Qu'est-ce qu'une dégustation à l'aveugle ?

Destinée aux grands amateurs de vin comme aux novices en œnologie, la dégustation à l’aveugle permet de partir à la découverte d’un vin en toute objectivité, sans a priori ni jugement. Laissez alors parler vos sens et soyez à l’écoute de vos ressentis, et découvrez tout l’intérêt de la dégustation à l’aveugle.

Qu’est-ce qu’une dégustation à l’aveugle ?

La dégustation à l’aveugle propose à l’amateur de vins de mettre ses sens en éveil, et de déguster des vins dont l’identité est masquée. Les bouteilles de vin présentées ne laissent alors paraître aucune indication sur la provenance, le cépage, ou encore le millésime du vin. L’étiquette est masquée, parfois même la bouteille aussi, afin que l’évaluation du vin se fasse à partir de l’examen visuel, de l’examen olfactif et de l’examen gustatif.

Après dégustation, des suppositions sont faites sur le vin, et des conclusions sont tirées sur sa qualité et son potentiel de garde.

Quel est l’intérêt d’une dégustation à l’aveugle ?

L’objectif de la dégustation à l’aveugle est multiple. Elle peut être envisagée d’une manière simplement ludique, pour s’amuser à reconnaître les vins et passer un bon moment entre amateurs de vin ou entre amis.

Mais la dégustation à l’aveugle a plus souvent un intérêt pédagogique. L’idée est alors de pouvoir évaluer son niveau de connaissance en œnologie et de compréhension du vin. Le dégustateur démarre l’expérience sans aucun a priori ni aucune information, et doit se référer à ses ressentis et ses connaissances pour reconnaître les arômes du vin, qui seront ensuite associés à des cépages, des millésimes, des techniques de viticulture, de vinification et d’élevage…

La dégustation à l’aveugle est un exercice très complexe, et les néophytes participent bien souvent à des dégustations thématiques, afin de les orienter vers des vins plus spécifiques (monocépage, région viticole…).

Dégustation à l’aveugle : un exercice qui a ses limites

Si l’expérience se veut tout à fait objective, elle ne l’est pas pourtant pas complètement. En effet, l’analyse du vin est réalisée à partir des observations du dégustateur, qui sont guidées selon ses goûts et ses perceptions. Or, il est scientifiquement prouvé que le goût se construit mentalement, et que la perception est grandement influencée par le cadre de la dégustation, la vue du vin, ou encore les références gustatives de la personne.

Une étude a ainsi démontré qu’un même vin pouvait être jugé de différentes manières par un même dégustateur au cours d’une seule et même dégustation à l’aveugle. En effet, après avoir dégusté 3 fois le même vin, 90 % des dégustateurs avaient mis des notes différentes à la même bouteille. Ces appréciations allaient parfois de « vin médiocre », à « vin médaillé d’or ».

Réunir les bonnes conditions pour réussir une dégustation à l’aveugle

Si les dégustations à l’aveugle présentent quelques limites, elles restent le meilleur moyen d’évaluer la qualité d’un vin en toute objectivité. Il faut, pour cela, réaliser la dégustation dans les meilleures conditions :

• Choisir le moment idéal : la dégustation en dehors des repas est idéale pour ne pas être influencé par le goût des aliments. On privilégie alors la fin de l’après-midi, ou le début de soirée ;
• Avoir du pain à portée de main : manger un morceau de pain entre chaque dégustation permet de nettoyer le palais sans déranger les arômes du vin, car le pain a une saveur neutre ;
• Ne pas fumer avant la dégustation : le tabac a la fâcheuse tendance d’inhiber ou déformer les arômes du vin et saturer les papilles ;
• Choisir le lieu idéal : pour éviter d’être dérangé ou influencé par certaines odeurs, il est préférable de réaliser la dégustation dans une pièce neutre, sans odeur ;
• Ne pas se parfumer : dans la même optique que les odeurs d’une pièce, il est déconseillé de mettre du parfum ou d’utiliser un déodorant à l’odeur très marquée, pour ne pas fausser l’analyse olfactive ;
• Boire un verre de jus de citron juste avant : un mélange d’eau et de jus de citron est idéal pour saliver, et ainsi préparer le palais à la dégustation.

La dégustation à l’aveugle étape par étape

Finalement, le déroulement de la dégustation à l’aveugle est le même que pour une dégustation classique. Seulement, les sens sont bien plus en éveil, et aucune sollicitation n’influence l’analyse.

L’analyse visuelle du vin

Pour effectuer l’examen visuel d’un vin, il est conseillé de placer le verre de vin sur fond blanc, à la lumière du jour, et de l’incliner à 45°. Le dégustateur peut alors analyser le vin en se plaçant au-dessus du verre, pour observer le contour du vin, puis d’évaluer la robe du vin. Celle-ci donnera une indication sur le millésime du vin, ou en tout cas son âge approximatif :

• Un vin rouge jeune est plutôt violet, tandis qu’un vin rouge vieux tire sur l’orange ;
• Un vin blanc jeune est plutôt vert ou blanc, tandis qu’un vin blanc vieux tire également sur l’orange.

L’intensité de la robe d’un vin est aussi un indicateur des cépages utilisés par le vigneron, mais également de la présence d’alcool, de tanins, ou d’acidité.

Ainsi, plus un vin est clair, plus il est probable qu’il soit issu d’une région viticole peu ensoleillée. À l’inverse, un vin foncé est bien souvent un vin du Sud.

Enfin, l’examen visuel peut aussi vous indiquer le taux d’alcool du vin. La quantité de larmes du vin sera alors déterminante. Plus elles sont présentes, plus le vin aura un taux d’alcool élevé.

L’analyse olfactive du vin

L’idée de l’examen olfactif est d’évaluer le nez du vin, sans forcément chercher à déterminer précisément chaque arôme. Il est intéressant, dans un premier temps, d’identifier les grandes familles d’odeurs :

• Fruité (fruits rouges, fruits exotiques, fruits à noyau, fruits à pépins…) ;
• Floral (rose, jasmin, violette, chèvrefeuille…) ;
• Végétal (champignon, sous-bois, fougère, chêne, pin, verveine…) ;
• Épicé (muscade, miel, laurier, vanille, thym…) ;
• Animal (musc, cuir, gibier, fourrure…) ;
• Empyreumatique (café, tabac, pain grillé, silex…).

L’examen olfactif est également l’occasion de déceler des odeurs anormales, qui proviennent généralement d’un défaut du vin (vin phénolé, vin bouchonné, vin madérisé, vin pourri, odeur de soufre…).

La famille d’odeurs peut vous donner une première indication sur l’âge du vin :

• Un vin jeune développe généralement un nez fruité et floral ;
• Un vieux vin développe souvent un nez animal ou végétal.

L’analyse gustative du vin

Passons à l’étape de la dégustation, qui consiste à prendre le vin en bouche pour en évaluer l’équilibre entre l’acidité et le sucre.

Le vin blanc peut être alors qualifié de 4 manières :

• Vin blanc doux, avec un bel équilibre ;
• Vin blanc vif, où l’acidité domine le sucre ;
• Vin blanc rond ou onctueux, où le gras domine légèrement l’acidité et où le vin a une belle longueur en bouche ;
• Vin blanc corsé, où le gras domine clairement et indique un vin apte au vieillissement en cave.

Du côté des vins rouges, 4 adjectifs peuvent également les qualifier :

• Vin rouge tannique, où les tanins dominent tout ;
• Vin rouge onctueux, où le gras enveloppe l’acidité et les tanins ;
• Vin rouge léger, où l’acidité est marquée, les arômes fruités aussi, et que les tanins sont peu présents ;
• Vin rouge fin, où les tanins sont peu présents, mais agressifs, et où le nez est complexe.