natuurlijke zoete wijnen.
De gele wijn van de Jura
De gele wijnen uit de Jura zijn niets anders dan oxidatieve witte wijnen gemaakt van overrijpe druiven. Ze zijn dan zeer rijk aan suiker, perfect voor alcoholische gisting. Zodra de suikers zijn omgezet in alcohol, wordt de wijn 6 jaar in vaten bewaard. Gedurende deze periode verdampt de wijn, maar de wijnmaker vult niet bij om de lege ruimte te vullen, zoals hij bij andere wijnen doet. Het doel is om de ontwikkeling mogelijk te maken van een nieuwe gist (saccharomyces cerevisiae), die een beschermende laag op het oppervlak van de wijn zal vormen en de oxidatie zal beperken, terwijl typische aroma's van curry of gedroogd fruit worden ontwikkeld.
Goed om te weten: Sherrywijnen volgen hetzelfde vinificatieproces.
De Rivesaltes van Languedoc-Roussillon
Om Rivesaltes te produceren, gebruiken producenten uit de Languedoc een andere techniek, namelijk het plaatsen van de wijn in een Dame-Jeanne . Deze wordt buiten geïnstalleerd, waar hij wordt blootgesteld aan de zon, maar ook aan temperatuurschommelingen.
Andere oxidatieve wijnen
Andere wijnen die zuurstof als krachtbron gebruiken, zijn onder meer Tawny port , Madeira-wijn , Vernaccia di Oristano en Tokaji Szamorodni .
Ten slotte moet oxidatie niet worden gezien als een wijndefect, maar als een complexe chemische reactie die min of meer in het voordeel van de wijn kan werken. Hoewel dit proces voor sommige flessen catastrofaal kan zijn, kan het voor andere wijnen ook een echte kracht zijn.
