Inheemse gisten zijn micro-organismen die de wijnmaker kan gebruiken om wijn te maken. Dit proces blijkt gevaarlijk te zijn, omdat deze kleine paddenstoelen moeilijk te temmen zijn. Maar als de producent erin slaagt de perfecte balans te vinden, kan de spontane fermentatie die door de gisten wordt teweeggebracht wonderen verrichten.
Focus op inheemse gisten
Gisten zijn kleine, eencellige schimmels die veel voorkomen in de natuur. Deze kleine micro-organismen spelen een belangrijke rol bij de productie van wijn, omdat zij de alcoholische gisting van de most mogelijk maken. Met andere woorden: ze zijn verantwoordelijk voor het omzetten van druivensuiker in alcohol. Zonder hen zou geen enkele wijn het daglicht kunnen zien.
We spreken preciezer over inheemse gist als deze afkomstig is uit de natuurlijke omgeving rondom de wijnstok . Het wordt van nature aangetroffen op de schil van de druiven, maar ook in de omgeving van de wijngaard, zoals de lucht of de bodem, de kelders of het geraamte. Deze inheemse gisten verzetten zich vervolgens tegen exogene gisten, die de wijnmaker kan selecteren en toevoegen, en die niet van het wijndomein komen.
De spontane gisting die op gang wordt gebracht onder invloed van inheemse gisten maakt het vervolgens mogelijk om wijnen van grote typiciteit te verkrijgen, waarin het terroir volledig tot uitdrukking komt.
De verschillende soorten inheemse gisten
De diversiteit aan fermenterende giststammen is zodanig dat het moeilijk is een uitputtende lijst op te stellen. Vergistende most en druivenbessen hebben echter vaak dezelfde gistsoort uit de natuurlijke omgeving. Op de schil van druiven zijn de meest voorkomende gisten:
- Brettanomyces;
- Aureobsidium pullulans;
- Candida famata.
Soms komen we ook niet-fermentatieve gisten tegen, zoals Rhodotorula.
Wat de fermentatiemost betreft , zijn de aanwezige gisten meer afkomstig uit de familie Saccharomyces Cerevisiae en Saccharomyces Uvarum.
Kiezen voor inheemse gisten in plaats van exogene gisten?
Het grote voordeel van inheemse gist is dat het de typische kenmerken van het terroir doordrenkt . Vervolgens worden de unieke kenmerken van de druivensoorten, de bodem, het klimaat en de knowhow van de wijnmaker benadrukt. Dit laatste punt is belangrijk, omdat je moet weten dat wijnen die voortkomen uit spontane gisting met inheemse gisten veel aandacht vereisen. Het is immers altijd eenvoudiger om industriële gisten toe te voegen door de doseringen zorgvuldig te meten, dan deze taak aan de natuur toe te vertrouwen. We moeten dan het perfecte evenwicht vinden in de wijnstokken en de biodiversiteit benadrukken, zodat inheemse gisten voldoende aanwezig zijn om een goede gisting te garanderen.
Een wijn die is gevinifieerd met behulp van inheemse gisten weerspiegelt dan beter het werk van de producent, die constante waakzaamheid en zorg voor zijn wijnstokken garandeert.
Deze knowhow en de typische kenmerken van de gist zijn voelbaar in de wijn, omdat de selectie van inheemse gisten de wijnen complexe en unieke aroma's biedt. En omdat de alcoholische gisting bij dit type gist langzamer verloopt, zijn de wijnen ook zoeter.
Inheemse gisten voor biologische wijnen
De ontwikkeling van inheemse gisten vergt wat werk en veel aandacht. We moeten de natuur zich dan laten uiten, en erop durven vertrouwen door zo min mogelijk in te grijpen. Logischerwijs past deze aanpak perfect in de productie van biologische wijn . Of het nu gaat om biologische wijn, biodynamische wijn of natuurwijn, de producent die zijn eigen gisten uit zijn wijngaard gebruikt, zorgt voor een wijnbereidingsmethode die de natuur respecteert .
Het gebruik van inheemse gisten om wijn te maken is een gewaagde gok, omdat dit kleine micro-organisme niet zo gemakkelijk te bestrijden is. Maar zodra de producent erin slaagt deze oenologische gisten te temmen, kan hij ervoor zorgen dat hij een kwaliteitswijn produceert die het terroir met kracht en intensiteit tot uitdrukking brengt.
