Pour apprécier pleinement les qualités d’un vin, le processus de dégustation du vin est rigoureux, et passe par plusieurs étapes. Pour une dégustation à l’aveugle lors d’un cours d’oenologie, ou simplement pour profiter des caractéristiques d’un cru, découvrez les étapes de la dégustation de vin pour une analyse sensorielle minutieuse.
Étape 1 : s’installer dans les meilleures conditions
Déguster un vin demande une disponibilité optimale, et de bonnes conditions, afin de pouvoir laisser libre-court à tous les sens, sans autres stimuli que ceux apportés par le vin. Il est donc essentiel de pouvoir s’installer en situation propice à l’attention et la concentration, loin de toute distraction pour les sens olfactifs et gustatifs.
Pour une bonne dégustation, les conditions passent aussi par le choix du matériel. Il est ainsi conseillé de choisir un verre à vin prévu à cet effet, comme le verre INAO. Enfin, la pièce doit être lumineuse et la table de dégustation doit être blanche, pour pouvoir apprécier convenablement la robe du vin sur fond blanc.
Étape 2 : l’examen visuel du vin
Les dégustations de vin commencent toujours par l’examen visuel du vin. En effet, cette étape permet d’obtenir de précieuses informations sur la constitution du vin. L’examen visuel se fait alors en tenant le verre bien droit, à hauteur des yeux, puis de l’incliner légèrement. On observe alors le disque qui se forme sur la paroi du verre à vin, ainsi que la robe et ses nuances :
- La transparence du vin, ou limpidité, qui peut être profonde, sombre, soutenue, légère ou pâle ;
- La brillance du vin, ou son éclat, qui détermine sa capacité à renvoyer la lumière ;
- La couleur du vin, qui donne une indication sur l’état de conservation, le cépage, la technique de vinification et l’âge du vin. Par exemple, les vins jeunes ont des nuances de pourpre et de violet, tandis qu’un vin rouge plus vieux a plutôt une robe brune et ambrée ;
- L’intensité de la robe se traduit par l’impression d’épaisseur que le vin peut avoir lorsqu’on incline le verre.
Étape 3 : les caractéristiques olfactives du vin
Après avoir observé le vin, il faut désormais le sentir, pour découvrir son nez, c’est-à-dire les arômes qu’il dégage, et les caractéristiques qu’ils en dégagent. Le nez du vin s’examine alors en 3 étapes.
- Le premier nez : il faut ici sentir le vin au repos, sans bouger le verre. On examine alors la première expression du cépage, en isolant les différents arômes ;
- Le deuxième nez : cette étape exige de tenir le verre par le pied, puis de faire tourner le vin lentement avant de le sentir. Le but est d’augmenter le contact du vin avec l’air, pour entamer l’oxydation qui révélera les arômes du terroir. Ils sont plus intenses qu’au premier nez, et représentent ce qu’on appelle le bouquet du vin ;
- Le troisième nez : pour cette étape, il faut attendre plusieurs heures après ouverture de la bouteille de vin. L’examen olfactif permet alors de découvrir les arômes développés durant le vieillissement du vin.
Le nez d’un vin peut alors proposer 9 familles d’arômes : floral (violette, rose…), fruité (fraise, pêche…), végétal (sous-bois, herbe, garrigue…), minéral (calcaire, silex…), boisé (écorce de pin, cèdre…), empyreumatique (grillé, fumé, torréfié, brûlé, tabac…), balsamique (résine de pin ou de cèdre…), animal (cuir, musc, gibier…), chimique (soufre, iode…).
Étape 4 : l’examen gustatif du vin
Vient enfin l’ultime étape de la dégustation, qui consiste à goûter le vin en bouche. Il faut alors prendre une petite gorgée en bouche, et faire circuler le vin sans l’avaler, afin de tapisser toutes les papilles gustatives de la langue et du palais. En effet, chaque zone de la bouche est plus sensible à une saveur particulière :
- L’amertume au fond de la langue ;
- L’acidité sur les côtés de la langue, au fond ;
- Le salé sur les côtés de la langue, en avant ;
- Le sucré sur le bout de la langue ;
- L’umami sur toutes les zones.
Cet examen permet d’analyser l’équilibre du vin, ses saveurs, et sa longueur en bouche. L’évaluation se fait là encore en plusieurs temps :
- L’attaque : elle regroupe toutes les saveurs que l’on ressent dans les premières secondes, et notamment l’acidité (sensation de fraîcheur), l’onctuosité (rondeur en bouche et gras) et l’amertume ;
- Le milieu de bouche : on distingue ici les saveurs libérées durant les quelques secondes qui suivent l’attaque ;
- La fin de bouche : ces saveurs, qui restent en bouche après la dégustation, révèlent l’astringence du vin.
Un vin est alors déterminé par son équilibre entre l’alcool, l’acidité et les tanins, mais aussi par sa persistance en bouche, autrement dit, le temps qui va s’écouler après avoir avalé ou recraché le vin avant que les arômes ne disparaissent totalement. On compte la persistance du vin en caudalie (1 caudalie = 1 seconde), et les très grands vins persistent durant au moins 10 caudalies.
Pour savourer pleinement toutes les caractéristiques d’un vin, rien ne vaut une dégustation de vin en bonne et due forme. Vous savez désormais comment faire, mais cela demande indéniablement de l’entraînement. N’hésitez pas à vous faire accompagner par des professionnels lors d’une visite de cave avec dégustation.
