Après plusieurs mois de culture de la vigne et la période des vendanges, la transformation du raisin en vin débute dans les chais. Le vigneron procède alors à différentes étapes de vinification. Arrêtons-nous sur l'élevage du vin, une phase cruciale, mais facultative, qui a lieu avant la mise en bouteille.
Élevage du vin : définition
Une fois arrivé dans les chais, le raisin subit différentes étapes de vinification, qui permettent de le transformer progressivement en vin. Si la phase la plus importante reste la fermentation alcoolique, cette étape où le sucre du raisin est transformé en alcool par les levures, d'autres méthodes sont indispensables, ou presque.
L'élevage des vins est optionnel, et consiste à laisser reposer le vin, afin qu'il subisse une transformation physico-chimique le faisant passer de vin brut à vin à boire.
L'élevage présente de nombreux avantages que les vignerons ne négligent pas :
- Il permet au vin de développer de nouveaux arômes et de s'épanouir ;
- Le repos offert par l'élevage permet de clarifier le vin (par collage du vin, bâtonnage, soutirage...) ;
- L'élevage, selon le contenant, permet d'apporter de nouveaux tanins ;
- Il permet de faire vieillir le vin.
Bon à savoir : l'élevage d'un vin n'est pas à confondre avec le vieillissement du vin de garde, qui se fait en cave à vin, après la mise en bouteille.
L'élevage du vin pour le clarifier
La fermentation alcoolique génère souvent beaucoup de résidus et d'impuretés en suspension. Le vin est alors instable et trouble, et les levures y ont produit beaucoup de gaz carbonique. L'élevage est donc l'étape qui permettra au vin de se débarrasser de ces impuretés et d'une partie du gaz.
Il suffit pour ça de laisser reposer le vin, et d'attendre que les sédiments en suspension dans le vin se déposent au fond de la cuve. Le vin est alors clair et limpide, il ne reste plus qu'à le filtrer pour obtenir un vin avec une jolie robe.
Pour faciliter ce processus de filtration, le vigneron peut utiliser une méthode de collage du vin, qui consiste à ajouter un agent protéique dans le vin (blanc d'œuf, colle de poisson...). Ce produit de collage va alors emprisonner les particules et les pousser vers le fond.
Le soutirage du vin clair, séparé des lies, n'est parfois pas suffisant, et les vignerons doivent alors procéder à plusieurs soutirages. Cela explique, entre autres, que certains vins soient plus longs que d'autres à fabriquer.
L'élevage du vin pour le stabiliser
Le vin est un produit vivant très complexe, et parfois, le simple soutirage ne suffit pas à assurer la stabilité du vin. En effet, les vins rouges, vins blancs et vins rosés sont constitués de nombreux composants qui peuvent réagir entre eux et entraîner la formation de dépôt ou de suspensions qui troublent le vin.
L'objectif de l'élevage est alors de forcer les interactions entre les différents composants, pour que les réactions naturelles se produisent pendant que le vin est encore en cuve, et pas après la mise en bouteille.
C'est, là encore, un processus facilité par le collage des vins, et donc l'ajout de protéines en excès.
Bon à savoir : l'élevage du vin se fait toujours dans des cuves totalement pleines, pour limiter au maximum le contact entre le vin et l'air, qui pourrait accélérer l'oxydation du vin.
Élevage du vin : la cuve ou le fût
L'élevage du vin peut se faire dans différents contenants, dont les principaux sont la cuve et le fût. Le choix aura son importance, puisque chacun d'eux permettra de développer le profil aromatique du vin de manière très différente.
L'élevage en cuve
La cuve d'élevage peut être en différentes matières. On retrouve alors la cuve en inox ou la cuve en béton. L'une et l'autre sont des contenants inertes, qui limitent beaucoup les échanges, et permettent ainsi une évolution douce et lente.
Les vignerons choisissent alors l'élevage en cuve pour différentes cuvées :
- Pour les vins à boire jeunes et frais, aux arômes primaires intéressants ;
- Pour les vins de terroir, qui expriment dès leur plus jeune âge toute la puissance du terroir.
La cuve en inox ou en béton est également un choix judicieux pour les vignerons, car elle est économique, et offre une facilité de nettoyage non-négligeable.
L'élevage en fût
L'élevage en fût de chêne reprend une tradition vieille de plusieurs milliers d'années. Si, au départ, ce contenant était reconnu pour son côté pratique, notamment lors des transports, on lui reconnaît aujourd'hui des avantages pour l'évolution du vin.
En effet, le bois qui compose le tonneau est une matière vivante qui favorise les échanges avec le vin, et qui permet d'apporter de l'oxygène propice à l'aération et la maturité du vin.
L'élevage en barriques de chêne est alors privilégié pour :
- Les vins aptes au vieillissement, qu'on veut complexifier ;
- Apporter aux vins des notes boisées et des arômes complexes.
L'élevage en fûts de bois de chêne est une technique plus coûteuse que la cuve, car le bois s'abîme avec le temps, et doit être changé régulièrement. En revanche, en choisissant différentes essences de bois, ou des fûts de différents âges (barrique neuve ou fûts de chêne ancien), le vigneron s'offre de nombreuses possibilités de personnaliser un type de vin et de le rendre exceptionnel.
L'élevage du vin : témoin du savoir-faire du vigneron
Il n'existe pas une seule manière d'élever du vin, et cette étape n'est même pas obligatoire. En revanche, c'est un processus qui permet de mettre en avant tout le talent du vigneron. En effet, selon le type d'élevage choisi, le goût du vin peut radicalement changer, passant d'un petit vin agréable à un vin d'exception.
Tout repose alors entre les mains du vinificateur, qui doit choisir le contenant, la durée de l'élevage avant la mise en bouteille, et les différents agents de collage potentiels. Toutes ces décisions se prennent en fonction du type de vin et de ses caractéristiques, et restent des choix cruciaux pour la qualité finale du vin.
L'élevage du vin est la dernière étape de vinification avant la mise en bouteille. S'il n'est pas obligatoire, il reflète particulièrement le savoir-faire du vigneron, et permet d'obtenir un vin clair aux meilleures qualités.
