Restaurateur : Comment développer vos ventes avec le vin au verre ?

La vente de vin au verre ne doit pas être négligée par un restaurateur, car elle permet de satisfaire de nombreux clients, et ce pour plusieurs raisons. Entre la possibilité de goûter un grand cru sans avoir à acheter la bouteille, ou la facilité de consommer seul ou avec peu de convives, le vin au verre offre de belles perspectives de vente. Découvrez alors comment développer vos ventes avec le vin au verre.

Le vin au verre : une nouvelle tendance largement développée

Il y a encore peu de temps, les restaurants ne proposaient que du vin à la bouteille, ou éventuellement au pichet. Le vin au verre était peu répandu, et rares étaient les restaurateurs qui l’incluaient dans leur carte des vins.

Pourtant, aujourd’hui le vin au verre s’est largement répandu, et près de 9 restaurants sur 10 le proposent. Les clients font ce choix principalement pour accompagner un déjeuner (à midi) ou dans un bar à vin, mais pas seulement. Alors, comment expliquer cet essor ?

La consommation du vin au verre présente plusieurs avantages pour le client :

• Pouvoir consommer des grands crus de vin rouge, vin blanc et vin rosé sans avoir à acheter la bouteille est plus facile financièrement ;
• Pouvoir varier les types de vin lors d’un repas, et ainsi profiter d’un accord met et vin parfait ;
• Pour limiter sa consommation d’alcool, en évitant d’avoir à finir une bouteille entière ;
• Permettre aux convives d’une même table de boire le vin de leur choix, sans imposer une bouteille unique pour tous…

Mais la vente de vin au verre n’est pas avantageuse que pour le client, et les restaurateurs y trouvent aussi leur compte. En effet, nombreux sont les professionnels à constater un débit de service plus important avec le service au verre qu’avec une offre à la bouteille. Par ailleurs, les coefficients multiplicateurs sont plus élevés pour le vin au verre, ce qui rend la vente plus rentable.

Quel type de vin boit-on au verre ?

Selon les sommeliers et restaurateurs, le vin au verre concerne majoritairement le vin rouge. Les vins rouges de Provence, les Bordeaux et les vins de Bourgogne ont ainsi la part belle, et permettent aux clients de déguster des vins plus ou moins charpentés sans en abuser.

Mais il faut reconnaître qu’en été, le verre de vin rosé et le verre de vin blanc gagnent la faveur des consommateurs en quête de fraîcheur.

De manière générale, les vins servis sont plutôt de milieu de gamme. En effet, peu de restaurateurs proposent des grands crus au verre, car le prix du verre, trop élev, risquerait de dissuader la clientèle, au risque de gâcher la bouteille une fois ouverte.

Quel est le prix moyen du vin au verre ?

Il existe une règle qui permet au restaurateur de fixer le prix de son vin au verre. Si celle-ci n’est pas obligatoire, elle permet d’offrir une certaine cohérence vis-à-vis du prix à la bouteille, mais aussi de la concurrence.

La règle de calcul consiste à diviser le prix de la bouteille de vin servie à la carte, par le nombre de verres qu’elle contient, puis d’ajouter une marge.

Exemple : une bouteille de vin de 75 cL vendue à 24 € à la carte peut contenir 6 verres de 12 cL. On divise donc 24 € par 6, et on obtient donc un verre à 4 €. On ajoute ensuite une marge de 5 à 10 %, pour fixer le prix du verre de vin à 4,40 €.

Il est ainsi très facile de comprendre à quel point la vente de vin au verre peut faire croître le chiffre d’affaires d’un restaurateur.

Comment développer les ventes de vin ?

La consommation de vin au verre doit faire partie de votre stratégie marketing, tant elle est rentable pour le client comme pour vous. Vous pouvez alors suivre plusieurs conseils pour développer vos ventes :

• Proposer une belle carte des vins, avec une belle variété (vins originaux, vins plus prestigieux, vins de petits producteurs…) pour attiser la curiosité des clients ;
• Soigner le service pour instaurer un climat de confiance (température de service, verre à vin adapté…) ;
• Proposer des formules (un verre de vin + une planche pour X € !). Pensez alors à faire attention aux accords mets et vins, et à vous assurer que les formules soient rentables pour tout le monde.

La conservation du vin au verre

Le seul inconvénient du service au verre est de finir la journée avec des bouteilles entamées. Le vin risque de s’oxyder et perdre ses arômes, et donc d’être invendable le lendemain. Vous pouvez, pour cela, utiliser des accessoires et bouchons, tels que le Vacuvin ou le Coravin, pour conserver le vin ouvert, et faire attention à ne pas proposer trop de vins différents, pour ne pas ouvrir trop de bouteilles à la fois.