Le bon vin à la jolie robe claire et limpide que les Français aiment tant déguster est le fruit d'un travail complexe du vigneron. Pour transformer le raisin de son vignoble en vin de qualité, il doit alors passer par plusieurs étapes. L'une d'elles, qu'on appelle le collage, consiste à ôter toutes les particules présentes dans le vin. Découvrons cette technique incontournable de la vinification.
Collage du vin : définition
Le collage du vin est une technique de filtration qui permet d'ôter tous les résidus contenus dans le vin, avant de procéder à la mise en bouteille. Ces résidus sont appelés les colloïdes. Les impuretés en suspension, qui sont trop grosses pour être filtrées, sont alors supprimées, ce qui permet de clarifier le vin et le rendre plus agréable à boire et à observer.
Pour parvenir à éliminer les particules des vins rouges, des vins blancs ou des vins rosés, les vignerons ajoutent alors une substance capable de rassembler et de coller entre elles les particules. Les sédiments se déposent alors au fond de la cuve, et les professionnels ne récupèrent que le vin filtré.
Le collage du vin est une technique vinicole pratiquée depuis l'époque romaine.
Pourquoi faut-il coller un vin ?
Le collage du vin n'est pas une étape obligatoire de la vinification. En revanche, il faut savoir que les particules en suspension dans le vin peuvent avoir quelques conséquences néfastes sur le vin :
- Modification des arômes du vin ;
- Modification de l'apparence de la robe ;
- Sensation désagréable à la dégustation.
Et si le collage des vins permet d'éliminer les moûts du vin, il permet aussi de supprimer des corps étrangers qui sont venus s'ajouter durant la fabrication du vin, comme du sable, des petits gravillons, ou n'importe quel petit débris.
La plupart des viticulteurs utilisent la méthode du collage pour clarifier le vin, mais d'autres choisissent de ne pas intervenir. C'est le cas des professionnels qui fabriquent du vin naturel. Ici, pas de filtration, et le consommateur déguste le vin tel quel.
Collage des vins : comment ça se passe ?
Le collage du vin se fait par l'ajout d'une substance protéique particulière, qui aura la capacité de coaguler au contact des tanins du vin, et ainsi d'emprisonner les impuretés en suspension. Cette étape de filtration du vin se fait majoritairement avec du blanc d'œuf, mais d'autres substances sont également utilisées.
L'ajout d'un tel agent permet alors de filtrer le vin et de le clarifier, afin de ne pas retrouver de dépôt au fond de la bouteille de vin.
Une fois que la colle a réuni toutes les particules au fond de la cuve, il suffit alors de filtrer le vin.
Les différentes substances utilisées pour le collage des moûts du vin
Traditionnellement, le collage du vin se fait à l'aide de blancs d'œufs, mais les vignerons utilisent d'autres produits de collage, qui ne sont pas forcément d'origine animale. Cela permet de répondre aux exigences alimentaires et aux convictions de certains consommateurs, mais aussi et surtout pour répondre au cahier des charges des différentes appellations. En effet, l'utilisation d'intrant est parfois très réglementée. Ainsi, plusieurs agents de clarification des vins sont envisageables.
- Les bentonites : ces argiles naturelles d'origine végétale fixent les protéines des vins blancs et les colloïdes des vins rouges ;
- La colle de poisson : cette colle douce, à base de protéines végétales brutes, est un produit de collage principalement utilisé pour les vins blancs. Cette substance est extraite de la vessie natatoire du poisson ;
- La caséine : cette colle énergique élimine efficacement les polyphénols oxydés. La caséine est la principale protéine du lait ;
- L'albumine d'œuf, ou blanc d'œuf : cette colle est la plus utilisée pour les vins rouges, que ce soit sous forme de poudre, frais, ou congelé ;
- Les gélatines : la gélatine est une protéine issue du collagène contenu dans l'os ou la peau du porc. On distingue la gélatine soluble à chaud (SC), la gélatine soluble à froid (SF) et la gélatine liquide (L) ;
- La polyvinylpyrrolidone (PVPP) : cette colle de synthèse élimine l'astringence du vin rouge jeune, ainsi que l'amertume et la couleur trop vive des vins blancs ;
- Les gels de silice : avec leur pH bas, ces suspensions de silice forment un gel, et sont souvent combinées à de la gélatine.
Collage du vin : à quelle étape de la vinification ?
Les méthodes de collage du vin s'appliquent juste avant la mise en bouteille, après la fermentation alcoolique. Il faut alors laisser le temps à la colle d'éliminer les résidus, sans que cela ne détériore le goût du vin. Le collage d'un vin dure en moyenne 2 à 3 semaines, sans jamais dépasser 20 jours, au risque de perdre le goût du vin.
La confection du vin est un travail de chaque instant. De la vigne à la bouteille, le vigneron applique des méthodes scrupuleuses pour obtenir un vin de qualité. Vous savez désormais comment on obtient, grâce au collage, des vins limpides et sans résidus.
