Quel plaisir, quand reviennent les beaux jours, de savourer un verre d'une bonne bouteille de vin en terrasse ou au bord de la piscine. Mais du côté des vignes, l'été n'est pas synonyme de vacances, et les vignerons se préparent à l'étape la plus importante du monde de la viticulture : la période des vendanges. Voyons un peu ce que font nos viticulteurs dans leurs vignes en été pendant que nous nous prélassons au soleil.
Le cycle de la vigne avant, pendant, et après l'été
Pour mieux comprendre à quel point l'été est une saison cruciale en viticulture, arrêtons-nous sur le cycle végétatif de la vigne à cette période.
Les vignes avant l'été
Au printemps, la vigne renaît de ses cendres, et la floraison et la nouaison ont lieu dès le mois de mai. Les premières fleurs éclosent, et vient ensuite la période où ces fleurs fécondées se transforment en fruit. L'été dans les vignobles débute alors par l'épanouissement et la maturation de ces jolies baies. Les grains de raisins vont alors grossir progressivement, jusqu'à devenir de beaux et gros fruits de couleur verte.
Bien sûr, pour que ce processus se déroule correctement, les conditions météorologiques doivent être favorables, et les viticulteurs restent vigilants en période estivale, pour protéger les vignes des éventuels caprices de la météo. En règle générale, le développement des grappes de raisin nécessite un climat doux et ensoleillé, avec peu de précipitations.
Les vignes au cours de l'été
Après le stade de la nouaison, vient la véraison, qui a lieu entre le mois de juillet et le mois d'août. Durant cette étape de 6 à 8 semaines, le développement des grappes se poursuit, et les baies de raisin se modifient. Les cépages blancs passent d'un joli vert opaque à un vert clair et translucide, tandis que les cépages noirs prennent d'abord une couleur rose, avant de virer au rouge, et parfois au noir bleuté.
Le cycle végétatif de raisin se termine ici, et la maturation des grappes peut commencer.
Les vignes à la fin de l'été
Durant la période de maturation, les grains de raisins se gorgent de sucre et développent leurs arômes, pendant que l'acidité se fait moins forte. Visuellement, c'est plutôt du côté des sarments que le changement opère. Les branches vertes prennent une teinte brun foncé, et les branches porteuses des pieds de vignes deviennent plus robustes, pour supporter le poids des grappes. Ce processus porte le nom d'aoûtement, et se déroule, comme son nom l'indique, durant tout le mois d'août. Il prend fin à l'arrivée de l'automne, et plus particulièrement à la chute des feuilles.
De manière générale, le viticulteur considère que la maturation touche à sa fin 120 jours après la floraison, et 45 jours après la véraison. C'est une façon plutôt efficace de définir la date des vendanges.
Le travail de la vigne en été
Avant l'arrivée de l'été, le vigneron a ardemment travaillé les sols, pour optimiser la fertilisation. Après le désherbage, l'enherbement et l'ajout d'engrais vert, le travail se concentre désormais sur les rangs de vigne.
Travaux d'été : la taille des pieds de vigne
Avant l'été, le vigneron s'est chargé d'effectuer l'effeuillage et le rognage, pour aider la croissance de la vigne. Ces travaux continuent durant toute la période estivale et jusqu'à la véraison, à travers différentes opérations. Ainsi, après avoir réalisé la taille d'hiver, sur les vignes sans fruits ni feuilles, le viticulteur passe à la taille d'été, ou taille en vert.
L'objectif est de permettre au pied de vigne de concentrer toute son énergie sur les grappes et les sarments les plus fertiles, en limitant le développement des tiges et sarments peu efficaces. Il existe alors deux types de taille en été :
- La taille des tiges fructifères, qui portent des raisins. Le but est ici de tailler le bout de rameaux, pour qu'ils ne prennent pas le dessus sur les fruits ;
- La taille des tiges sans fruit, ou tiges non-fructifères. On coupe alors la tige sur une longueur de 50 centimètres.
Après la taille, le vigneron procède à un effeuillage, pour assurer une meilleure exposition des grappes au soleil, pour une meilleure aération des grappes de raisins, et pour limiter le développement de maladies.
Travaux estivaux : les vendanges en vert
Au milieu du mois de juillet, les viticulteurs peuvent prendre la décision de réaliser une vendange verte. Cette étape facultative peut être intéressante lorsque les grappes de raisins sont trop nombreuses. Le but est alors de ramasser certaines d'entre elles, afin de permettre à la vigne de concentrer toute son attention sur les grappes restantes. Cela permet alors d'obtenir de plus belles grappes.
Bien souvent, le producteur de vin vendange les baies les plus vertes et les moins prometteuses, pour favoriser la maturation des autres.
Cette pratique peut sembler étonnante, notamment lorsqu'on retire des grappes qui n'ont pas atteint leur maturité. Pourtant, c'est une méthode qui permet d'assurer une certaine cohérence entre la taille du pied de vigne et le nombre de fruits qu'il porte. Cela lui évite alors de plier sous le poids de raisins en surnombre, ce qui risquerait de gâcher la totalité du cep de vigne.
C'est aussi un excellent moyen de gérer le rendement d'un vignoble, et ainsi de respecter les règles du cahier des charges de certaines appellations, par exemple.
Travail d'été : la protection des arbres fruitiers
Nous l'avons vu plus haut, pour une croissance et une maturation optimales des grains de raisin, les vignobles ont besoin d'un climat doux. Mais rien n'assure au vigneron un été calme et ensoleillé, et il doit parfois faire face à des conditions climatiques capricieuses. Son rôle est alors de protéger ses vignes de ces aléas.
D'ailleurs, même avec un climat stable, la météo estivale est propice au développement des maladies de la vigne. En effet, la chaleur et l'humidité favorisent la croissance et la prolifération des ravageurs et des parasites, tels que le phylloxéra, qui a fait des ravages au XIX° siècle, et qui est toujours craint des viticulteurs. Quant aux pluies, même si celles-ci sont faibles, elles peuvent donner naissance des maladies comme l'oïdium ou le mildiou.
Les producteurs de vin doivent alors veiller à limiter ces risques, en utilisant différents recours. Les vignobles en viticulture conventionnelle utilisent alors des produits phytosanitaires et des produits chimiques, comme les herbicides et les pesticides. En revanche, les vignobles biologiques n'ont pas le droit d'utiliser ce type de produits, ils doivent donc avoir recours à des solutions naturelles, en favorisant le développement de la biodiversité. Par exemple, l'installation de nichoirs permet d'attirer les oiseaux et les chauves-souris, qui vont alors réguler la présence des insectes ravageurs.
En cas de maladie avérée dans les vignes, les viticulteurs bio peuvent utiliser le cuivre, le bicarbonate de soude, le soufre, le purin d'orties ou encore des décoctions d'ail pour en venir à bout de façon naturelle.
Préparer les vendanges de fin d'été
Toutes les étapes de travail de la vigne en été mènent vers le même objectif : les vendanges. La date du ramassage des grappes de raisin varie selon les régions viticoles, et selon les cahiers des charges des appellations. Dans certaines aires géographiques, comme en Provence, les vendanges peuvent démarrer dès la fin du mois d'août, pendant que d'autres attendent la mi-septembre, voire le début du mois d'octobre pour les vendanges tardives.
Pour définir la date des vendanges, le vigneron se fie au niveau de maturité du raisin, et décide aussi en fonction des vins qu'ils souhaitent produire.
Dans les chais, tout est mis en place pour accueillir les grappes de raisin et commencer la vinification du vin.
L'été dans les vignes est la période la plus intense, et c'est à ce moment-là que l'année entière du vigneron se joue. Sa vigilance et son implication sont alors à leur comble. Ce n'est qu'après les vendanges, au début de l'automne, qu'il pourra s'accorder un peu de repos. Une pause assez courte, avant de préparer la vigne à l'hiver.
