Bien des restaurateurs négligent leur carte des vins, par manque de connaissances ou par manque de temps. Pourtant, l’élaboration et la rédaction d’une belle carte des vins permettent d’attirer une clientèle demandeuse, et d’améliorer l’image de marque de l’établissement. Pour vous aider dans la tâche, voici un top 10 des erreurs à éviter sur une carte des vins.
Erreur n° 1 : oublier les mentions obligatoires
La rédaction d’une carte des vins n’est pas une simple énumération des bouteilles disponibles dans la cave du restaurant. Comme pour les menus, les cartes des vins sont réglementées, et certaines mentions sont obligatoires, d’autres sont facultatives.
Les mentions obligatoires d’une carte des vins
Pour que votre carte des vins soit conforme au règlement CEE 2392-89 du 24 juillet 1989 (art. 40), le client doit retrouver :
- La dénomination de vente légale du vin (AOP, IGP, AOC, vin mousseux, vin…) ;
- Le prix de vente (en euros et toutes taxes comprises) ;
- La contenance du verre ou de la bouteille, exprimée en centilitres ;
- La mention relative aux allergènes.
Les mentions facultatives d’une carte des vins
Bien sûr, ces informations ne sont pas suffisantes pour permettre aux clients de faire un choix éclairé. Aussi est-il recommandé d’ajouter des mentions non-obligatoires :
- Le nom du domaine ;
- Le millésime ;
- Les médailles et récompenses ;
- Le type de production (vin bio, vin biodynamique, vin naturel…) ;
- Le cépage…
Erreur n°2 : avoir une carte des vins trop courte…ou trop longue
À moins d’être dans un bar à vins, où l’on s’attend à avoir une belle sélection de crus variés, une carte des vins très longue peut vite décourager la clientèle. En effet, plus le choix sera large, plus il sera difficile de se décider. C’est d’autant plus vrai si le client n’y connaît pas grand-chose en œnologie.
Finalement, une carte des vins trop longue peut générer plusieurs problèmes :
- Un choix très long de la part du client (qui retarde le service) ;
- L’exigence d’une mémorisation importante et d’une connaissance pointue de la carte de la part du serveur ou du sommelier ;
- Une mauvaise image du restaurant (pas assez spécialisé, des vins trop nombreux sûrement mal stockés…).
À l’inverse, une carte des vins trop succincte ne laisse pas assez de choix au consommateur, et peut laisser croire à un manque de connaissances et d’intérêt du restaurateur.
Erreur n°3 : proposer une carte qui manque de variété
Le nombre de références de cuvées ne suffit pas à satisfaire un client exigeant. Et si tous les vins proposés ne sont pas variés, la frustration peut vite poindre le bout de son nez.
Il faut alors pouvoir inscrire, dans une carte de vins, des vins des 3 couleurs (vin rouge, vin rosé et vin blanc), ainsi que des vins de différentes régions viticoles et de différents caractères.
De cette façon, l’accord mets et vin est toujours possible, et le client trouvera forcément un vin qui lui plaira : un vin léger du Beaujolais, un vin puissant du Bordelais, un vin pétillant de Champagne, un vin rosé de Provence, un vin blanc d’Alsace…
Pour éviter d’avoir à proposer une liste de vins trop longue, il peut être intéressant de miser sur les valeurs sûres, comme précédemment citées, ou de faire découvrir des vins plus inattendus. Il faut alors être certain de la qualité de ces bouteilles, et pouvoir expliquer précisément leurs caractéristiques aux clients.
Erreur n°4 : présenter des vins d’un seul producteur
Il est fréquent qu’un restaurateur ait des affinités pour un producteur de vins, ou qu’un accord soit passé entre eux pour bénéficier de tarifs avantageux. Si le principe est intéressant, mieux vaut toutefois ne pas proposer que des vins de ce même producteur, et ce pour plusieurs raisons :
- Pour permettre aux clients d’adapter leur choix selon leurs goûts et leurs plats en proposant des vins de diverses couleurs et régions viticoles ;
- Pour éviter de laisser penser que le restaurateur ne choisit son vin qu’en fonction des bonnes affaires (manque de professionnalisme) ;
- Pour pouvoir proposer une carte des vins variée.
Erreur n° 5 : classer les vins de manière aléatoire
Cela peut paraître évident, mais il est essentiel que la carte des vins soit présentée avec logique. Cela facilitera le choix de l’amateur de vin et lui permettra de cibler sa recherche en un coup d’œil, selon ses préférences et l’accord mets et vin recherché.
Vous pouvez alors suivre la logique de votre choix : par couleur, par région viticole, par cépage, par caractéristiques gustatives (fruité, rond, minéral…). De manière générale, les restaurateurs facilitent le choix en classant les vins par couleur. Puis, au sein de la sélection, un classement des vins par prix croissant est conseillé, pour mettre en valeur les vins haut de gamme.
De la même manière, il est recommandé de classer en premier les bouteilles de vin, et de laisser le vin au verre en fin de liste (avec moins de choix que pour les bouteilles), afin d’inciter le consommateur à acheter une bouteille de vin.
Erreur n°6 : ne pas être cohérent dans les prix
Que l’on soit dans un restaurant gastronomique ou dans une petite brasserie de quartier, le prix du vin est toujours un critère de choix pour le client. Sa première logique sera de vérifier le tarif pour respecter son budget, mais aussi pour vérifier que le montant est en accord avec la renommée de la cuvée. Il est donc important de viser juste en proposant le prix le plus cohérent possible.
Par ailleurs, si le restaurateur propose du vin au verre, il faudra être vigilant à ce que le prix du verre de vin soit en cohérence parfaite avec le prix de la bouteille de vin de la même cuvée. En effet, si une bouteille de 75 cl est affichée à 30 € et que le verre est à 12 €, le client se sentira floué, et l’image du restaurant sera ternie.
Erreur n°7 : faire des erreurs dans les mentions des vins
Les restaurateurs doivent toujours partir du principe que leurs clients amateurs de vin sauront reconnaître les moindres erreurs sur la carte des vins. Et même s’ils n’y connaissent rien, ils sauront comparer l’étiquette de la bouteille aux mentions de la carte des vins. Ainsi, il est indispensable d’éviter les grossières erreurs, comme les mentions erronées. Prenez garde, alors, à relire plusieurs fois la carte pour vous assurer que vous ne vous trompez pas de millésime, d’appellation, ou encore de nom de domaine.
Cela ferait mauvais effet, aussi bien aux yeux du client, qu’au regard du producteur de vin.
Erreur n°8 : proposer une carte des vins qui n’est pas à jour
Il n’y a pas plus gênant, pour un sommelier ou un serveur, que de devoir dire à leur client que le vin commandé, et présent sur la carte des vins, n’est pas disponible. Il est donc essentiel de maintenir une carte des vins à jour, et de vérifier régulièrement les stocks de chaque cuvée en cave, avant de rééditer la carte.
Si un vin est momentanément indisponible, il est alors recommandé de le mentionner sur la carte de manière lisible. À l’inverse, il faut également éviter d’avoir à préciser à l’oral les vins disponibles, mais non-inscrits sur la carte, au risque de manquer de professionnalisme (la mise à jour d’une carte des vins ne demande pas beaucoup de temps), et de compliquer le choix du client.
Erreur n°9 : proposer une carte des vins illisible
Nous l’avons vu, le nombre de vins proposés, leur classement et leurs informations sont des points stratégiques pour élaborer une belle carte des vins. Mais si toutes ces données sont trop nombreuses, la carte sera surchargée et illisible.
De la même manière, une carte avec des couleurs inappropriées ou une police d’écriture difficile à lire va compliquer le choix du consommateur. Mieux vaut opter pour un design sobre et élégant, pour une carte des vins agréable à lire.
Erreur n°10 : faire des fautes d’orthographe dans la carte des vins
Si le design et les informations d’une carte des vins sont essentiels pour faciliter le choix des clients d’un restaurant, le professionnalisme et le sérieux du restaurant résident aussi dans les moindres détails. Aussi, une carte des vins avec des fautes d’orthographe peut être très déplaisante pour un client pointilleux.
Mais un nom de domaine ou un type de vin mal orthographiés peut aussi faire grincer les dents des producteurs de vin. Ici, la vigilance sur l’orthographe est de mise, pour conserver une image de marque positive et professionnelle.
Vous êtes restaurateur ? Vous voilà muni de précieux conseils pour rédiger une carte des vins attractive sans commettre de faux-pas. N’hésitez pas à la faire relire par votre entourage pour vous assurer de ne faire aucune erreur dans votre carte des vins.
