En cuisine, nous avons l'habitude d'ajouter du jus de citron pour rehausser et harmoniser les saveurs. C'est l'acidité du fruit qui permet alors ce bel équilibre. Pour le vin, c'est la même chose ! Pour qu'il soit agréable en bouche, l'acidité vient stabiliser l'alcool, les tanins et les sucres du vin. Mais ce n'est pas le seul rôle de l'acidité du vin.
Acidité du vin : d'où vient cette sensation ?
L'acidité du vin produit une réaction en bouche très facilement perceptible : la salivation. C'est elle qui rend un vin rafraîchissant, et qui nous pousse à reprendre une petite gorgée. Mais d'où vient cette acidité ?
- Du cépage : certaines variétés de raisin génèrent naturellement plus d'acidité que d'autres. C'est le cas, par exemple, du sauvignon blanc ou du riesling ;
- Du climat : plus le taux de sucre augmente dans le raisin, plus l'acidité est faible. Dans les régions chaudes, où les raisins à maturité sont gorgés de sucre et de soleil, l'acidité est moins présente que dans les régions viticoles au climat frais ;
- La date des vendanges : la maturation d'un raisin fait évoluer le fruit et le taux de sucre augmente. En toute logique, on retrouve une acidité élevée dans les baies récoltées très tôt, avant la maturité parfaite ;
- La technique de vinification : les vignerons ont la capacité d'agir sur le degré d'acidité du vin en ajoutant des intrants, comme de l'acide tartrique. Si, à l'inverse, l'acidité est trop importante, ils peuvent procéder à une fermentation malolactique, où l'acide malique va se transformer en acide lactique, un composant plus doux en bouche.
L'acidité d'un vin provient de différents éléments, et les choix du vigneron seront cruciaux pour obtenir ce bel équilibre.
Les différents acides du vin
Tout au long du processus de vinification, plusieurs acides organiques interviennent et jouent un rôle majeur dans la dégustation de vins rouges et vins blancs. Voici les principaux acides du vin :
- L'acide tartrique : formés dans les raisins verts et les feuilles, les acides tartriques sont durs en bouche ;
- L'acide malique : particulièrement présent dans la pomme verte, l'acide malique est aussi présent dans les baies vertes. Son taux diminue au fil de la maturation. En bouche, on le reconnaît à sa sensation métallique ;
- L'acide citrique : présent en plus faible quantité, il donne une perception citronnée au vin ;
- L'acide acétique : combiné à l'éthanol, cet acide peut produire la fameuse odeur de vinaigre.
Les rôles des acides du vin
L'acidité d'un vin joue un rôle crucial dans la dégustation, puisqu'il offre une sensation de fraîcheur en bouche, et il harmonise le sucre, le tanin et l'alcool des vins rouges, vins blancs et vins rosés. Mais les acides interviennent aussi comme conservateur naturel du vin, puisqu'ils diminuent le développement bactérien et augmentent l'activité du dioxyde de soufre (SO2). Enfin, l'acide permet aux vins rouges d'avoir une belle robe colorée et intense.
Comment définir les acides des vins ?
Lors d'une dégustation de vins, on apprend à mettre des mots sur nos sensations. L'acidité des vins peut alors se caractériser par différents termes. Pour un vin avec une belle acidité, on peut alors parler de vin vif, frais ou croquant. En revanche, si le vin a une forte acidité, trop présente, on le qualifie de vert, ou de nerveux. Enfin, pour un vin aux niveaux d'acide trop faibles, on parle de vin plat, lourd ou mou. Finalement, tout est une question d'équilibre !
Et l'acidité volatile, c'est quoi ?
Plusieurs acides sont capables de s'évaporer en produisant une odeur ou un goût plus ou moins agréables. Dans le vin, ces acides volatiles sont au nombre de deux :
- L'acétate éthyle, qui donne des arômes de colle ou de vernis à ongle ;
- L'acide acétique, qui donne une odeur de vinaigre.
Cette acidité volatile est présente dans tous les vins, mais pour garantir la qualité d'une cuvée, le dosage est réglementé.
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Essentiel à l'équilibre d'un vin, l'acidité doit être parfaitement dosée. C'est ainsi le rôle de chaque vigneron de trouver le juste dosage pour assurer une dégustation savoureuse. Vous voulez en apprendre davantage sur la fabrication du vin ? Rendez-vous dans nos caves de dégustation !
